Apfelsalat mit Kaninchenleber. Fasanenbrust auf Wirzspätzli mit Preiselbeerenkompott. Orangengratin mit Mandelcreme

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1 Apfelsalat mit Kaninchenleber Fasanenbrust auf Wirzspätzli mit Preiselbeerenkompott Orangengratin mit Mandelcreme Sandra Romann, Via da Munt 39 Domat/Ems November 2000

2 Apfelsalat mit Kaninchenleber (für 4. Personen) Zutaten 4 Aepfel säuerliche Sorte 200 gr Stangensellerie 2 El Apfelessig 4 El Disteloel ¼ Tl Salz Pfeffer aus der Mühle ½ Tl Curry 100 gr Lollo oder Nüsslisalat 1 El Oel 200 gr Kaninchenleber Fleischgewürz Sonnenblumenkernen Schnittlauch Zubereitung Die Aepfel in Schnitze schneiden. der Sellerie in schmale Streifen schneiden und sofort mit der Sauce vermischen. Die Sauce besteht aus Apfelessig, Disteloel, Salz, Pfeffer und Curry. Auf die Teller den Lollo oder Nüsslisalat verteilen und die angemachten Aepfel daraufgeben. Oel in einer Pfanne heiss werden lassen. Die Leber heiss anziehen, würzen und noch warm über den Salat verteilen. Vor dem Servieren mit Sonnenblumenkernen und Schnittlauch bestreuen Sandra Romann, Via da Munt 39 Domat/Ems November 2000

3 Fasanenbrust auf Wirzspätzli (für 4 Personen) Fasanenbrust ist ein sehr würziges und zartes Fleisch; da es eine saisonale Spezialität ist, sollte es zur Sicherheit beim Metzger vorbestellt werden. Auf die gleiche Weise kann das Gericht auch mit Perlhuhnbrust zubereitet werden. Zutaten Fasanenbrust: 2 Thymianzweige 4 Salbeiblätter 2 Esslöffel Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss 4 Fasanenbrüstchen, je ca. 150 g schwer Zutaten Wirzspätzli: 250 gr. Mehl ½ Teelöffel Salz 3 Eier ca. 1 ½ dl Wasser 1 kleiner Wirz 200 gr. kleine Eierschwämmchen 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 Esslöffel Oel 1 Esslöffel Butter 1 dl Bouillon 1 ½ dl Crème fraiche Pfeffer aus der Mühle, Muskat 1. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 2. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit dem Salbei sehr fein hacken. Die Kräuter mit dem Oel mischen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Fasanenbrüstchen damit bestreichen. 3. Eine Bratpfanne leer erhitzen und die Fasanenbrüstchen rundum während 3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen Minuten ruhen lassen. 4. Inzwischen die Spätzli zubereiten. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Wasser verquirlen und beifügen. Zu einem glatten, dickflüssigen Teig schlagen. Bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten ruhen lassen. 5. Inzwischen den Wirz rüsten, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Eierschwämmchen rüsten und je nach Grösse halbieren. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken../. Sandra Romann, Via da Munt 39 Domat/Ems November 2000

4 6. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spätzliteig portionenweise durch das Spätzlisieb in das Salzwasser streichen. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Mit dem Oel mischen. 7. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Wirz und Pilze beifügen und auf grossem Feuer 2 3 Minuten mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 5 Minuten kochen lassen. 8. Nun die Spätzli und die Crème fraiche untermischen, die Pfanne vom Feuer ziehen und alles zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen; so kann sich die Sauce gut mit den Spätzli verbinden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 9. Zum Servieren die Fasanenbrüstchen in dünne Tranchen aufschneiden und auf den Wirzplätzli anrichten. Zutaten: 1 ½ dl Weisswein 5 6 Esslöffel Zucker 300 gr. Preiselbeeren, gewaschen Dazu Preiselbeer-Kompott Den Weisswein mit dem Zucker in eine Pfanne geben. Die Hälfte der Preiselbeeren beigeben, aufkochen und auf kleinem Feuer ca Minuten weiterköcheln, mit dem Schwingbesen zu einem Brei rühren. Die restlichen Preiselbeeren beigeben, nochmals kurz aufkochen. Sandra Romann, Via da Munt 39 Domat/Ems November 2000

5 Orangengratine mit Mandelcreme (für 4 Personen) Besonders attraktiv sieht das Dessert aus, wenn man Blond- und Blutorangen verwendet, aber es schmeckt natürlich auch nur mit 1 Orangensorte köstlich. Auf die gleiche Weise kann übrigens auch im Sommer 1 Pfirsichgratin zubereitet werden. Zutaten: 4 Blondorangen 2 Blutorangen 150 ml frisch gepresster Orangensaft (von etwa 2 Orangen) 20 g Puderzucker 1 El Speisestärke 2 El Grand Marnier 2 Eigelb 50 g Marzipan 100 ml Créme fraiche 4 Kugeln Vanilleglace Die Orangen mitsamt der weissen Haut schälen und die Schnitze mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden. Die Orangenfilets in eine ausgebutterte Gratinform oder in 4 feuerfeste Portionenschalen geben. Orangensaft und Puderzucker in einen kleinen Topf geben. Aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, beifügen und noch einmal aufkochen lassen, bis die Sauce bindet. Vom Feuer nehmen und mit dem Grand Marnier parfümieren. Ueber die Orangenfilets träufeln. Die Eigelbe mit der fein zerbröckelten Marzipanmasse cremig rühren; es dauert einige Zeit, bis die Creme ganz glatt ist. Die Créme fraiche unterziehen. Bis zur Verwendung kühlstellen. Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Creme über die Orangen verteilen. Diese sofort in der Mitte des vorgeheizten Ofens Min. golden überbacken. Auf jede noch warme Gratinportion 1 Kugel Vanilleglace setzen. Sofort servieren. Sandra Romann, Via da Munt 39 Domat/Ems November 2000