Die Küchenschlacht Menü am 03. Januar 2017 Tagesmotto: "Frischekick" mit Alexander Herrmann

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Gesche Ziegler
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1 Die Küchenschlacht Menü am 03. Januar 2017 Tagesmotto: "Frischekick" mit Alexander Herrmann Regina Pigal Skreifilet mit Mandelkruste, Süßkartoffelpüree, Blattspinat mit Schafskäse und Cranberry-Zwiebeln Für das Skreifilet mit Mandelkruste: 1 Skreifilet à 500 g 40 g ganze Mandeln 1 Zitrone 75 g Butter ½ Bund glatte Petersilie Den Ofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch in 2 Stücke schneiden mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Petersilie abbrausen, trocken wedeln und zusammen mit den Mandeln klein hacken. Petersilie, Mandeln und den Rest Butter zu einer Masse verrühren. Die Filets mit der Mandelmasse bedecken und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Für das Süßkartoffelpüree: 500 g Süßkartoffeln 50 g Butter ¼ Bund glatte Petersilie grobes Salz Süßkartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Kartoffeln Minuten kochen. Petersilie abbrausen, trocken wedeln und klein hacken. Kartoffeln abgießen, Butter, Zitronensaft und die Petersilie dazu geben und mit dem Stabmixer vorsichtig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Blattspinat mit Schafskäse: 500 g Blattspinat ½ Zwiebel ½ Zehe Knoblauch 100 g Schafskäse 1 EL Olivenöl Salz aus der Mühle Den Spinat abbrausen und trocken wedeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Den Schafskäse ebenfalls in Würfel schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den Spinat dazugeben und mit Knoblauch, Pfeffer und Salz abschmecken. 2 Minuten dünsten lassen. Zum Schluss den Schafskäse dazugeben und noch etwas dünsten lassen. Für die Cranberry-Zwiebeln: 35 g Cranbeeries 300 g rote Zwiebeln ½ Zehe Knoblauch 25 g Butter 100 ml Rotwein 50 ml Gemüsefond ½ Zweig Rosmarin Die Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Spalten schneiden, Butter in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin darin an schwitzen. Den Saft einer halben Zitrone mit den Cranberries zu den Zwiebeln geben und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsefond aufgießen und ca.15 Minuten einkochen lassen. Das Skreifilet mit Mandelkruste zusammen mit dem Süßkartoffelpüree, dem Blattspinat mit Schafskäse und den Cranberry-Zwiebeln auf einem Teller anrichten und servieren.

2 Cyrille Dehon Skrei mediterraner Art mit Linsen- und Kartoffel- Bällchen, Salat mit Joghurt-Sauce und Avocado- Apfel-Cranberry-Smoothie Für den Skrei: 1 Skreifilet à 150 g 2 Zehen Knoblauch 1 Zwiebel 1 rote Zwiebel 1 TL Chiliflocken 100 g Sahne Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und in kleine Stücke schneiden. Sahne, Saft aus einer halben Zitrone und Chili mit den Zwiebeln und Knoblauch vermengen. Den Fisch in kleine Stücke schneiden. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu kleinen Bällchen formen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und die Bällchen darin ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Für das Linsen-Bällchen: 100 g Gelbe Linsen 50 g Blattspinat 30 g ganze Mandeln 25 g Mehl 1 TL Chiliflocken 2 EL Neutrales Öl 10 g Butter 1 Bund frische Kräuter Die Linsen 10 Minuten in einem Topf mit Wasser kochen. Den Spinat dazugeben. 2 EL Linsen herausnehmen und in eine Schüssel geben. Mit Mehl, Chiliflocken, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Kräuter abbrausen, trocken wedeln und klein hacken. Anschließend mit dazugeben. Bällchen formen und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mandeln in einer Moulinette zerkleinern und im Ofen rösten. Die Bällchen in der Mandelpanade wälzen. Für die Kartoffel-Bällchen: 100 g Süßkartoffeln 1 Ei 25 g Butter 1 Bund Kräuter Die Süßkartoffel schälen und in einem Topf mit Wasser kurz kochen lassen. Kräuter abbrausen, trocken wedeln und klein hacken. Anschließend Kartoffeln zerkleinern und mit Ei, Kräutern und Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Bällchen formen. Für die Joghurt-Sauce: 30 g Joghurt ½ Zwiebel 1 Zehe Knoblauch ½ Bund Kräuter 1 EL Zitronensaft Knoblauch und Zwiebel abziehen und in kleine Stücke schneiden. Kräuter abbrausen, trocken wedeln und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend kleinhacken. Alles mit dem Joghurt vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für den Smoothie: 1 Grünen Apfel 1 Avocado 50 g Cranberries 1 EL Agavendicksaft 1 Salatherz Die Avocado und den Apfel schälen und in einen Mixer geben. Die Cranberries, Saft einer halben Zitrone und Agavendicksaft dazugeben. Alles mixen und abschmecken. Zum Servieren Salatblätter auf einem Teller sternförmig anrichten und die Kugeln darauf verteilen und mit der Joghurt-Sauce verfeinern. Den Smoothie in ein kleines Glas daneben stellen und servieren.

