Handbuch Alkoholfreie Getränke Technologie Recht Physiologie

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1 Handbuch Alkoholfreie Getränke Technologie Recht Physiologie Wucherpfennig / Hahn /Semmier BEHR'S...VERLAG

2 Inhaltsverzeichnis Technologie der Alkoholfreien Getränke Prof. Dr. K. Wucherpfennig 1 Entwicklung der Herstellung Alkoholfreier Getränke 15 2 Erschließung von Mineral-und Heilwasser 16 3 Anbau, Ernte und Lagerung von Obst und Gemüse Obst Gemüse!..;_ :...>:..:,..:. :.,;:; Hilfsstoffe für die Getränkeherstellung 21 5 Keltern des Obstes Verarbeitung von Kernobst Lagern und Fördern Waschen Sortieren Zerkleinern Maischetransport Pressen von Kernobst Extraktion von Kernobst Enzymatische Verflüssigung von Kernobstmaische Verarbeitung von Früchten ohne Farbstoffe und geringem Pektingehalt Transport, Waschen, Sortieren und Lagern Entrappen und Entsteinen Mahlen Vorentsaften Pressen Verarbeitung von Früchten mit Farbstoffen und geringem Pektingehalt Anlieferung, Annahme, Transport, Mahlen und Abbeeren Maischeerhitzung Vorentsaften und Pressen Verarbeitung von Früchten mit Farbstoffen und hohem Pektingehalt Pektinstoffe und pektinabbauende Enzympräparate Annahme, Transport, Mahlen, Maischeerhitzen, Vorentsaften, Pressen. 47

3 5.5 Verarbeitung von Citrusfrüchten und Ananas Annahme, Waschen, Sortieren Entölen Entsaften von Citrusfrüchten Herstellung von Ananassaft Mechanische Klärung von gepreßten Säften Sieben Separieren Herstellung von fruchtfleischhaltigen Säften wie Fruchtmark und Fruchtpüree Waschen, Sortieren, Entstielen, Entsteinen, Zerkleinern Maischeerwärmung Passieren Enzymbehandlung 52 6 Herstellung von Gemüsesäften Pressen Passieren Schälen Behandlung mit mazerierenden Enzympräparaten Blanchieren Mahlen und Homogenisieren ganzer Früchte Herstellung von milchsauer vergorenen Gemüsesäften 55 7 Haltbarmachung und Lagerung der Säfte Art der Veränderung Durch Mikroorganismen Durch Enzyme Durch chemische und physikalische Einflüsse Schutz vor Veränderungen Wärmebehandlung, Pasteurisation und Sterilisation Wärmeentzug, Gefrierkonservierung Wasserentzug, Eindampfen und Konzentratherstellung Entkeimende Filtration Vorübergehende Haltbarmachung durch Kohlendioxid und Schwefeldioxid sowie durch Dimethyldicarbonat Einlagerungsverfahren Lagerbehälter Heißeinlagerung von Fruchtsaft Einlagerung nach dem Hochkurzzeiterhitzungsverfahren (KZE-Verfahren) Lagerung des Saftes durch Tiefgefrieren Eindampfen (Konzentrieren) von Säften 68

4 7.3.6 Konzentrieren von Säften durch Ausfrieren von Wasser (Gefrierkonzentration) Einlagerung mit Kohlendioxid (Böhi-Verfahren) Sulfitieren und Desulfitieren von Säften 81 8 Schönen und Stabilisieren der Säfte Verdünnen von Saftkonzentraten auf Trinkstärke Mechanisches Abtrennen der Trubstoffe Trubabtrennung durch Separatoren Trubabtrennung durch Filter Filtration beeinflussende Faktoren Enzymatischer Abbau von kolloidal gelösten polymeren Substanzen Chemisches Ausflocken der Trubstoffe durch Schönen Schönung durch molekular-dispers gelöste Stoffe Schönung durch unlösliche absorbierend wirkende Stoffe Stabilisieren von Säften Erniedrigung der Bräunungsbereitschaft Verhinderung von Eiweißtrübungen im Traubensaft Verhinderung von kristallinen Ausscheidungen im Traubensaft Trubverarbeitung Trinkfertigmachen von Nektaren Herstellung von Grundstoffen und Essenzen für Fruchtsaftgetränke und Limonaden Herstellung von Fruchtsirup, Vorbereitung des Wassers zur Abfüllung Ausmischen von Getränken aus Grundstoffen und Essenzen mit Zuckersirup Herstellung von Zuckersirup Mischen von Zuckersirup mit Grundstoffen oder Essenzen zum Getränkeansatz Imprägnierung mit Kohlendioxid Abfüllung der Getränke Flaschen- und Dosenabfüllung Füllsysteme 111 8

