4 ½ Wege, ein Roastbeef perfekt zuzubereiten! Praxistipps von Metzgermeister Dirk Ludwig

Transkript

1 4 ½ Wege, ein Roastbeef perfekt zuzubereiten! Praxistipps von Metzgermeister Dirk Ludwig

2 1. Roastbeef bei Niedrigtemperatur garen 1. Hochwertiges Roastbeef (bzw. Rumpsteak, Sirloin, Striploin oder Stripsteak) auswählen - bei Niedertemperatur besonders wichtig! Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 3. In einer heißen Pfanne in pflanzlichem Öl oder Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen können. 4. Bei 80 C in den vorgeheizten Backofen geben und der wohligen Wärme für 1 ½ - 2 Stunden überlassen. Kerntemperatur mit Fleischthermometer messen. 5. Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Min.) ruhen lassen und direkt servieren.

3 2. Roastbeef (Rumpsteak) grillen 1. Den Grill auf 260 C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost lassen sich die Steaks schneller scharf anbraten. 2. Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen. 3. Nun das Steak um 90 drehen und weitere 1-2 Minuten bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen. 4. Das Steak wenden es sollte jetzt ein gleichmäßiges Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen. 5. Vor dem Servieren ca. 3 Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich gleichmäßig verteilen. Übrigens: Den gewünschten Gargrad des Rumpsteaks treffen Sie mit dem Steakchamp immer auf den Punkt!

4 3. Roastbeef rückwärts braten Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 2. Roastbeef bei C im Backofen mehre Stunden ruhen lassen. Bei einer Kerntemperatur von 55 C aus dem Ofen nehmen. 3. Ihre Gäste verspäten sich? Kein Problem, Ofen einfach auf 55 C zurückdrehen, so kann die Kerntemperatur nicht darüber steigen. 4. Roastbeef auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten um eine aromatische Kruste zu erhalten. 5. Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.

5 4. Roastbeef Sous-vide garen 1. Roastbeef am Stück oder als einzeln als Rumpsteak portioniert vakuumieren (oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen) 2. Wasser im Topf auf 55 C erhitzen, mit Thermometer prüfen, dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird. 3. Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen: Roastbeef am Stück (ca. 1 kg): 55 Minuten Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten 4. Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in Sonnenblumenöl oder Butterschmalz scharf anbraten. So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste und Röstaromen entstehen. 5. Salzen und Pfeffern (z.b. mit Meláge Noir bzw. Murray River Salt Flakes von Ingo Holland).

6 4 ½ Roastbeef Aufschnitt Vom Roastbeef ist noch etwas übrig? Wunderbar, dann können Sie sich köstlichen rosa Roastbeef Aufschnitt für die Vesper ganz leicht selber machen: Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen 2. Roastbeef mit grobem Salz (z.b. Murray River Salt Flakes) und Pfeffer (z.b. Meláge Noir von Ingo Holland) würzen. 3. In der Pfanne in pflanzlichem Öl oder Butterschmalz anbraten. 4. In den auf 65 C vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 60 C schonend garen. 5. Zuerst an der Luft, dann im Kühlschrank gut auskühlen lassen und fein aufgeschnitten servieren.

7 zu guter Letzt: Das richtige Würzen An der Frage, wann man Roastbeef am besten würzt, scheiden sich die Geister. Doch: Auf die Zubereitungsmethode kommt es an! Niedrigtemperatur und Rückwärtsbraten: Marinade (ohne Salz!) kann am Tag vorher aufgetragen werden. Gewürze & Kräuter erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Auf Grund der langen Garzeit erst kurz vor dem Servieren Salzen. Grillen: Das Rumpsteak kann zuvor mariniert oder gesalzen werden. Aufgrund der sehr hohen Temperaturen jedoch nicht vorher pfeffern, der Pfeffer würde verbrennen und Bitterstoffe entstehen. Sous-Vide Garen: Das Roastbeef und Rumpsteaks können auch mariniert vakuumiert werden und mit Marinade Sous-vide gegart werden. So ziehen die Aromen der Marinade in das ganze Fleisch ein.

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