4 Tabea Eckardt Skrei-Tatar mit grünen Äpfeln auf gelbem Linsen- Taler mit Cranberry-Weißwein-Jus Für das Skrei-Tatar: 1 Winterkabeljaufilet à 150 g ½ grüner Apfel 1 EL Naturjoghurt Den Apfel waschen, in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem Saft der Zitrone vermengen. Das Kabeljaufilet ebenfalls in kleine Würfel schneiden und unter die Apfel-Würfel heben. Joghurt dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Linsen-Taler: 200 g gelbe Linsen 3-4 EL Mehl 1 Ei ½ Bund Schnittlauch 1 Bund Kräuter 500 ml Gemüsefond Neutrales Öl, zum Anbraten Einen Topf mit Gemüsefond aufsetzen und die Linsen darin ca Minuten köcheln und dann etwas abkühlen lassen. Kräuter abbrausen, trocken wedeln, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und fein hacken. Ei, Mehl, Schnittlauch und Gewürze mit den Linsen vermengen und zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Taler aus der Masse formen. Diese bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben. Erst wenden, wenn die Taler eine gewissen Festigkeit erreicht haben. Für den Cranberry-Jus: 50 g getrocknete Cranberries 300 ml Weißwein 1-2 EL Zucker Einen Topf mit Weißwein und Zucker zum kochen bringen. Die Cranberries hineingeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen und anschließend pürieren. Den Jus durch ein Sieb passieren und auf einem Teller mit dem Taler und dem Tatar anrichten und servieren.

5 Andrea Gumpp Gebratener Skrei mit Cranberry-Sauce, Süßkartoffel-Kräuter-Stampf und Spinat-Apfel- Salat Für den gebratenen Skrei: 4 Skreifilets, küchenfertig à 80 g 1 Zitrone 1 EL Butter ½ Bund Thymian 3 EL Butterschmalz Olivenöl, zum Anbraten Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und darin bei starker Hitze 2 Minuten auf der Hautseite goldbraun anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten zu Ende garen. Olivenöl, Zitronenschalen und Thymian mit in die Pfanne geben. Butter in die Pfanne geben und den Fisch darin 1 Minute ziehen lassen. Für die Sauce: 100 g getrocknete Cranberries 1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch 1 Zitrone, davon 2 EL Saft 2 EL Butter 150 ml Weißwein 100 ml Gemüsefond 1 EL Agavendicksaft 1 TL Chilipulver Olivenöl, zum Anbraten Die Schalotte und den Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Chilipulver und den Cranberries in Olivenöl anbraten. Dabei ein paar Cranberries für die Dekoration aufheben. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren. Erneut aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Agavendicksaft abschmecken und mit Butter abbinden. Für den Süßkartoffelstampf: 800 g Süßkartoffeln 1Schalotte 150 g Naturjoghurt 4 EL Butter ½ Bund Basilikum ½ Bund glatte Petersilie ½ Bund Thymian ½ Bund Schnittlauch ½ Bund Zitronenmelisse 150 ml Gemüsefond 1 TL Chilipulver Die Schalotte abziehen und würfeln. Süßkartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte mit dem Chilipulver in 3 EL Butter dünsten. Süßkartoffel zugeben und kurz mitdünsten. Gemüsefond zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Anschließend die Süßkartoffel zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter abbrausen, trocken wedeln und klein hacken und zusammen mit dem Naturjoghurt und 1 EL Butter untermengen.

6 Für den Spinat-Apfel-Salat: 100 g Babyspinat 1 Schalotte 1 Zitrone 2 grüne Äpfel 3 EL ganze Mandeln 100 g Naturjoghurt ½ Bund Thymian 1 TL Zucker Den Spinat waschen und trocken wedeln. Schalotte abziehen und kleinhacken, Äpfel in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Joghurt, Zitronensaft und Zucker verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und das Dressing über den Spinat und die Äpfel geben. Mandeln zerhacken, kurz in einer Pfanne anrösten und drüberstreuen. Den gebratenen Skrei mit Cranberry-Sauce, Süßkartoffel-Kräuter-Stampf und Spinat-Apfel-Salat auf einem Teller anrichten und servieren.

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