Steak-Spezialitäten aus Ihrer ebl-metzgerei

Transkript

1 Steak-Spezialitäten aus Ihrer ebl-metzgerei Gut gereift schmeckt s einfach besser! Das Größte für Steak Fans ist ein perfekt gebratenes oder gegrilltes Steak außen eine herrliche Kruste und innen leicht rosa, dabei butterzart mit einzigartigem Geschmack. Auf Bestellung erhalten Sie an Ihrer ebl-bedientheke ganz besondere Steakzuschnitte Dry Aged und natürlich in bewährter Bio-Qualität!

2 Liebe Kunden, unsere Steakspezialitäten sind besondere Raritäten, deren Verfügbarkeit von dem abhängt, was wir für unsere Metzgerei an Rindern geliefert bekommen. Warum ist das so? Wir verarbeiten in unserer ebl-metzgerei nur ganze Tiere. Wir kaufen generell keine Teile, auch keine Edelteile, einzeln zu. Warum machen wir das? Zum Gedanken der biologischen Hofkreislauf-Bewirtschaftung gehört es auch, das ganze Tier zu verarbeiten. Außerdem gewährleistet die Abnahme ganzer Tiere die totale Rückverfolgbarkeit und das höchste Maß an Transparenz. Im Vergleich zum gesamten Tier, ist der Anteil an Edelteilen im Verhältnis relativ gering. Ein Beispiel: Aus einem Rind mit 350kg Schlachtgewicht kann unsere Metzgerei aus der Hochrippe 5 kg Prime Rib-Steaks herausschneiden. Die bäuerliche Struktur unserer Partner-Betriebe in Franken und der Oberpfalz ist sehr unterschiedlich. Das Ergebnis sind Rinder unterschiedlicher Rasse und Fleischbeschaffenheit. Das Schlachtgewicht schwankt zwischen 250 und 500 kg. Neben der Rasse wirken sich auch Faktoren wie Futterangebot und Fressverhalten auf die Fleischbeschaffenheit aus. Nicht jedes Rind liefert also Fleisch, das sich für Steaks eignet. Gutes Steakfleisch braucht außerdem Zeit zum Reifen, deshalb setzen wir auf die Dry-Aged- Methode (siehe Innenseite). Leider ist es ist nicht immer genau vorhersehbar, wann unsere Steak-Spezialitäten verfügbar sind. Daher gibt es sie nur auf Vorbestellung und nur zu bestimmten Zeiten. Erkundigen Sie sich an Ihrer Bedientheke, wann es wieder Steaks gibt oder achten Sie auf den Aushang. Wir danken Ihnen, dass Sie als Steakkenner /-in dafür Verständnis haben und diese Spezialitäten genießen, wenn Sie verfügbar sind. Ihr Josef Gebhardt, Produktionsleiter der ebl-metzgerei

3 Dry-Aged Beef Trockengereiftes Rindfleisch Unsere Steak-Spezialitäten vom Verbands-Bio-Rind aus der ebl-region reifen nach der Dry-Aged Methode für mindestens drei Wochen. In dieser Zeit reift das Fleisch am Knochen. Das Ergebnis dieses Prozesses sind zarte, aromatische Stücke mit intensivursprünglichem Fleischgeschmack. Was passiert beim Dry-Aging? Das Fleisch verliert beim Reifen an Flüssigkeit dadurch wird der Geschmack intensiver Enzyme werden aktiviert das Fleisch wird zart Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Geschmacksaromen

4 Unsere Steaks Die Steakzuschnitte haben ein Gewicht von 600 g bis 1,4 kg (manchmal sogar noch etwas mehr) und eine Scheibenstärke von 3 bis 5 cm. Aus Qualitätsgründen schneiden wir solche Steak- Spezialitäten nicht dünner. Sie können die Steaks auf jeder Art von Grill (Elektro, Gas oder Holzkohle) zubereiten und natürlich auch in der Pfanne vorausgesetzt die Temperatur stimmt. OXENKOTELETT Roastbeef mit Knochen ca. 600 g g Optimale Kerntemperatur für Steaks Garen Sie Steaks am besten Medium. Bei dieser Temperatur (52 62 C) schmilzt die feine Marmorierung des Fleisches und Sie können es zart, saftig und rosa im Kern genießen. Medium Rare: ca C Medium: ca C Medium Well: ca C T-BONE STEAK Roastbeef mit Knochen und einem kleinen Filetanteil ca. 600 g g

5 RIB EYE STEAK Fleisch aus dem vorderen Rücken mit dem charakteristischen Fettauge ca. 400 g g PORTERHOUSE STEAK Roastbeef mit Knochen und großem Filetanteil ca. 700 g - 1 kg PRIME RIB / CÔTE DE BOEUF Steak aus dem marmorierten Kern der Hochrippe mit Knochen mindestens 1,2 kg 2015 ebl-naturkost GmbH & Co. KG Am Grünen Weg 1, Fürth Kontrollstelle DE-ÖKO-037

6 Was Sie bei der Zubereitung beachten sollten: Jedes Stück Fleisch ist unterschiedlich. Ebenso variieren die Möglichkeiten der Zubereitung in der Pfanne, auf dem Gas-, Elektro- oder Kohlegrill. Das macht feste Garzeiten besonders schwierig. Ein paar Fakten können wir Ihnen dennoch mit auf den Weg zum perfekten Steak geben: Nehmen Sie die Steaks ca. eine Stunde vor dem Grillen bzw. Braten aus dem Kühlschrank, so dass das Fleisch auf Zimmertemperatur kommt. Pfeffer und sonstige Gewürze verbrennen bei hohen Temperaturen und werden oft bitter. Würzen Sie nach der Zubereitung. Vor dem Garen zu salzen ist jedoch kein Problem! Braten bzw. grillen Sie das Steak zunächst von beiden Seiten bei hoher und direkter Hitze scharf an je nach Steakart und Dicke pro Seite zwischen zwei und vier Minuten. Wenden Sie das Fleisch beim scharf Anbraten im besten Fall nur einmal. Benutzen Sie hierfür keine Gabel, sondern besser eine Zange oder einen Pfannenwender. Garen Sie anschließend das Steak bei einer Temperatur zw C langsam weiter. Je nach Steak, Temperatur und gewünschtem Gargrad variiert die Dauer zwischen 10 und 25 Minuten. Um die Kerntemperatur des Fleisches genau zu treffen, empfehlen wir den Einsatz eines Kerntemperaturfühlers (Bratenthermometer). Lassen Sie das Fleisch abschließend noch 5 Minuten ohne Hitzezufuhr ruhen. Nun können Sie ein butterzart gegartes Steak genießen.