Warmfleischverarbeitung

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Warmfleischverarbeitung B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung Gliederung Was versteht man unter Warmfleisch?... 2 Warmfleischverarbeitung... 2 Zusammenfassung... 6 BLE 2003

2 Was versteht man unter Warmfleisch? Der lebende Organismus versorgt die Muskulatur mit Adenosintriphosphat (ATP). Dieses natürliche Phosphat schafft eine lockere Muskelstruktur und verhindert die Bildung des Actomyosinkomplexes. Eine optimale Wasserbindung ist hier gewährleistet. Während der Totenstarre wird das ATP abgebaut, und somit besitzt der Muskel kein natürliches Phosphat mehr (vgl. Präsentation/Foliensatz Biochemische Veränderungen im Muskel - Totenstarre ). Die Verarbeitungseigenschaften werden also verschlechtert, so dass Phosphate oder Citrate zugegeben werden müssen, um eine ausreichende Wasserbindung zu ermöglichen. Von Warmfleisch spricht man bei Schweinen bis 45 Minuten nach dem Blutentzug, bei Rindern bis Minuten nach dem Blutentzug. Danach beginnt mit einsetzender Totenstarre der Abbau von ATP. Warmfleischverarbeitung Die Warmfleischverarbeitung ist oft etwas problematisch. Lange Transportwege und BSE- Tests haben diese früher beliebte Technologie zurückgedrängt. Warum Warmfleisch, nicht zuletzt bei der Öko-Wurstherstellung, Vorteile bringt, zeigt die folgende Tabelle, in der sich Warmfleisch und Kaltfleisch gegenüberstehen, auf (vgl. Präsentation/Foliensatz Vergleich von Warm- und Kaltfleisch ). Warmfleisch Kaltfleisch Der ph-wert ist hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind (vgl. Präsentation: Bildung der Fleischmilchsäure ). Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Alle Fotos: H. Jakob Der ph-wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist. Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde BLE 2003

3 Das Warmfleisch ist weich und klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet. Der Glykogengehalt mindert die Salzschärfe, deshalb ist Salzzugabe bis 25 g je kg Warmfleisch möglich. Das Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst geeignet. Ein Kutterhilfsmittel darf zugegeben werden. Das Glykogen ist abgebaut, deshalb ist eine Salzugabe von höchstens 22 g je kg Fleisch und Fett nötig. Wird ohne Kutterhilfsmittel gearbeitet, treten natürlich auch bei Brät und Wurst zwischen Warmfleisch- und Kaltfleischverarbeitung gravierende Unterschiede auf, wie sie die folgende Gegenüberstellungen belegt. Vergleich Brät mit Warmfleisch und Brät mit Kaltfleisch BLE 2003

4 Vergleich von Wurst mit Warmfleisch und Wurst mit Kaltfleisch Beim Verarbeiten von Warmfleisch spielt der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Generell gilt: Je schneller das Fleisch verarbeitet wird, um so besser. Folgende Fristen sind jedoch unbedingt einzuhalten: bis höchstens 2 Stunden nach der Schlachtung bei Schweinefleisch bis höchstens 8 Stunden nach der Schlachtung bei Rindfleisch Innerhalb dieser Zeiträume muss das Warmfleisch entweder verarbeitet werden oder die Warmfleischeigenschaften sollten konserviert sein. Deshalb sind folgende Punkte zu beachten: schnell auslösen schnell mit Salz zerkleinern niedrige Temperaturen sind vorteilhaft, weil die Warmfleischeigenschaften so etwas länger erhalten bleiben BLE 2003

5 Verarbeitungsmöglichkeiten Warmfleisch kann sofort zu Warmbrät verarbeitet werden. Dazu ist es vorteilhaft, den Kutter mit Eis vorzukühlen und mit gefrorenem Speck zu arbeiten, damit das Fleisch möglichst fein zerkleinert wird und so viel Eiweiß aufgeschlossen werden kann. Warmbräten: (vgl. Präsentation: Warmbräten ) Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen, Kutter mit Eis unter -10 C vorkühlen, Fleisch schnellstmöglich mit Salz im Langsamgang trocken ohne Eis vorkuttern, bei 0 C erste Eisportion, bei 3 C zweite Eisportion, bei 6 C gefrorenes Fett und Gewürze und bei 9 C restliches Eis dazugeben, bei 12 C Brät herausnehmen, nun möglichst schnell füllen und brühen. Verarbeitungseigenschaften des Warmfleisches konservieren (= Phospatabbau verhindern) Ist dieses Warmbräten aus betriebsorganisatorischen Gründen nicht möglich, sollten die guten Verarbeitungseigenschaften des Warmfleisches für die Brühwurstherstellung konserviert werden. Dies kann wie folgt geschehen: Warmschroten: (vgl. Präsentation: Warmschroten ) Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen, mit Salz vermischen, schnellstmöglich 13 mm wolfen, nun gut vermischen, flach in Kästen schichten, bei 0 C auskühlen lassen, in 1-2 Tagen verarbeiten. Auf diese Weise kann der Warmfleischeffekt 1-2 Tage erhalten bleiben BLE 2003

6 Schockgefrieren: Fleisch möglichst schnell in nussgroße Würfel schneiden, schnell flach geschichtet eingefrieren. Auf diese Weise kann der Warmfleischeffekt einige Wochen erhalten werden. Das Fleisch muss jedoch im gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Zusammenfassung Warmfleischverarbeitung ist die beste Möglichkeit, Brühwurst ohne Zusatzstoffe wie Phosphate und Citrate herzustellen. Auch wenn nur ein kleiner Teil Warmfleisch bei der Brühwurstherstellung verwendet wird, ist dies von Vorteil. Als schnell zu verarbeitende Teile bieten sich beim Rind Hals und Dünnung an, beim Schwein die Backe. Leider ist die Warmfleischverarbeitung oft aus betriebsorganisatorischen oder rechtlichen Gründen (BSE-Test) nicht möglich. Im Kapitel Brühwurstherstellung werden u. a. Wege aufgezeigt, auch mit Kaltfleisch eine gute Öko-Wurst herzustellen. Nutzen Sie aber, wenn nur irgend möglich, die Option Warmfleisch, es lohnt sich BLE 2003