Kochabend 29. Oktober 2015

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1 Kochabend 29. Oktober 2015 Paprika - Crostini *** Paprikasuppe *** Lammkarree mit Linsensalat *** Zwetschgengratin

2 Paprika-Crostini je 2 Stk. rote und gelbe Paprikaschoten (à 200 g) 2 TL feine Kapern 5 Stiele Basilikum 6 EL kaltgepresstes Olivenöl 12 Stk. Geröstete Baguettescheiben (ca. 220 g) 1-2 Knoblauchzehen 100 g Ziegenfrischkäse Fleur de sel Pfeffer Gefrierbeutel Paprika vierteln, putzen und entkernen. Die Viertel flach drücken und auf einem Blech unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene so lange rösten, bis die Paprikahaut schwarz wird und Blasen wirft. Die Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ruhen lassen. Kapern grob hacken. Basilikumblättchen in Streifen schneiden. Paprika häuten und quer in Streife schneiden. Mit den Kapern und Basilikum mischen und mit Pfeffer und Fleur de sel würzen. 2 EL Öl unterrühren. Brotscheiben mit Knoblauch einreiben. Die Paprika auf den Broten verteilen. Den Frischkäse mit einem Teelöffel daraufsetzen, das restliche Öl darüber träufeln.

3 Paprikasuppe Dukkah 50 g getrocknete Kichererbsen 30 g Pinienkerne 2 EL Sesamsaat 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Koriander 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 TL Fleur de sel Paprikasuppe 4 rote Paprikaschoten (à 200 g) 180 g Karotten 100 g rote Zwiebeln 3 EL Olivenöl 500 ml Gemüsefond, Salz 150 g griechischer Sahnejoghurt Für die Dukkah Kichererbsen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 5 Minuten rösten. Pinienkerne, Sesam, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer zugeben und weitere10 Minuten rösten. Gewürze dabei nach 5 Minuten durchmischen. Auf einem Teller abkühlen lassen. Für die Suppe die Paprikaschoten vierteln, putzen und entkernen. Viertel in 3 cm grosse Stücke schneiden. Karotten putzen, schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln und in einzelne Häute teilen. Mit der Paprika, den Karotten und dem Öl auf dem Blech mischen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 35 Minuten weichbraten. Erkaltete Gewürzmischung mit Fleur de sel im Mixer fein zerkleinern, herausnehmen. Den Fond und 250 ml Wasser aufkochen. Paprikamischung im Mixer fein pürieren, in den Fond rühren und leicht salzen. Suppe mit einem Klacks Joghurt und Dukkah anrichten.

4 Lammkarree mit Linsensalat 200 g braune Linsen 20 g Rosinen 20 g Cranberrys 150 g Schalotten 8 kleine Knoblauchzehen 100 g Bundmöhren 200 g Knollensellerie 1 kleine rote Chilischote 8 EL Olivenöl 200 ml Lammfond (ersatzweise Geflügelfond) 5 EL Chardonnay-Essig 10 Stiele Estragon 15 Stiele Kerbel 2 Stück Lammkarree (à ca. 300 g) 40 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle Alufolie Linsen in einem Sieb kurz abspülen und 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Rosinen und Cranberrys in warmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Chilischote putzen und fein schneiden. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen, mit dem Knoblauch in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 20 Minuten leicht bissfest garen, kurz vor Schluss mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei milder Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Möhren, Sellerie, Chilischote und Fond zugeben. 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Linsen, Knoblauch, abgetropfte Rosinen, Cranberrys und Essig zugeben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon- und 2/3 der Kerbelblättchen abzupfen und fein schneiden. Erst kurz vor dem Servieren mit dem Linsensalat mischen. Lammkarrees sorgfältig putzen, Silberhaut entfernen. Die langen Stielknochen frei schaben. Butter in einer Pfanne zerlassen, Lammkarrees darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Karrees wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten Minuten fertig garen. Karrees aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Karrees aus der Folie nehmen und

5 in Koteletts schneiden. Linsensalat mit Lammkoteletts auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Kerbel garnieren und sofort servieren.

6 Zwetschgengratin Rumzwetschgen 500 g Zwetschgen 4 EL Pinienkerne 150 g Zucker 120 ml Rum 3 EL Korinthen ½ TL Orangenschale 1 Zimtstange 1 TL Speisestärke Sabayon 300 ml Orangensaft (frisch gepresst) 2 EL Zwetschgenwasser (z.b. Slibowitz) 50 g Zucker 4 Eigelb (Kl. M) Zwetschgen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Rum ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zwetschgen, Korinthen, Orangenschale und Zimt zugeben. Mit 100 ml Wasser auffüllen, kurz aufkochen. Temperatur verringern, Zwetschgen im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser verrühren, die Zwetschgen damit binden. Zimt entfernen, Zwetschgen mit Sud in 4 feuerfeste Schälchen (à 150 ml) füllen. Mit Pinienkernen bestreuen. Für den Sabayon Orangensaft in einem Topf auf 100 ml einkochen. Orangensaft mit Zwetschgenwasser und Zucker in einem Schlagkessel geben. Eigelb zufügen und mit dem Schneebesen über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und Sabayon sofort auf die vier Schälchen verteilen. Die Schälchen vorsichtig auf ein Backblech stellen und unter dem vorgeheizten Backofengrill (ersatzweise 250 Grad Oberhitze) auf der mittleren Schiene ca. 1 Minute überbacken, bis die Sabayon leicht dunkelbraun ist. Sofort servieren.

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