Weihnachtsmenue 2007

Transkript

1 Weihnachtsmenue 2007 Exotic-Güpli Lauch Rieslingsuppe mit Zander Kalbsmedaillons an Pilzrahmsauce Piccolini-Rösti Safran-Mandel-Rüebli Glasierte Feigen auf Schockoladenschaum

2 Exotik-Cüpli 10 Passionsfrüchte (ca. 300c) mit einem Kl aus den Schalen lösen. 2 El Zucker beigeben, kurz pürieren. Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen. Saft in Sektgläser verteilen und 6 dl Sekt dazugiessen. 1 Karambole in 4 Scheiben schneiden und den Glasrand verzieren.

3 Lauch-Rieslingsuppe mit Zander 80 g Lauch in Steifen schneiden Butter Lauch andünsten 5 dl Bouillon 5 dl Riesling Sylvaner auffüllen und etwa 5 Minuten leicht kochen lassen. 200 g Zanderfilet entgräten und in feine Streifen schneiden. 4 Stk. Suppenteller mit etwas Butter bepinseln und die Zanderstreifen darin verteilen. Die Teller für 2 Min. in den auf 200 Grad vorgewärmten Backofen schieben. Unterdessen 1 dl Rahm mit 2 Eigelb gut verrühren und die Suppe damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (gerinnt). Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die vorbereiteten Teller schöpfen.

4 Kalbsmedaillons 8 Kalbsmedaillons (je ca. 80g) ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, portionenweise in der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze beidseitig je 2 Min. anbraten, auf vorgewärmte Platte legen. Mit Salz und Pfeffer Fleisch im Ofen bei 80 Grad ca. 25 Min.durchziehen lassen. Pilzrahmsauce Pilze: 150 g Pilze in Scheiben schneiden. Bratbutter Butter 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe gepresst Thymianblätter Sauce: Pilze portionenweise heiss anbraten. Pilze herausnehmen, beiseite stellen. Hitze reduzieren beigeben und andämpfen. 1 dl Weisswein zu den Pilzen geben, vollständig einkochen lassen. 1 dl Kalbsfond beigeben und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. 1,8 dl Sauerrahm beigeben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Min. kochen, bis die Sauce sämig ist. Test: Die Sauce muss einen Löffelrücken gleichmässig überziehen.

5 Piccolini-Rösti 700 g fest kochende Kartoffeln mit der Röstiraffel in eine Schüssel reiben. ¾ Tl Salz Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratbutter in Bratpfanne heiss werden lassen. Je 80g Kartoffeln portionenweise bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Warm stellen. Safran-Mandel-Rüebli 1 El Butter 400 g Rüebli in Würfel geschnitten mit ½ Kl Zucker andämpfen. 1 dl Gemüsebouillon 1 Brieflein Safran beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. knapp weich köcheln. Deckel entfernen, restliche Flüssigkeit einköcheln. Butter in Bratpfanne warm werden lassen, 40 g geschälte Mandeln grob hacken beigeben, rösten, mit den Rüebli mischen.

6 Glasierte Feigen auf Schokoladenschaum Feigenfond: 250g Zucker leicht karmellisieren und mit 1 dl Wasser ablöschen 1 dl Rotwein 1 ½ dl Portwein 1 ½ dl Wasser 1 Vanillestängel 1 Zimtstängel 1 Nelke ½ Orange Saft ½ Zitrone Saft zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. 4 grosse Feigen geschält dazugeben und ziehen lassen. Schokoladenschaum: 3 dl Milch 1 Vanillestängel 1 Orange abgeriebene, Schale aufkochen 3 Eigelb 60 g Zucker verrühren und mit der Milch kurz vors Kochen bringen. Die Flüssigkeit passieren und zu den 70 g gehackten Crémant Schokolade Je 10 g Portwein, Whisky, Cognac und den 3 dl geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. geben. Sorgfältig verrühren. Nach dem Erkalten die Spirituosen Vanilleeis Schockoladenschaum auf Teller verteilen. Die lauwarmen Feigen darauf setzen und mit einer Kugel servieren