Chochete vom 5. November 2007

Transkript

1 Chochete vom 5. November 2007 Rosmarin-Speck-Avocados ***** Geschnetzeltes Hirschfleisch an Nuss-Wildrahmsauce mit Rotkraut Strüdeli ***** Maronimousse *****

2 Rosmarin-Speck-Avocados mit Mandelsauce Zutaten: 2 nicht zu reife Avocados 3 El Zitronensaft 8 kleine Rosmarinzweige 8 Tranchen Bratspeck Sauce 10 g gehobelte Mandeln 1 kleine Chilischote 1 Knoblauchzehe 2 EL Weissweinessig 2 EL Frühlingrollensauce 1. Für die Sauce die Mandelblättchen in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Mandeln grob hacken, den ganzen Chili und Knoblauch sehr fein hacken. Essig und Frühlingsrollensauce dazugeben. 2. Avocados halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch vorsichtig aus der Schale lösen. Avocadohälften nochmals halbieren. Sofort mit Zitronensaft bepinseln. Mit wenig Salz würzen. Avocadoviertel je mit 1 Rosmarinzweig belegen und mit 1 Specktranche umwickeln. 3. Avocados kurz vor dem Servieren in der Bratpfanne braten. Dazu die Schnitze bei mittlerer Hitze rundum 3-4 Minuten braten, dabei möglichst selten wenden, damit das zarte Avocadofleisch nicht verletzt wird. Servieren Sauce separat dazu.

3 Geschnetzeltes Hirschfleisch Zutaten: 600g Hirschentrecôte (in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten) Bratbutter zum Braten 1/2 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1. Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 2. Braten: Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen, portionenweise in der heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

4 Nuss-Wildrahmsauce Zutaten Reduktion: Zutaten Sauce: Zutaten Garnitur: 4 TL Mehl 2 Wachholderbeeren, gehackt(1) 1/2 TL Rosmarin, gehackt 4 dl Wildfond 3 dl Rahm 100 g Birnen (1), grob gerieben 1 EL Williams 2 EL Baumnüsse (1), gemahlen nach Bedarf Salz und Pfeffer 1 reife Birne (2), halbiert entkernt 30 g Baumnusskerne geröstet Wachholderbeeren nach belieben Reduktion: Sauce: 1. Mehl in einer Chromstahlpfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. 2. Wachholderbeeren (1) und Rosmarinnadeln beigeben, kurz mitrösten, Pfanne von der Platte ziehen. 3. Wildfond aufs Mal dazu giessen, Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren auf ca. 2 dl einkochen. 1. Rahm und Birnen (1) beides der Reduktion beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist. Durch ein feines Sieb in eine Pfanne streichen. 2. Williams und gemahlene Baumnüsse (1) beigeben, aufkochen, würzen. 1. Birne (2) in feine Scheiben schneiden, für die Garnitur ca. 10 Min. beim Fleisch warm stellen. Servieren Birnenscheiben fächerartig auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit dem Fleisch mischen, darauf geben, mit Baumnüssen und Wachholderbeeren garnieren.

5 Rotkraut-Strüdeli Zutaten: 1 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 5 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst 400 g Rotkraut, fein gehobelt 1 Apfel (z.b. Boskoop) grob gerieben 1 1/2 dl Apfelwein oder Wasser 1/2 TL Salz 1/2 TL Rosenpaprika 1/2 Päckli Strudelteig (ca. 60 g) 15 g Butter flüssig Ergibt 12 Stück 1. Butter warm werden lassen. Schalotte und Kardamom andämpfen. Rotkraut und Apfel ca. 4 Min. mitdämpfen. 2. Apfelwein dazu giessen, aufkochen, würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln, auskühlen. 3. Teig sorgfältig entfalten, auf ein Küchentuch legen, Teigblätter voneinander lösen, Oberfläche mit Butter bestreichen. Teigblätter längs in je 6 Streifen schneiden. Die Enden der Teigstreifen zur Mitte hin einschlagen, die Füllung auf die dünnere Teighälfte verteilen, von oben her aufrollen, so dass die dickere Teigschicht aussen ist, Strüdeli mit einem Zahnstocher fixieren. 4. Ausbacken: Bratbutter in einer kleinen Pfanne auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Strüdeli portionenweise ca. 1 Min. backen, auf Haushaltpapier abtropfen, kurz warmstellen.

6 Maronimousse Zutaten: 250 g Maroni-Püree 2 EL Kirsch 2 1/2 EL Wasser 2 Eier 1 EL Zucker 2 Eier 2.5 dl Rahm 2 Blatt Gelatine 100g blaue Trauben 1. Die Gelatine 10 Minuten im kalten Wasser einweichen 2. Maroni-Püree, Kirsch und Wasser mischen 3. Eigelb mit Zucker im heissen Wasserbad sehr schaumig und fingerwarm schlagen (darf nicht stocken). Dem warmen Eierschaum die gut ausgedrückte Gelatine beigeben und gut rühren. 4. Nun die Eierschaumcrème im kalten Wasserbad unter ständigem Rühren abkühlen (kaltschlagen) und anschliessend unter die Maronimasse ziehen. 5. Eiweiss zu Schnee schlagen, unter Rühren den Zucker einrieseln lassen, bis die Masse steif und glänzend ist. Vorsichtig mit der Maronimasse vermischen. 6. Rahm steif schlagen und darunter ziehen. 7. Mousse in eine Schüssel oder in Gläser abfüllen und kühl stellen. 8. Portionierte Mousse auf Teller anrichten, mit entkernten dunkeln Traubenhälften und Schlagrahm garnieren.