Hirschpfeffer. Rehschnitzel. Hirschgeschnetzeltes. Preiselbeeren und Haselnuss-Spätzli. Rosenkohl mit Kastanien. Punschglace mit Orangen

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1 Hirschpfeffer Rehschnitzel Hirschgeschnetzeltes Preiselbeeren und Haselnuss-Spätzli Rosenkohl mit Kastanien Punschglace mit Orangen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite September 2002

2 Hirschpfeffer (für 10 Personen) 2,5 kg Hirschfleisch (Laffe oder Brust in Voressenstücke) 2 El Preiselbeerkonfi 1 El Johannisbeergelée 1 El Tomatenpurée 2 Knoblauchzehen 50 gr Basis für Wildsauce 2 El Demiglace Pulver Salz, Pfeffer 1 dl Schweinsblut Zutaten Beize: 5 dl Rotwein (Merlot oder Barolo) 1 dl Rotweinessig 2 kleine Ruebli 1 kleiner Lauch 100 gr Sellerie 2 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 2 Nelken 1 Tl Rosmarinzweiglein 1 Tl Thymianblättchen 5 Wachholderbeeren 1 Tl Pfefferkörner Hirschfleisch in eine grosse Schüssel geben. Rotwein und Essig dazugiessen. Ruebli, Lauch, Sellerie, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Lorbeerblätter bis und mit Pfefferkörner. Alles zur obigen Rotweinmarinade geben. Zudecken und beschweren und eine Woche marinieren. Abtropfen lassen, Pfeffer ganz heiss anbraten. Mit Tomatenpurée tomatieren. Konfi und Gelée dazugeben. Knoblauchzehe gehackt mitdämpfen. Basis für Wildsauce und Demiglace Pulver daruntermischen. Mit Wasser den ganzen Pfeffer bedecken. Die abgetropfte Marinade langsam aufkochen, abpassieren und ebenfalls zum Pfeffer geben. Ca. 2 Stunden köcheln lassen. Am Schluss 1 dl Blut darunterziehen. Nicht mehr zu fest kochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite September 2002

3 Rehschnitzel an Wildrahmsauce (für 10 Personen) 20 Rehschnitzel zu je ca. 40 gr Salz und Pfeffer Oel oder Bratbutter zum Braten Zutaten Wildrahmsauce: 2 El Margarine oder Butter 2 Schalotte fein gehackt 8 Wachholderbeeren zerdrückt 2 dl Rotwein 8 dl Wildfond 6 dl Rahm 2 El Johannisbeergelée 6 El Gin Maizena express braun Salz, Pfeffer Zubereitung Sauce: Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotten andünsten. Wachholderbeeren mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren bis auf 2 El Flüssigkeit. Mit Wildfond ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Absieben und zurück in die Pfanne geben. Rahm Johannisbeergelée und Gin beigeben und nochmals kurz aufkochen. Mit Maizena abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitung Schnitzel: Den Ofen und die Platte auf 60 Grad vorheizen. Die Rehschnitzel unmittelbar vor dem Anbraten würzen. Oel oder Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Schnitzel beigeben und auf beiden Seiten je 1 Min. braten. Auf die Platte legen und in den Backofen stellen. 250 g Marroni 125 g Zucker 1 dl Wasser Marroni glaciert Den Zucker in einer abgerundeten Pfanne caramelisieren. (Braun werden lassen). Pfanne vom Herd nehmen, mit Wasser ablöschen, Marroni dazugeben, einmal aufkochen bis sich der Zucker löst, beiseite stellen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite September 2002

