Prüfungskochen Remo Durand 06. November 1996

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1 Prüfungskochen Remo Durand 06. November 1996 Lauch-Morchel-Suppe Nüsslisalat an Basilikumsauce Hirschmedaillons Remo Rosenkohl, Marroni, Eiernudeln mit Käse, Trauben, gefüllter Pfirsich Birnen in Kokoscrème

2 Grundsätzliches Alle Rezeptangaben basieren auf 4 Personen Th. Jost, Seite 2

3 Lauch-Morchel-Suppe 10 gr getrocknete Morcheln 200 gr Lauch 10 gr Butter 9 dl Gemüsebouillon 3 dl Rahm 2 Essl Milch 2-3 Essl Dessertwein (Marsala, Sherry) 3 frische Eier Pfeffer, Salz, Majoranpulver Morcheln in kaltem Wasser waschen 1 Std. im Milchwasser einweichen, danach längs halbieren Lauch längs aufschneiden, waschen und in feine Streifen schneiden für die Garnitur etwas Lauch in Scheiben schneiden Butter in der Pfanne schmelzen lassen Morcheln und Lauch bei niedriger Temperatur gut durchdünsten mit Bouillon ablöschen und während Min. garkochen mit Dessertwein, Pfeffer, Salz und Majoranpulver gut abschmecken Rahm und Eier verquirlen Einen Teil der heissen Suppe unterrühren und dazugiessen die Mischung unter starkem Schlagen zur Suppe giessen (sonst gerinnt sie) und bis vor s Kochen bringen Garnitur Die Suppenteller im Ofen vorwärmen und anrichten. Die Lauchgarnitur darüberstreuen. Th. Jost, Seite 3

4 Nüsslisalat an Basilikumsauce 100 gr Nüsslisalat 50 gr Speckwürfeli 2 Essl Aceto Balsamico 2 Essl Rotweinessig 4 Essl Olivenöl 2 Essl kräftige Gemüsebouillon ½ Essl fein geschnittene Basilikumblätter 1 Teel abgezupfte Thymianblättchen 1 Teel gehackte Oreganoblättchen 3 Eier Brotcroûtons, Salz, Pfeffer Eier weichkochen und in Würfel schneiden Aceto Balsamico, Rotweinessig, Olivenöl, Gemüsebouillon und Salz und Pfeffer nach Bedarf in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren Speckwürfeli in einer Bratpfanne anbraten Kräuter kurz vor dem Servieren der Salatsauce beimischen Servieren Nüsslisalat in einem tiefen Teller anrichten Salatsauce darübergiesen mit Eier, Speckwürfel und Brotcroûtons garnieren Th. Jost, Seite 4

5 Rosenkohl, Marroni, Teigwaren 400 gr Rosenkohl 50 gr Speckwürfeli 1 Zwiebel Bouillon 130 gr Marroni 3 cl Wasser 3 cl Milch 1 Teel Zucker 300 gr feine Nudeln Salz, Butter, Reibkäse 1½ dl Rahm 2 Pfirsiche Rosenkohl rüsten und waschen Zwiebel fein hacken Bouillon anrühren Pfirsiche halbieren Rahm steif schlagen Rosenkohl: Zwiebeln und Speckwürfeli in wenig Öl andämpfen Rosenkohl beigeben Pfanne zu 1/3 mit Bouillon auffüllen 20 Min. garkochen warm stellen Marroni: in einer Pfanne mit Wasser, Milch und Zucker garkochen warm stellen Nudeln: Nudeln in viel Salzwasser ca. 8 Min. kochen abschütten,im Butter wenden und warm stellen Th. Jost, Seite 5

6 Hirschmedaillons Remo 600 gr Hirschmedaillon 2 dl Wasser 4 Essl Rotwein 3 Essl Madeira 2 Essl Essig 3 Teel Preiselbeeren 2 Teel Mascarpone 12 Trauben 1 Zwiebel Bratensauce, frischer Rosmarin Cognac, Pfeffer, Salz Trauben schälen Zwiebel fein hacken Sauce: Cognac mit den Trauben erwärmen und beiseite stellen feingehackte Zwiebel im Öl anschwitzen Bratensauce gut unterrühren mit Rosmarin, Pfeffer und Salz würzen mit Madeira ablöschen Essig, Wein und Trauben im Cognac dazugeben und aufkochen Wasser dazugeben und weiter kochen lassen Preiselbeeren und Mascarpone zum Verfeinern darunterziehen Fleisch: Medaillon in Tranchen schneiden mit Pfeffer und Salz würzen vor dem Servieren beidseitig kurz anbraten Servieren Medaillon zusammen mit dem Rosenkohl, den Marroni, den Nudeln und einem Pfirsich auf einem Teller anrichten Pfirsiche mit Rahm garnieren das Ganze mit Reibkäse servieren Th. Jost, Seite 6

7 Birnen in Kokoscrème 50 gr Zucker 50 gr Kokosraspeln 2 dl Wasser 5 dl Milch 1 Essl Maispulver 2 Essl Zucker ½ Essl Zitronensaft 2 Birnen 2 frische Eier 2 Bananen Cherry-Kirschen Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen Eidotter vom Eiweiss trennen die Hälfte des Eiweiss steif schlagen Eigelb und 10 gr. Zucker mit dem Schwingbesen schaumig rühren Milch und Maispulver mischen Birnen: Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen Birnen hineinlegen und knapp gar kochen im Saft auskühlen lassen Crème: 40 gr Zucker und Kokosraspeln in der Pfanne mischen langsam erwärmen und hellgelb caramelisieren, dann von der Herdplatte ziehen Milch-Maispulver-Gemisch beifügen unter rühren 3-4 Min. köcheln einen Teil der Kokos-Milch unter rühren zum Eigelb dazugiessen das Ganze wieder in die Pfanne geben und unter rühren bis vor s Kochen bringen von der Platte nehmen und 1 Min. weiter rühren Th. Jost, Seite 7

8 die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und auskühlen lassen. von Zeit zu Zeit umrühren, damit sich keine Haut bildet Bananen in Rädchen schneiden Birnenhälften gut abtropfen und lammellenartig schräg einschneiden Eiweiss unter die kalte Crème ziehen Servieren Birnen mit den Bananen anrichten und mit der Crème nappieren das Ganze mit einer Cherry-Kirsche garnieren Th. Jost, Seite 8

9 Einkaufsliste für 4 Personen Gemüse / Früchte 400 gr... Rosenkohl 130 gr... Marroni 300 gr... feine Nudeln 100 gr... Nüsslisalat 50 gr... Kokosraspeln Trauben 2... Pfirsiche 2... Birnen 2... Bananen 2... Zwiebel... Preiselbeeren... Cherry-Kirschen Fleisch 600 gr... Hirschmedaillon 100 gr... Speckwürfel Öle / Gewürze Aceto Balsamico Rotweinessig Olivenöl Basilikumblätter Thymianblättchen Oreganoblättchen frischer Rosmarin Salz Pfeffer Zucker Diverses: 1 L... Milch 1½ dl... Rahm 1 Fl... Rotwein 8... Eier... Butter... Reibkäse... Gemüsebouillon... Bratensauce... Brotcroûtons... Madeira... Cognac... Mascarpone Th. Jost, Seite 9