Lachstatar mit Crème fraîche auf Schwarzwurzelrösti

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1 Lachstatar mit Crème fraîche auf Schwarzwurzelrösti Rezept für 4 Personen 150 g Lachs, geräuchert 150 g frischer Lachs, ohne Haut und Gräten 2 EL Dill, gehackt 1 Schalotte, fein gewürfelt 3 EL Limonenöl Geräucherten und frischen Lachs in möglichst feine Würfel schneiden und zusammen mit Dill, Schalottenwürfel und Limonenöl vermischen. Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken. 400 g Schwarzwurzel 1 Eigelb 2 TL Speisestärke Schwarzwurzeln gründlich waschen, anschließend schälen und fein raspeln. Mit Eigelb und Speisestärke mischen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butterschmalz Die Schwarzwurzelmasse portionsweise in dem heißen Butterschmalz zu 12 kleinen, goldbraunen, knusprigen Rösti ausbacken. 100 g Crème fraîche Einen kleinen Ring zu 3/4 mit Lachstatar füllen. Etwas Crème fraîche darauf geben, glatt streichen und den Ring entfernen. Auf diese Weise 11 weitere Türmchen herstellen. Kresse Je ein Türmchen auf ein Rösti setzen. Kresse, Kräuter und Seite 1 von 2

2 Kräuter, gemischt (Z. B. Dill. Kerbel, Estragon) Salatspitzen Öl Zitronensaft Salatspitzen mit etwas Öl und Zitronensaft marinieren und auf dem Lachstatar verteilen. by Johann Lafer Seite 2 von 2

3 Gans mit Hefeteigfüllung und Apfelrotkohl Rezept für 6 Personen 1 Gans (ca. 4,5 kg) Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen. Füllung: 320 g Mehl Das Mehl in eine Schüssel sieben. 20 g Hefe 80 ml Milch Die Hefe in der lauwarmen Milch unter Rühren auflösen. 110 g Butter 1 Ei 1 Eigelb Salz 40 g Zucker Die Butter zerlaufen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben. Die aufgelöste Hefe und die Buttermischung zu dem Mehl geben und nun einen glatten Teig kneten. Anschließend abgedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Seite 1 von 3

4 100 g Aprikosen, getrocknet 100 g Orangenscheiben, getrocknet 50 g Rosinen 70 g Mandelblättchen Inzwischen Aprikosen und Orangenscheiben klein schneiden und zusammen mit Rosinen und den gehobelten Mandeln vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten. Den Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und diese mit einem Küchengarn zunähen, dann binden. Nochmals ca. 30 Minuten stehen lassen. 200 ml Geflügelfond Die Gans mit dem Fond auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130 C ca. 4-5 Stunden langsam braten. Anschließend die Gans vom Backblech nehmen und auf ein Gitter setzen. 120 g Butter 8 EL Honig 6 EL Sojasauce Die Butter flüssig werden lassen, mit dem Honig und der Sojasauce zu einem Sirup einkochen und auf die Gans streichen. Diese anschließend im Backofen bei 220 C bräunen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist. Apfelrotkohl: 1 Kopf Rotkohl, ca. 750 g 1 Apfel, ca. 250 g Saft von 0,5 Zitrone (oder Limette) 8 EL Essig 1 Prise Salz 2 EL Zucker Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkohl, Zitronensaft, 6 EL Essig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. 150 g Zwiebeln 50 g Gänseschmalz 1 EL schwarzes Am nächsten Tag die geschälten Zwiebel in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiß werden lassen. 1 EL Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig ablöschen. Seite 2 von 3

5 Johannisbeergelee 1 (bis 2) Zimtstangen 250 ml Rotwein Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze garen, vor dem Servieren die Zimtstange(n) entfernen. by Johann Lafer Seite 3 von 3

6 Geeistes Schokoladen-Orangen-Parfait Rezept für 4 Personen 2 Orangen Orangen halbieren, den Saft auspressen und die Orangenhälften sauber auskratzen. Backpapier zu einem Ring formen, mit Tesafilm fixieren und in jede Orangenhälfte einen Backpapierstreifen hineinsetzen, so dass das Parfait später etwa 2 cm über den Orangenrand herausragt. Die Orangenhälften kühl stellen. 2,5 EL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier) Orangensaft sirupartig einkochen lassen (ca. 50 ml). Den Orangenlikör unterrühren und die Mischung abkühlen lassen. 100 g Zartbitter Schokolade, 70% Kakaoanteil 3 Eier 1 Prise Salz 75 g Zucker 75 g geschlagene Sahne Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Eigelbe mit der eingekochten Orangensaft-Likör- Mischung schaumig schlagen. Flüssige Schokolade unterrühren und dann zuerst die geschlagene Sahne, danach sofort den Eischnee unterheben. Die Parfaitmasse in die Orangenhälften füllen und für 4-5 Stunden in das Gefrierfach stellen. 50 g brauner Zucker zum Bestreuen Gefüllte Orangen aus dem Gefrierfach nehmen und Papierstreifen entfernen. Gefrorenes Parfait mit braunem Zucker gleichmäßig bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Seite 1 von 2

7 flüssige Schokoglasur 2,5 EL Schokoröllchen zum Bestreuen Alternativ zum Karamellisieren kann man auch das Parfait in flüssige Schokoladenglasur tauchen und mit Schokoröllchen bestreuen. by Johann Lafer Seite 2 von 2