5 Füllverfahren Verschließen der Flaschen Etikettieren, Verpacken, Palettisieren der Flaschen Abfüllen in Kartonpackungen Beurteilung der Getränke ns 16.1 Füllmengenkontrolle Sensorische Beurteilung Mikrobiologische Prüfung Chemische Untersuchung Prüfung auf rechtlich vorgeschriebene Beschaffenheitsmerkmale Nachweis von Stoffwechselprodukten von Mikroorganismen Nachweis von Verfälschungen 124 Rechtsvorschriften für Alkoholfreie Getränke RA P. Hahn 1 Einleitung Allgemeine Rechtsgrundlagen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz Verbot, geschönte Lebensmittel ohne ausreichende Kenntlichmachung in den Verkehr zu bringen Verbot von Reinheitsbezeichnungen Allgemeines Irreführungsverbot Irreführung Sonstige Begriffserläuterung Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Diätverordnung Nährwert-Kennzeichnungsverordnung Vitaminverordnung Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung Verkehrsbezeichnung Herstellerangabe Zutatenverzeichnis Mindesthaltbarkeitsdatum Art und Weise der Kennzeichnung 144 9

6 3 Produktspezifische Regelung Fruchtsaft und gleichartige Erzeugnisse Herstellung und Kennzeichnung von Fruchtsäften Behandlungsverfahren Kennzeichnung von Fruchtsäften Fruchtnektar Herstellung von Fruchtnektaren Begriffsbestimmungen Kennzeichnung von Fruchtnektaren Fruchtsirup Herstellung von Fruchtsirup Kennzeichnung von Fruchtsirupen Gemüsesaft, Gemüsetrunk Begriffsbestimmungen Herstellung von Gemüsesaft und Gemüsetrunk Kennzeichnung von Gemüsesaft und Gemüsetrunk Mineral-, Quell- und Tafelwasser Anwendungsbereich Mineralwasser Quellwasser Tafelwasser Trinkwasser Abfüllung und Verpackung Kennzeichnung und Aufmachung Erfrischungsgetränke Herstellung von Erfrischungsgetränken Kennzeichnung von Erfrischungsgetränken Koffeinhaltige und chininhaltige Erfrischungsgetränke Kennzeichnung von Mischungen Eichrechtliche Bestimmungen Der Regelungsgehalt der Fertigpackungsverordnungen Kennzeichnungsvorschriften der Fertigpackungsverordnung Ausblick Fruchtsäfte und gleichartige Erzeugnisse Erfrischungsgetränke

7 Ernährungsphysiologische Bedeutung der Alkoholfreien Getränke Prof. Dr. G. Semmier 1 Einleitung Inhaltsstoffe Wasser Kohlenhydrate Verdauliche Unverdauliche Eiweiß und Fett Fruchtsäuren Vitamine Mineralstoffe und Spurenelemente Aromastoffe und Farbstoffe Aromastoffe Farbstoffe Bedeutung der Getränke im einzelnen Natürliches Mineral- und Tafelwasser Natürliches Mineralwasser Quellwasser Tafelwasser Heilwasser / Wirkungsmechanismus bei Magen-Darmstörungen Harnabführende Wege Stoffwechselkrankheiten Heilwasser mit besonders wirksamen Bestandteilen Fruchtsäfte und Nektare Fruchtsäfte Fruchtnektare Gemüsegetränke Gemüsesäfte Gemüsetrunk Süße alkoholfreie Erfrischungsgetränke Fruchtsaftgetränke Limonaden Brausen Diätetische Getränke.. :