Weihnachten. Zutaten für 12 Gläser à je 3 dl. 150 g Kandiszucker. 6 Esslöffel dunkle Sultaninen. 9 Esslöffel trockener Sherry. 1,2 Liter Weisswein

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1 Weihnachten Zutaten für 12 Gläser à je 3 dl 150 g Kandiszucker 6 Esslöffel dunkle Sultaninen 9 Esslöffel trockener Sherry 1,2 Liter Weisswein Kandiszucker, Sultaninen und Sherry zugedeckt ca. 3 Tage ziehen lassen. Flüssigkeit in die Gläser verteilen, und mit Weisswein auffüllen.

2 Glarner Zigerbrüüt Apèro für 6 Personen Zigerbrüüt: 1 ½ kleine Stöckli Glarner Schabziger 2 dl Rahm, geschlagen 1 Roggenbrot Garnitur: Nusskerne Birnen- oder Bananenscheiben Ananasschnitze Radieschenscheiben Bündnerfleisch Den Schabziger mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben. Den geschlagenen Rahm hinzufügen und sorgfältig mischen. Das Roggenbrot in Scheiben schneiden und reichlich mit dem Rahmziger bestreichen. Jede Brotscheibe mit einer einzelnen Zutat garnieren!

3 Weissweinsuppe mit Gewürzcroûtons Vorspeise für 6 Personen Suppe: 1 Schalotte 5 cm Lauch, in Stücke geschnitten 6 Zweige Petersilie, glattblättrig 6 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 5 weisse Pfefferkörner, zerstossen 1 Esslöffel Butter 6 dl Gemüsebouillon 2 ½ dl Weisswein 1 dl Rahm 1 2 Eigelb Gewürzcroûtons: 3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde, in kleine Würfel geschnitten 1 Kaffeelöffel Butter Lebkuchengewürz Petersilie und Thymian für die Garnitur Schalotte, Lauch, Kräuter, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Butter andämpfen. Mit der Bouillon ablöschen und aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Suppe absieben und zurück in die Pfanne giessen. Weisswein und Rahm dazu geben, nochmals aufkochen Minuten ohne Deckel etwas einkochen lassen, würzen. Eigelb in einer Tasse verrühren, wenig heisse Suppe dazugeben, mischen. Unter ständigem Rühren zur Suppe giessen und das Ganze nur noch erwärmen, nicht mehr kochen!!! Suppe nach Belieben aufschäumen. Croûtons: Brotwürfel in der Butter goldgelb und knusprig braten, würzen. Anrichten: Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte Suppentassen anrichten, Croûtons darauf verteilen und garnieren. Sofort servieren.

4 Kabissalat mit Speckwürfeli Zutaten für 4 Personen 1 kleiner Weisskabis 1 dl Bouillon 100 g Speckwürfeli 4 Blätter roter Lollo 4 Cherrytomaten Sauce: 1 Schalotte, fein geschnitten 3 Esslöffel Essig 1 Esslöffel körniger Senf 1 Kaffeelöffel Streuwürze 4 Esslöffel Öl Kabis hobeln oder in feine Streifen schneiden. Bouillon aufkochen und noch heiss über den geschnittenen Kabis giessen. Zusammen 30 Minuten ziehen lassen. Überschüssige Bouillon abgiessen. Speckwürfeli in einer Bratpfanne ohne Zugabe von Fett glasig braten und noch warm unter den Salat mischen.. Essig, Senf, Öl, Streuwürze, und Pfeffer gut verrühren. Die Schalotte beifügen, umrühren. Sauce über den Salat giessen, gut mischen und ziehen lassen. Servieren: Lolloblätter auf Teller geben und Kabissalat darauf anrichten. Mit Tomaten garnieren.

