Rote Bete-Kartoffel-Carpaccio mit gebratenem Zander

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1 Rote Bete-Kartoffel-Carpaccio mit gebratenem Zander Rezept für 4 Personen Den Ofen auf 175 C vorheizen. 2 Rote Bete Rote Bete waschen, in Alufolie einwickeln und im Ofen ca. 1 1/2 Stunden garen. 300 g Kartoffeln, fest kochend Salz, Pfeffer Inzwischen die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln garen. Kartoffeln pellen und Rote Bete schälen. Beides abkühlen lassen und in dünne Scheiben hobeln. Diese abwechselnd auf Teller anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Schalotte Schalotte schälen und halbieren. 8 Zanderfilets, ohne Haut, à ca. 40 g 2 EL Olivenöl con limone Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen, ungeschält und angedrückt 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 EL Butter Die Zanderfilets waschen und trockentupfen. In dem Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalottenhälften, Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin zugeben und die Filets weitere 4 Minuten braten. Kräuter, Schalotte und Knoblauch herausnehmen, die Butter hineingeben und die Zanderfilets damit glasieren. Anschließend herausnehmen und zugedeckt warm halten. Seite 1 von 2

2 2 EL Weißwein 4 EL Fischfond abgeriebene Schale von 1 Limette (unbehandelt) Salz, Pfeffer 1 EL Petersilie, gehackt 1 EL Schnittlauchröllchen Weißwein, Fischfond und Limettenschale unter das Bratfett rühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einkochen lassen. Zuletzt die gehackte Petersilie und den Schnittlauch untermischen. Die Fischstücke auf dem Carpaccio anrichten und mit der Limettensauce beträufeln. by Johann Lafer Seite 2 von 2

3 Kalbsrückensteak mit Kräuter-Senf-Kruste auf Spitzkohl Rezept für 4 Personen Kräuter-Senf-Kruste: 160 g Butter, zimmerwarm 120 g Weißbrot, fein gerieben 5 Schalotten, gehackt 3 Knoblauchzehen, gehackt 1 EL Petersilie, gehackt 1 EL Thymian, gehackt 1 EL Schnittlauchröllchen 1 EL Dijonsenf Die Butter schaumig rühren. Das geriebene Weißbrot, 2/3 der gehackten Schalotten und gehackten Knoblauchzehen, Petersilie, Thymian, Schnittlauchröllchen und Dijonsenf zugeben und alles glatt rühren. Buttermischung in einen Gefrierbeutel geben und ausrollen (3-4 mm dick) und die Platte kalt stellen. Kalbsrückensteak: Den Backofen auf 130 C vorheizen. 3 EL Olivenöl 4 Kalbsrückensteaks, à 150 g 3 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig Salz, weißer Pfeffer Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten anbraten, die Kräuterzweige zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und auf der zweiten Schiene von unten im Ofen ca Minuten braten. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Den Backofengrill vorheizen. Seite 1 von 2

4 Spitzkohl: 1 Kopf Spitzkohl, ca. 400 g 30 g Butter 100 ml Gemüsefond Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die restlichen Schalotten und den restlichen Knoblauch darin hell anschwitzen. Den Spitzkohl zufügen, den Gemüsefond angießen und den Kohl in ca Minuten weich dünsten. Die Kräuterbutter aus der Folie lösen, in Stücke schneiden, auf die Steaks legen und unter dem Backofengrill überbacken, bis die Kruste goldbraun wird. 30 g kalte Butter 2,5 EL Tomatenwürfel 100 ml braune Kalbssauce Die kalte Butter und die Tomatenwürfel unter den Spitzkohl rühren. Den Kohl auf 4 Teller verteilen und die Kalbsrückensteaks auf dem Spitzkohl anrichten. Dazu etwas braune Kalbssauce servieren. by Johann Lafer Seite 2 von 2

5 Geeiste Zimtsterne mit Beeren in Rum-Gewürz-Sud Rezept für 4 bis 6 Personen 2 Eier 4 Eigelbe 2,5 TL Zimt 1 EL Kakaopulver 100 g Puderzucker 1 Packung Schokoröllchen 400 g geschlagene Sahne Eier, Eigelbe, Zimt, Kakao und Puderzucker sehr schaumig schlagen. Schokoröllchen und geschlagene Sahne behutsam unterheben. Die Masse etwa 2 cm dick in eine mit Backpapier oder Folie ausgelegte tiefe Porzellanform gießen und glatt streichen. Für 2 Stunden in das Gefrierfach stellen. 100 g Zucker 150 ml Weißwein 200 ml Orangensaft, frisch gepresst Mark von 1 Vanilleschote 3 Kardamomkapseln 3 Nelken 2 Sternanis 3,5 EL Rum 500 g frische Beeren (z. B. Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren) In der Zwischenzeit den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, dann mit Wein und Orangensaft ablöschen. Vanille, Kardamom, Nelken und Sternanis zufügen und bei reduzierter Hitze etwa um ein Drittel einkochen lassen. Anschließend den Sud durch ein Sieb gießen, mit Rum verfeinern und auskühlen lassen. Die Beeren in den Rum- Gewürz-Sud geben und darin marinieren. 1 Tube Dekorcrème weiß Weihnachtliche Schoko Dekorblättchen Dekorcrème in heißem Wasser oder in der Mikrowelle temperieren. Die gefrorene Zimtparfaitmasse aus dem Gefrierfach nehmen, die Dekorcrème darauf verteilen und zügig glatt streichen. Nochmals für 1 Stunde in das Gefrierfach stellen. Anschließend mit einem Zimtsternklappausstecher, der immer wieder in sehr heißes Wasser getaucht wird, Zimtsterne aus dem gefrorenen Parfait ausstechen. Die Sterne mit Schoko Dekorblättchen verzieren und mit den Beeren servieren. Seite 1 von 2 Tipp: Sollten Sie keine frischen Beeren bekommen, so

6 können Sie auch tief gekühlte verwenden. Diese weichen allerdings beim Marinieren mehr auf. by Johann Lafer Seite 2 von 2

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