Oktober Menu. *** Pilzschnitte mit Nüsslisalat *** *** Hirsch Entrecôte mit Zwetschgensauce und Rösti *** *** Kürbis-Schichtdessert ***

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1 Oktober 2015 Menu *** Pilzschnitte mit Nüsslisalat *** *** Hirsch Entrecôte mit Zwetschgensauce und Rösti *** *** Kürbis-Schichtdessert *** 1/5 Bruno Enderli

2 Vorspeise: Pilzschnitte mit Nüsslisalat 800 g gemischte Pilze, z.b. Champignons, Herbsttrompeten, Austernpilze geputzt, grob zerkleinert Bratbutter oder Bratcrème Salz, Pfeffer 1 Lauchstängel, in Julienne geschnitten 1 dl Most 1 dl Gemüsebouillon 1 dl Saucenhalbrahm ½ EL Thymianblättchen Salz, Pfeffer 8 Scheiben Bauernbrot, getoastet Nüsslisalat Pilze portionenweise in Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen. Lauch in wenig Bratbutter andämpfen, ¼ davon herausnehmen und beiseite stellen. Restlichen Lauch mit Most, Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Thymian und Pilze beifügen, erhitzen, würzen. Brot auf Tellern anrichten, Pilze darauf verteilen, mit restlichen Lauch- Julienne garnieren. Mit Nüsslisalat servieren. 2/5 Bruno Enderli

3 Hauptgang: Hirsch Entrecôte mit Zwetschgensauce und Rösti 800 g Hirsch-Entrecôte am Stück Öl zum Anbraten Salz und Pfeffer 1 TL Bratbutter 300 g Zwetschgen entsteint, geviertelt 1 TL Zucker 1 dl Rotwein 2 dl Wildfond oder Fleischbouillon 1 Sternanis 1 TL Butter, weich 1 TL Mehl Salz, Pfeffer, nach Bedarf 800 g Gschwellti (fest kochende Sorte) vom Vortag, geschält 50 g rote Schalotten, in feinen Ringen wenig Muskat 0.5 TL Salz wenig Pfeffer Bratbutter zum Braten Fleischzubereitung: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Bratgeschirr in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, ins heisse Bratgeschirr legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens garen. Die Kerntemperatur soll 58 Grad betragen (à point). Anschliessend ca. 10 Min. im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten. 3/5 Bruno Enderli

4 Zwetschgensauce: Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5 Min. braten, herausnehmen. Wein, Fond und Sternanis in dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einkochen. Sternanis herausnehmen. Butter und Mehl mischen, portionenweise darunterrühren, ca. 2 Min. kochen. Zwetschgen beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen. Rösti mit Schalotten: Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben, Schalotten beigeben, würzen, mischen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffelmischung beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. anbraten. Rösti in 4 Portionen teilen, zu kleinen Kuchen formen (siehe «Gewusst wie»), offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten. Rösti wenden, wenig Bratbutter in die Pfanne geben, offen ca. 10 Min. fertig braten. Die Rösti lässt sich einfach mit einem Ausstechring von ca. 10cmØ zu Portionen formen. 4/5 Bruno Enderli

5 Dessert: Kürbis Schichtdessert 250 g Gelber oder Roter Zentner 130 ml Madeira 100 g Zucker Zimtpulver 200 g Frischkäse (Creme Fresch) 4 EL Milch 1 TL frisch gepresster Zitronensaft 100 g Vollrahm 120 g Schoko-Lebkuchen 2 TL Kakaopulver Den Kürbis entkernen, schälen und würfeln. Mit 50 ml Madeira und 50 g Zucker in einem Topf aufkochen und ca. 5 Min. kochen lassen. Mit dem Pürierstab glatt pürieren und mit 1 Prise Zimt abschmecken. Abkühlen lassen. Den Frischkäse mit Milch, 50 g Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Zimt glatt rühren. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Den Lebkuchen grob hacken und im Mixbecher fein bröselig zermahlen. In vier hohe Dessertgläser jeweils 1 EL Lebkuchenbrösel füllen, mit je 1 EL Madeira beträufeln und mit je 1 EL Kürbismus abdecken. Zum Schluss die Frischkäsecreme darauf geben und das Ganze nochmals genauso schichten. 1 Std. durchziehen lassen. Den Kakao durch ein Sieb auf die Creme stauben. 5/5 Bruno Enderli

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