November Menu. *** Kürbis-Marroni-Suppe mit Baileys *** *** Rehmedaillons an Portweinbirnensauce ***

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1 November 2012 Menu *** Kürbis-Marroni-Suppe mit Baileys *** *** Rehmedaillons an Portweinbirnensauce *** *** Spätzlipfanne mit Pilzen und Dörrtomaten *** *** Apfel-Nuss-Crumble *** 1/6 Lukas Häfliger

2 Vorspeise: Kürbis-Marronisuppe mit Baileys 1 Schalotte, gehackt 1 Butter zum Dünsten 1 TL Zucker 250g Kürbis, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten 125g tiefgekühlte Marroni (aufgetaut) 2.5 3dl Gemüsebouillon 1dl Vollrahm Wenig Zitronensaft 0.5dl Baileys Salz, Pfeffer, Muskatnuss - Schalotten in aufschäumender Butter dünsten. Mit Zucker bestreuen und kurz caramelisieren. - Kürbis und Marroni beifügen. Mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt weich dünsten. Leicht abkühlen lassen, dann pürieren. - In die Pfanne zurückgiessen und mit soviel Bouillon wie nötig zu einer geschmeidigen Konsistenz verlängern. Bis knapp vor den Kochpunkt bringen dl Rahm + Zitronensaft dazugeben und würzen. - Baileys nach Belieben untermischen. (5 10 EL) Achtung: Immer wieder probieren, bevor nachgegossen wird zuviel ist zuviel! dl Rahm leicht aufschäumen - In vorgewärmte tiefe Teller verteilen und den Rahm auf der Suppe verteilen 2/6 Lukas Häfliger

3 Hauptgang: Rehmedaillons an Portweinbirnensauce Sud: 3 dl Portwein 1 dl Rotwein 2 dl Wasser 60g Zucker 5 Birnen, geschält Sauce: 3 dl Sud Birnenwürfel 100g Mascarpone Salz, Pfeffer 600 g Rehmedaillons Salz, Pfeffer Bratbutter oder Bratcrème - Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Birnen beifügen, knapp weich kochen und im Sud auskühlen lassen. 3 dl Sud abmessen und 4 Birnen im restlichen Sud beiseite stellen. 1 Birne in kleine Würfel schneiden. - Für die Sauce Sud in ein Pfännchen giessen, Birnenwürfel dazugeben und bei grosser Hitze auf 2 dl einkochen. Durch ein Sieb streichen, Mascarpone beifügen, schmelzen lassen und würzen. - Rehmedaillons würzen. In heisser Bratbutter kurz rosa braten. - Die Portweinbirnen im Sud erwärmen. Mit der Portweinbirnensauce zu den Rehmedaillons anrichten. 3/6 Lukas Häfliger

4 Hauptgang (Beilagen): Teig für Knöpfli und Spätzli Teig: 300 g Mehl 1 TL Salz 3 Eier 1,5 dl Wasser 1 EL Öl 2-3 l Wasser 2 EL Salz - Alle Zutaten für den Teig vorbereiten. - Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. - Die Eier mit Wasser und Öl verquirlen. - Zum Mehl giessen und verrühren. - Den Teig klopfen, bis er Blasen wirft und glatt ist. - Den Teig zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. - Das Wasser mit Salz aufkochen. - Den Teig portionenweise auf das Knöpflisieb geben und mit der Teigkarte durch die Löcher streichen. - Die Knöpfli im leicht kochenden Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche sichtbar sind. Mit Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in vorgewärmter Platte anrichten. Im Ofen bei 100 C warm halten. Tip: Mit 250 g Mehl und 50 g Griess haben Knöpfli mehr Biss 4/6 Lukas Häfliger

5 Hauptgang (Beilagen): Spätzlipfanne mit Pilzen und Dörrtomaten 500g selbstgemachte oder fertige Spätzli Bratbutter oder Bratcrème 150g Champignons oder Pleos, geputzt, zerkleinert 10 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, ausgedrückt 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1,5 dl Gemüsebouillon 1,8 dl Saucenhalbrahm ½-1 Briefchen Safran 6 getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft, in Streifen geschnitten ½ EL Thymianblättchen Salz & Pfeffer aus der Mühle Sbrinz AOC, gerieben, zum Bestreuen Thymian zum Garnieren Bratbutter oder Bratcrème - Erst Spätzli, dann Pilze in Bratbutter rundum anbraten, herausnehmen. Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne in Bratbutter andämpfen. Pilze dazugeben, mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 5 Minuten köcheln. - Saucenrahm und Safran verrühren. Mit Tomaten und Thymian zu den Pilzen geben aufkochen. Spätzli beifügen, erhitzen, würzen. - Spätzli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sbrinz bestreuen, garnieren. Das Gericht mit gebratenen Pouletstreifen anreichern: 300 g Pouletbrüstchen in Streifen schneiden, in Bratbutter braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Am Schluss unter die Spätzli mischen. 5/6 Lukas Häfliger

6 Dessert: Apfel-Nuss-Crumble 1 Sternenform von ca. 30 cm Ø oder 1 Gratinform von ca. 25 cm Ø Butter für die Form Crumble: 70g Mehl 50g gemahlene Haselnüsse 50g gemahlene oder sehr fein gehackte Baumnüsse 90g Zucker ½TL Zimtpulver 80g Butter, flüssig 800g Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, in Schnitze geschnitten 1 Orange, abgeriebene Schale der halben und Saft der ganzen Orange ½ Zitrone, abgeriebene Schale und Saft - Für das Crumble Mehl, beide Nusssorten, Zucker und Zimt mischen. Butter dazugiessen, rühren, bis sich Klümpchen bilden. - Äpfel ziegelartig in die ausgebutterte Form legen. Orangenschale und -saft sowie Zitronenschale und -saft mischen, über den Äpfeln verteilen. - Crumble darauf verteilen. - In der Mitte des auf 220 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Warm oder lauwarm servieren. Dazu passt saurer Halbrahm oder Vanilleglace. 6/6 Lukas Häfliger