5 Gefüllte Randen mit Kümmelkaroffeln Zutaten für 4 Personen 1 ofenfeste Form von ca. 20 x 30 cm 6 gekochte Randen, geschält Füllung: 50 g Lauch, fein geschnitten 1 Esslöffel Butter Randeninneres, fein gehackt 250 g Quark 50 g Gruyère, gerieben 50 g Gruyère, gerieben 3 dl Gemüsebouillon 4 Esslöffel Lauch, fein geschnitten, zum Garnieren Zubereiten: Die Randen quer halbieren, aushöhlen und in die vorbereitete Form geben. Für die Füllung den Lauch in der Butter andämpfen, Randeninneres, Quark und Käse daruntermischen, würzen. Die Masse in die Randen verteilen, mit Gruyère bestreuen. Die Bouillon dazu giessen. Gratinieren: In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten gratinieren. Kümmelkartoffeln: 800 g Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Bratcrème, und Kümmel mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und in der oberen Hälfte des auf 200 c vorgeheizten Ofens 25 Minuten backen. Anrichten: Randen vor dem Servieren mit Lauchstreifen garnieren. Zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

6 Schanfigger Filetgoulasch Zutaten für 4 Personen 800 g Rindsfilet, in Streifen geschnitten 1 Esslöffel Öl Paprika 1 Esslöffel Bratbutter 1 Zwiebel 2 Essiggurken 100 g Peperoni, rot 100 g Champignons 1 Esslöffel Mehl 4 dl Rotwein, einreduziert auf 2 dl 2 dl Bratensauce 1 dl Crème fraîche Backofen auf 80 C vorheizen und dabei eine Platte mitwärmen. Filetstreifen im heissen Öl kurz anbraten, mit, Pfeffer und Paprika würzen und aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Zwiebel klein schneiden, Essiggurken und Peperoni in gleichmässige Streifen und die Champignons in Scheiben schneiden. Die Bratpfanne kräftig erhitzen. Die Bratbutter darin aufschäumen lassen, die Zwiebeln kurz andünsten, Gurken, Peperoni und Champignons beigeben und ebenfalls dünsten. Mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Bratensauce beigeben und kurz aufkochen lassen. Fleisch und Crème fraîche beifügen und alles nochmals heiss werden lassen. Mit und Pfeffer abschmecken. Sofort Anrichten und servieren. Anrichten: Zusammen mit einer Rahmpolenta auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

7 Caramelcrème mit pochierten Birnen Zutaten für 6 Personen Crème: 9 dl Milch 4 Esslöffel Maizena 3 Esslöffel Zucker 2 Eier 100 g Zucker 3 Esslöffel Wasser ¾ dl Wasser, heiss ½ Zitronenschale und -saft Birnen: 5 dl Wasser 3 Esslöffel Zucker 1 Vanillestängel, längs aufgeschlitzt 3 6 Birnen, geschält, halbiert Mandel-Caramel-Splitter: 100 g Zucker 20 g Mandelplättchen 1 dl Vollrahm, geschlagen Crème: Milch, Maizena, Zucker und Eier kräftig verrühren. Restlichen Zucker und Wasser in eine Pfanne geben, auf grosser Stufe erhitzen bis der Zucker leicht braun wird. Sofort auf mittlere Stufe zurückschalten, Pfanne leicht schwenken und Zucker ohne Rühren rösten. Pfanne von der Herdplatte wegnehmen und mit heissem Wasser ablöschen. Mit Deckel aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Milch-Eier-Zuckermasse nochmals aufrühren und zum Zuckersirup in die Pfanne giessen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen die Masse bis vors Kochen bringen. Durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel giessen, Zitronenschale und Saft darunter rühren. Frischhaltefolie direkt auf die Crème legen und diese vollständig auskühlen lassen.

8 Birnen: Wasser, Zucker und Vanille aufkochen. Birnen beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze knapp weichkochen. Birnen herausnehmen und zugedeckt abkühlen lassen. Mandel-Caramel-Splitter: Zucker in einer weiten Pfanne caramelisieren, Mandelplättchen dazugeben, mischen. Sofortauf Backpapier geben und glattstreichen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen. Dessert anrichten: Crème und Birnen in Schälchen geben und mit Rahm und Mandel-Caramel-Splitter garnieren. Sofort servieren.