Rund ums Fleisch. Schweinsfilet an Sauce Dijonnaise Taglierini an Zitronenjus XXX. Maispoularde an Feigen Cognacsauce Gratinierte Avocado XXXX

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1 Rund ums Fleisch Schweinsfilet an Sauce Dijonnaise Taglierini an Zitronenjus XXX Maispoularde an Feigen Cognacsauce Gratinierte Avocado XXXX Kalbsnierstück an Pilzsauce Kartoffel Spinatgratin XXXX Gefülltes Lammnierstück an Balsamico Rotweinsauce Sesamkartoffeln XXXXX Erdbeer Tiramisu Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 SCHWEINSFILET AN SAUCE DIJONNAISE 1 Schweinsfilet würzen in der Bratbutter 4 5 Min. anbraten auf Gitter legen bei 80 Grad ca. ¾ Std. niedergaren Sauce: 2 El Dijonsenf 1 Zwiebel, fein gehackt 1 2 Essiggurken, in Julienne in Bratpfanne geben und andämpfen 2 dl Rahm beigeben, ca. 3 Min. köcheln lassen Sauce über Medaillons verteilen und sofort servieren Fertig stellen und Anrichten Schweinsfilet aus dem Ofen nehmen auf 180 Grad erhitzen und Filet während ca. 3 Min. fertig braten aufschneiden und mit der Sauce Dijonnaise auf vorgewärmte Teller anrichten MAISPOULARDE AN FEIGEN COGNAC SAUCE g Maispoularde würzen während ca. 3 Min. rundherum anbraten auf Gitter legen. Bei 80 Grad ca Min. niedergaren Kerntemperatur 75 Grad. 3 Min. im Backofen unter dem Grill aufkrusten. Feigen Cognac Sauce: 1 dl Weisswein den Bratenfond damit auflösen 2 dl Kalbsfond beigeben und auf die Hälfte einreduzieren 4 5 getrocknete Feigen klein schneiden, beigeben 2 El Cognac beigeben 2 ½ dl Rahm beigeben, einkochen lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz aufweist Salz, Pfeffer, Cayenne zum Abschmecken Tipp: alles was süss ist, darf auch scharf sein Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 KALBSNIERSTÜCK AN PILZSAUCE 800 g Kalbsnierstück gut würzen und anbraten im Backofen bei 150 Grad ca Min. backen ev. bei 60 Grad warm halten (Ofen zum Abkühlen leicht öffnen) kurz vor dem Servieren nochmals 5 8 Min. bei 180 Grad backen, Fleischinnentemperatur ca Grad Pilzsauce: 1 El Butter und 1 El Bratbutter in Bratpfanne geben 1 2 Schalotten, fein gehackt glasig dämpfen 300 g versch. Pilze, geputzt (Eierschwämme, Champignons, Shitaki, Steinpilze etc.) beigeben, leicht anbraten 1 Tl frische Thymianblättchen beigeben, leicht anziehen, alles herausnehmen 1 dl Weisswein 1 dl Kalbsfond Bratenfond damit auflösen, zur Hälfte einkochen 2 dl Vollrahm beigeben, aufkochen Salz, Pfeffer, Cayenne zum Abschmecken Fleisch kurz vor dem Servieren tranchieren Pilze in die Sauce geben, nochmals erwärmen und separat zum Fleisch servieren TAGLIERINI AN ZITRONENJUS 200 g Taglierini bissfest garen, kalt abschrecken.2 Min. weniger lang als normal Zitronenjus 1 dl Geflügelfond 1 EL Zitronensaft Frisch geriebenen Ingwer in einer weiten Pfanne zur Hälfte einreduzieren 10 g Butter beigeben,kurz vor dem Essen die Taglierini in die Pfanne geben und erwärmen.taglierini mit Fleischgabel aufdrehen und servieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 GEFÜLLTES LAMMNIERSTÜCK AN BALSAMICO ROTWEINSAUCE 2 3 Lammnierstücke würzen Variante: Pouletbrüstli mit einem Schleifstahl durchstechen Einschnitt mit Messer vergrössern Füllung: 100 g Ricotta 50 g Parmesan, gerieben 20 g Pinienkerne, geröstet 150 g Blattspinat, blanchiert und gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle alles gut mischen Füllung gut abschmecken und die Füllung mittels Dressiersack eindressieren Fleisch während 2 4 Min. anbraten auf Gitter geben bei 180 Grad im Ofen während ca Min. fertig backen Balsamico Rotweinsauce: 1 dl Rotwein 1 dl roter Portwein in Pfanne geben und kurz einkochen 3 dl Kalbsfond ½ dl roter Balsamico Salz, Pfeffer beigeben, einkochen, bis die Sauce eine schöne Konsistenz aufweist zum Abschmecken Anrichten: 2 3 El Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Lammnierstück in Stücke schneiden und auf der Sauce anrichten Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 SESAMKARTOFFELN 800 g Kartoffeln, z.b. Amandine schälen, der Länge nach halbieren, die Schnittfläche der Kartoffeln auf das Backpapier legen Ofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen 2 3 El Oel Salz über die Kartoffeln verteilen während ca. 25 Min. goldbraun backen 3 El Sesam in Bratpfanne kurz rösten herausnehmen die gebratenen Kartoffeln auf Teller verteilen und mit geröstetem Sesam bestreichen KARTOFFEL SPINAT GRATIN Gratinform mit Butter ausfetten 400 g tiefgekühlten Spinat auftauen lassen, gut abtropfen in der Gratinform verteilen Kräutersalz den Spinat gut würzen Backofen auf 200 Grad vorheizen 600 g Kartoffeln, mehligkochende schälen, in feine Scheiben hobeln im Salzwasser oder Dampf weich garen, abtropfen lassen und auf Spinat verteilen Salz, Pfeffer würzen Guss: 1 dl Milch 1 2 dl Rahm etwas Salz mischen und auf Gratin verteilen 30 g Greyerzer, gerieben darüber geben bei 200 Grad ca Min. backen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

6 Zutaten Püree: 150 g Erdbeeren 1 El Zitronensaft 2 cl Orangenlikör 2 El Erdbeerkonfitüre pürieren ERDBEER TIRAMISU (ergibt 5 Gläser) Zutaten Masse: 50 g Zucker 1.5 dl Rahm mit Rahmhalter schlagen 125 g Mascarpone 125 g Rahmquark mit dem Zuckerrahmgemisch vorsichtig verrühren 350 g Erdbeeren in Scheiben geschnitten Löffelbisquits Orangenlikör und Zuckerwasser Rahm mischen steif geschlagen mit Rahmhalter Zubereitung: Püree mit 12 g klein geschnittenen Erdbeeren pro Glas einschichten. Wenig Masse obenauf geben. In Zuckerwasser und Orangenlikör getränkte Löffelbisquits darauf legen. Restliche Masse auf die Gläser verteilen und mit den restlich geschnittenen Erdbeeren ausdekorieren. Mit Rahmrosette garnieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

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