4 Hirschgeschnetzeltes mit Pilzen (für 10 Personen) 1 kg Hirschgeschnetzeltes 1 Knoblauchzehe 1 kleine Zwiebel 80 gr Tomatenpurée 2 dl Rotwein 4 El Demiglace Pulver 40 gr Johannisbeergelée 40 gr Preiselbeerkonfi 1 Handvoll Steinpilze getrocknet, eingeweicht 400 gr Eierschwämmli (Dose) 3 dl Rahm Cognac Salz, Pfeffer Pfanne heiss werden lassen. Geschnetzeltes heiss anziehen. Knoblauch und Zwiebeln geschnitten mitdämpfen. Mit Tomatenpurée tomatieren. Mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Demiglace Pulver daruntermischen. Gelée und Konfi beigeben. Die Steinpilze und die Eierschwämmli abgetropft dazugeben. Kochen bis das Fleisch lind ist. Mit Rahm, Cognac und Gewürze verfeinern und abschmecken. 600 g Rosenkohl etwas Butter 2 fein gehackte Schalotten 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat Rosenkohl Den Rosenkohl in siedendem Salzwasser Min. knapp weichkochen, abtropfen. Köpfchen halbieren. In einer Bratpfanne die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten dazugeben und andämpfen. Rosenkohl zugeben, kurz mitköcheln und würzen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite September 2002

5 4 El Preiselbeeren püriert 300 gr Mehl Salz, Pfeffer, Aromat, Muskatnuss 1 El Hartweizengriess 3 Eier 1 dl Wasser Preiselbeerspätzli Mehl, Salz und Griess mischen. Eier mit dem Wasser und den pürierten Preiselbeeren verklopfen und die ganze Flüssigkeit auf einmal dazugiessen. Teig mit einer Lochkelle kräftig klopfen (oder mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes), bis er Blasen wirft, glatt und glänzend ist. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Min. quellen lassen. In einer weiten Pfanne Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionenweise durchs kalt abgespülte Spätzlisieb streichen, so dass die Teigtropfen direkt ins leicht siedende Wasser fallen. Kochen lassen bis sie an der Oberfläche aufschwimmen. Mit der Lochkelle gut abgetropft in eine vorgewärmte Schüssel geben. Zugedeckt im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen. Butterflöckli darüber verteilen. 250 gr Mehl 50 gr gemahlene Haselnüsse 1 El Haselnussöl Salz, Pfeffer, Aromat, Muskatnuss 3 Eier 1 ½ dl Wasser 50 gr Haselnüsse gehackt, geröstet Haselnussspätzli Aus den Zutaten von Mehl bis und mit Wasser einen Spätzliteig herstellen, zugedeckt mind. ½ Std. stehen lassen. Mit Hilfe des Spätzlisiebes die Spätzli machen. Die Spätzli herausschöpfen wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind. Zugedeckt warm halten. Mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. Tip: Gut zu wissen: Hartweizengriess verleiht den Spätzli einen angenehmen Biss. Das Rezept reicht als Beilage z.b. zu Wild für 4 Personen, als Hauptgericht Menge verdoppeln. Spätzli lassen sich vorbereiten. Jede Portion nach dem Kochen in kaltem Wasser abschrecken. Abgetropft, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Erwärmen: Spätzli ins siedende Salzwasser geben, warm werden lassen oder im Butter goldbraun braten. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite September 2002

6 Punsch-Glace à L Orange Punsch 4 dl kräftiger Rotwein 1 Orange, in Scheiben 1 Zitrone, in Scheiben 2 Zimtstangen 2 Lorbeerblätter 3 Nelken Alle Zutaten bis und mit Nelken in einer weiten Pfanne aufkochen, 10 Minuten zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, auf 1 dl einkochen, auskühlen. 4 6 Orangen filetieren mit dem restlichen Punsch übergiessen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren. 1 l Vanilleglace 3 El Grand Marnier 100 gr Basler Leckerli klein gewürfelt Glace leicht antauen. 4 El Punsch und den Grand Marnier darunterrühren und nochmals gefrieren. Aus der Punsch-Glace Kugeln formen, in den Leckerli- Würfeli wenden, mit den Orangenfilets und dem Saft servieren. Lässt sich vorbereiten: Punschglace hält im Tiefkühler mind. 1 Monat. Kugeln 1 Tag im voraus formen, tiefkühlen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite September 2002