Chochete vom

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Clemens Walter
vor 5 Jahren
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1 Chochete vom Sellerie-Limonen-Suppe Lammnüsschen mit Schwarzwurzeln und Beilage Wodka-Granatapfel-Sabayon

2 Sellerie-Limonen-Suppe Zutaten: 300g Knollensellerie 150g mehlig kochende Kartoffeln 1 kleine Limone 1 kleine Zwiebel 2 El Olivenöl ½ dl Noilly Prat(trockener französischer Vermouth) 1 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon ½ Bund Petersilie 1 dl Rahm Salz, Pfeffer 2 Scheiben Bündnerfleisch Zubereitung: 1. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schale der Limone dünn abreiben und den Saft auspressen. Die Zwiebeln schälen und fein haken. 2. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann Sellerie und Kartoffelwürfel beifügen und Noilly Prat sowie Weisswein dazugiessen. Alles auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. 3. Die Bouillon, knapp die Hälfte der Limonenschale und 1 ½ Esslöffel Limonensaft beifügen. Die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse gut weich ist. 4. Inzwischen das Bündnerfleisch in feine Streifen Schneiden. Die Petersilien fein hacken. 5. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Rahm Beifügen und die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten und etwas Bündnerfleisch- Streifen, Petersilien und restliche Limonenschalen- Abrieb darüber streuen.

3 Lammnüsschen mit Schwarzwurzeln an grüner Pfeffersauce Zutaten: 600g Schwarzwurzeln ½ Zitrone 4 Lammnüsschen(Lammhuft) je ca. 150g Salz, Pfeffer 2 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Senf 2 Knoblauchzehen 1 Esslöffel Butter 2 dl Weisswein 3 Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilien ½ dl Rahm 1 Teelöffel edelsüsser Paprika Zubereitung: 1. Die Schwarzwurzeln zuerst gründlich waschen, dann unter fliessendem Wasser schälen. Die Stangen halbieren oder dritteln. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben. 2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 3. Die Lammhüftchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Fleischstücke darin rundum insgesamt 6-8 Minuten anbraten. Dann mit dem Senf einstreichen, sofort auf die vorgewärmte Platte Geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen. 4. Die Schwarzwurzeln in Salzwasser oder im Dampf weich kochen. Abgiessen und etwas abkühlen lassen. dann die Stangen leicht schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden. 5. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. 6. Inzwischen den grünen Pfeffer in ein Siebchen geben, kurz abspülen, dann grob hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Petersilien fein hacken.

4 7. Pfeffer und Rahm zur Weissweinreduktion geben und so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig bindet. Mit Salz und Paprika abschmecken. Die Schwarzwurzeln, den Schnittlauch und die Petersilien beifügen und alles nochmals gut heiss werden lassen. 8. Die Schwarzwurzeln auf Teller anrichten. Die Lammnüsschen in dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten. Beilage: Nudeln, Polentaschnitten oder Kartoffeln aus dem Dampf.

5 Wodka-Granatapfel-Sabayon Zutaten: 2 reife Granatäpfel ½ Schale von einer Orange 3 Eigelb 2 Eier 50g Zucker ½ dl Wodka Zubereitung: 1. Die Granatäpfel halbieren und entsaften dazu die Hälften auf einer Zitronenpresse auspressen oder ganz kurz durchmixen und durch ein Sieb drücken. 2. Den Granatapfelsaft mit der Orangenschale auf 1 dl einkochen lassen. 3. Eigelb, Eier und Zucker in eine Schüssel geben. Über einem heissen Wasserbad leicht schaumig schlagen. 4. Den Granatapfelsaft und den Wodka beifügen. Die Masse so lange über dem Wasserbad aufschlagen, bis sie durch und durch schaumig ist und zu binden beginnt. 5. Sofort servieren!

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