Kochzwerge 30. Oktober Herbst

Transkript

1 Kochzwerge 30. Oktober 2004 Herbst Menu *** Kürbiscarpaccio Herbstliches Trauben-Gorgonzola Risotto Rehfilet in Haselnusskruste Rosenkohl und Kastanien Marronitrüffes

2 Kürbiscarpaccio 200 gr. Kürbisfleisch 1 Fenchel 1 Zitrone Parmesan am Stück Balsamico Essig Olivenöl extra vergine Salz Pfeffer Minzeblätter Das gesäuberte und abgetupfte Kürbisfleisch in einem Stück ins Tiefkühlfach legen bis es genug gehärtet ist, um es in dünne Scheiben schneiden zu können. Die Scheiben auf einen Teller legen und feine Parmesanscheibchen darüber streuen. Den Fenchel ganz fein zerhacken und über den Parmesan streuen. Olivenöl, Balsamico Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und die fein zerhackten Minzeblätter zu einer Sauce vermengen und über den Kürbiscarpaccio giessen. Die Teller in den Kühlschrank stellen und kühl servieren.

3 Herbstliches Trauben-Gorgonzola Risotto 1 Traube reifer weisser Trauben 70 gr. Gorgonzola (Vorzugsweise mit Mascarpone gemischt) 1 l Gemüse-Bouillon 1 Glas trockener Weisswein 1 EL gehackter Schnittlauch 1 Handvoll geschälter Baumnüsse 3 EL Olivenöl extra vergine 300 gr. Reis Salz, Pfeffer Die Gemüse-Bouillon in einer separaten Pfanne vorbereiten. In einer Bratpfanne den Reis und den gehackten Schnittlauch bei mittlerer Hitze im Olivenöl 3 bis 4 Min. goldgelb anbraten. Danach den Weisswein dazugeben, bei maximaler Hitze vollständig verdampfen lassen und Herd nachher wieder auf mittlere Hitze zurückdrehen. Nun wird die Bouillon eine Kelle aufs Mal unter gelegentlichem rühren hinzugegeben. In der Zwischenzeit die Trauben waschen und abtrocknen. Die Trauben müssen halbier und entkernt werden. 10 Min. vor Ende des Kochvorganges die Trauben zum Reis geben, einigen Minuten später den gewürfelten Gorgonzola hinzugeben. Am Ende den Risotto mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Den Reis gut rühren, damit er nicht an der Pfanne anklebt. Vor dem Servieren 5 Min. ruhen lassen und anschliessend jeden Risotto-Teller mit den Baumnüssen dekorieren und servieren.

4 Rehfilet mit Nusskruste und Holundersauce 800 gr. Rehrückenfilet 70 gr. Weissbrot vom Vortag 80gr. Pecannusskerne 6 Zweige Thymian 10 Wacholderbeeren 200 gr. Butter 1 Eigelb 2.5 dl Holunderbeersaft 60 gr. Quittengelee 100 ml Wildfond Öl, Balsamico Essig Salz, Pfeffer Für die Pecannusskruste das Brot würfeln und fein zerkleinern. Die Pecannüsse hacken. Die Blättchen von 4 Thymianzweigen abzupfen und mit 6 Wacholderbeeren grob hacken. 125 gr. Butter mit dem Eigelb verrühren, alle gehackten Zutaten unterrühren. Die Masse salzen und Pfeffern, zwischen Klarsichtfolie flach drücken und kalt stallen. Das Rehrückenfilet Raumtemperatur annehmen lassen und rundherum salzen und pfeffern. 4 Wacholderbeeren zerdrücken. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin mit den zerdrückten Wacholderbeeren und den restlichen beiden Thymianzweigen rundherum anbraten. Im vorgeheizten Bachofen bei 200 C (Umluft nicht empfehlenswert) 10 bis 12 Minuten braten. Das Fleisch herausheben und fest in Alufolie wickeln. Neben dem Herd ruhen lassen. Für die Holundersauce Wildfond, 3 EL Balsamico Essig, den Holundersaft sowie das Quittengelee in die Pfanne geben. Aufkochen und offen bei starker Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Die Pecannusskruste auf die Fleischstücke legen. Diese auf einem Backblech unter dem heissen Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben goldbraun überbacken. Inzwischen die Sauce aufkochen und 75 gr. Butter nach und nach einschwenken, die Sauce nun nicht mehr kochen lassen, salzen und pfeffern. Das Rehfilet aufschneiden und mit der Sauce servieren.

5 Rosenkohl und Kastanien 1 Kg Rosenkohl 500 gr. Kastanien 1 Liter Gemüse Bouillon 1 grosse Zwiebel Olivenöl Salz und Pfeffer Die Kastanien 40 Min. im Wasser kochen lassen und danach die Schale entfernen. Den Rosenkohl am Stiel kreuzweise einschneiden und 10 Min. in Salzwasser kochen lassen. Die Gemüse-Bouillon vorbereiten. Danach den Rosenkohl abtropfen und in 4 EL Olivenöl anbraten und danach mit der Gemüse-Bouillon ablöschen. Der Rosenkohl muss vollständig mit Bouillon überdeckt sein und so 30 Min. kochen. In einer weiteren Bratpfanne die fein zerhackte Zwiebel in 4 EL Öl anbraten, die Kastanien hinzugeben und mitbraten bis sie Farbe annehmen den Rosenkohl mit nur einem Teil des Bouillon dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Min. kochen lassen bis die Flüssigkeit vollständig verdünstet ist.

6 Marronitrüffes 1 KG Marroni 200 gr. schwarze Schokolade 200 gr. Puderzucker 2 EL Rahm Milch 3 KL Rum 40 gr. Butter Kakao Pulver Milch Die geschälten Marroni 20 Min. im Wasser kochen lassen. Die Marroni in eine Bratpfanne geben und mit Milch überdeckt kochen lassen bis die Flüssigkeit von den Marroni aufgesogen wird. Danach die Marroni abtropfen und pürieren. Den Puderzucker, den Rahm und den Rum in die Masse dazugeben und alles gut vermengen. Die Schokolade und die Butter im Wasserbad schmelzen und zur Marronimasse dazu geben. Nachdem alle Zutaten gut miteinander vermischt worden sind, die Masse für 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Anschliessend aus der kühlen Masse kleine Trüffes formen und im Kakaopulver rollen.