Gourmetsalat. Grosis Sauerbraten Rotkraut, Marroni glaciert Kartoffelkroketten. Käse-Carpaccio mit Nussvinaigrette. Gourmet-Salat (für 4 Personen)

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1 Gourmetsalat Grosis Sauerbraten Rotkraut, Marroni glaciert Kartoffelkroketten Käse-Carpaccio mit Nussvinaigrette Gourmet-Salat Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 1 10 November 2001

2 1 Avocado 1 El Zitronensaft ½ Eisbergsalat 50 gr. Nüsslisalat 200 gr. Champignons 1 El Zitronensaft 1 El Margarine wenig Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Sauce: ½ Tl Salz Pfeffer, Paprika 1 El Petersilie, gehackt ½ Bund Schnittlauch, geschnitten 1 Tl milder Senf 3 El Sherry-Essig oder Aceto di Modena 4 El Oel alle Zutaten gut vermischen Avocado längs halbieren, Kern entfernen, mit dem Pariserlöffel aus dem Fleisch Kugeln ausstechen, sofort mit Zitronensaft beträufeln, zudecken. Eisbergsalat in sehr feine Streifen schneiden. Eisberg-, Nüsslisalat und Avocado auf Teller anrichten. Champignons in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. In der warmen Margarine dämpfen, bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist, dann würzen. Sauce über den Salat verteilen und zuletzt mit den warmen Champignons garnieren. Grosis Sauerbraten (für 6 8 Personen) ca. 1 ½ kg Rindsbraten, z.b. Schlüsselriemen/runder Mocken, Unterspälte oder Eckstück Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 2 10 November 2001

3 Beize: 1 lt kräftiger Rotwein, z.b. Merlot, Barolo 2 dl Aceto balsamico ca. 1 dl Wasser 1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke je 100 g Rüebli, Sellerie und Lauch, in Stücken je 1 Tl getrocknete Rosmarinnadeln und Thymianblättchen ca. 8 Pfefferkörner, zerdrückt 4 Wachholderbeeren, zerdrückt Beizen: Das Fleisch in ein tiefes Glas- Porzellan oder Chromstahlgefäss legen. Die Flüssigkeit darübergiessen, die restlichen Zutaten beigeben. Das Fleisch sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren, ca. 4 Tage zugedeckt kühlstellen, einmal wenden. Braten: 1 El Fleischgewürz Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Anbraten ca. 3 El Mehl, ohne Fett haselnussbraun geröstet ca. 1 dl Doppelrahm Salz, Pfeffer nach Bedarf Garnitur: 80 g Rüebli und Sellerie in Würfeli blanchiert wenig Lauch in Streifen blanchiert Das Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Beize absieben, aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen. Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter ca. 5 Min. anbraten. Erst wenden wenn sich eine Kruste gebildet hat. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen. Mit ca. 5 dl Beize ablöschen, aufkochen. Das Fleisch beigeben, es sollte zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen. Fleisch im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen ca. 2 ½ Std. schmoren. Braten ab und zu wenden, wenn nötig etwas Beize dazugiessen. Braten herausnehmen, zugedeckt warmstellen. Das Mehl in die Sauce sieben unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und ca. 10 Min. weiterköcheln, Rahm darunterrühren, würzen. Den Braten quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, anrichten, garnieren mit den Rüebli und Selleriewürfeli und den Lauchstreifen, die kurz in Butter angedämpft werden. Tip: Schnellbeize: Die Beize aufkochen, und heiss über das Fleisch giessen, Beizdauer: 2 Tage. 2 kg Rotkabis 2 kleine Aepfel Rotkraut (für 10 Personen) Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 3 10 November 2001

4 1 Zwiebel 5 Lorbeerblätter 5 Nelken 5 Pfefferkörner 3 dl Rotweinessig etwas Rotwein 120 gr Johannisbeergelée Bouillonpaste Salz, Pfeffer, Aromat zum Binden, Maizena und Rotwein angerührt Kabis von Hand oder mit Aufschnittmaschine schneiden und in einen grossen Topf geben. Aepfel und Zwiebel durch Röstiraffel reiben und zum Kabis geben. 1 Gewürzsäcklein machen mit Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner in den geschnittenen Kabis stecken. Rotweinessig darübergiessen und den Rest bis das Kraut ganz bedeckt ist mit Rotwein auffüllen. Bedeckt und Erschwert 3 4 Tage an der Kühle marinieren. Alles in einen grossen Topf geben. Johannisbeergéele beigeben. Mit Wasser auffüllen. Mit Bouillonpaste, Salz, Pfeffer, Aromat würzen. Ca. 2 Stunden kochen lassen. Am Schluss die zu flüssige Sauce mit dem angerührten Maizena abbinden. 250 g Marroni 125 g Zucker 1 dl Wasser Marroni glaciert Den Zucker in einer abgerundeten Pfanne caramelisieren. (Braun werden lassen). Pfanne vom Herd nehmen, mit Wasser ablöschen, Marroni dazugeben, einmal aufkochen bis sich der Zucker löst, beiseite stellen. Kartoffelkroketten Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 4 10 November 2001

5 750 g trockene Salzkartoffeln (Kartoffeln geschält in Würfel geschnitten im Salzwasser, sie sollten nur knapp mit Wasser bedeckt sein, bei mittlerer Hitze ohne Deckel weichkochen) Geeignete Kartoffelsorten: Agria, Matilda, Désirée, Christa 2 Eigelb 25 g Margarine oder Butter Salz, Pfeffer und Muskat Maizena oder Mehl Paniermehl 1 Ei Die Salzkartoffeln heiss durchs Passe-vite treiben. Eigelb, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat darunterrühren. Formen: Masse auf wenig Maizena oder Mehl zu einer ca. 1 ½ cm dicken Rolle formen, in 3 4 cm lange Stücke schneiden, im Kühlschrank fest werden lassen. Kroketten in 1 verklopften Ei anschliessend in genügend Paniermehl wenden. In Portionen ca. 3 Min. bei 180 Grad fritieren. Nur wenige Kroketten aufs mal zugeben, damit das Oel heiss bleibt und die Kroketten sofort braun werden. Ist das Oel zuwenig heiss, saugen sich die Kroketten damit voll, springen auf und können keine schöne Kruste bilden. Kroketten auf einem mit Haushaltpapier belegten Tortengitter gut abtropfen, dann sofort servieren oder im leicht geöffneten Backofen kurz warmstellen. Käse-Carpaccio mit Nuss-Vinaigrette Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 5 10 November 2001

6 ca. 200 gr. Hobelkäse, aufgerollt Hobelkäse auf Teller verteilen. Zutaten für die Nuss-Vinaigrette: 4 El Weisswein oder Apfelsaft 2 El Zitronensaft 2 El Haselnussöl 2 El Oel (z.b. Rapsöl) 4 El Haselnüsse, grob gehackt 1 Schalotte, fein gehackt Alle Zutaten gut verrühren, würzen. Nuss-Vinaigrette über den Käse verteilen. Zutaten für Garnitur: 100 gr. blaue Trauben halbiert und entkernt einige Majoranblättchen fein gehackt einige ganz belassen für die Garnitur Salz, Pfeffer auf dem Käse garnieren. Dazu passt Salat, mariniertes Gemüse oder Früchte und Brot. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 6 10 November 2001