Die Küchenschlacht - Menü am 06.Mai 2015 Hauptgerichte Johann Lafer

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1 Die Küchenschlacht - Menü am 06.Mai 2015 Hauptgerichte Johann Lafer Hauptgericht: Steak tartare mit Pfefferkartoffeln und Remoulade von Simone Warnke Zutaten für zwei Personen Für das Steak tartare: 2 Rinderfilets, à 250 g, aus der Mitte, 4 cm dick Für das Pfefferkartoffeln: 500 g festkochende Kartoffeln Für die Remoulade: 1 Ei ½ Zitrone 1 EL Senf 1 EL Kapern 2 Cornichons, in Honigsud 1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch 2 Anchovis, aus dem Glas 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Estragon 200 ml Rapsöl Zucker Zubereitung Die Rinderfilets auf einer Seite zwei Zentimeter tief und rautenförmig einschneiden. Die Steaks in einer Pfanne nur von der nicht eingeschnittenen Seite scharf anbraten. Die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Sparschäler in Blättchen schneiden. Diese kurz ins Wasser legen. Die Kartoffelblättchen trockentupfen und in der Fritteuse ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Remoulade die Cornichons und die Anchovis in feine Stücke schneiden. Die Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls in feine Stücke schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Petersilien- und Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

2 Die Zitronenhälfte auspressen. Das Ei, der Senf und etwas Zitronensaft in einem hohen Gefäß vermengen und nach und nach das Rapsöl eingießen und mit einem Stabmixer mixen. Anschließend die übrigen Zutaten hineingeben und die Remoulade mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Steak tartare mit Pfefferkartoffeln und Remoulade auf Tellern anrichten und servieren

3 Hauptgericht: Rinderfilet mit Süßkartoffelpüree, grünem Spargel und Schmortomaten von Marina Kell Zutaten für zwei Personen Für das Rinderfilet: 2 Rinderfilets, à 200 g 4 Scheiben Bacon Pflanzenöl, zum Braten Für den Spargel: 1 Bund grüner Spargel 100 g Butter 3 EL Zucker 1 Zweig Oregano, 1 Zweig Thymian Für das Süßkartoffelpüree: 300 g Süßkartoffeln 50 ml Milch 50 ml Sahne 2 EL Butter Für die Schmortomaten: 4 mittelgroße, reife Tomaten, mit Grün 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark 200 g Dosentomaten, stückig 1 Zweig Rosmarin Olivenöl Zubereitung Den Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker hineingeben und den Spargel darin ein paar Minuten blanchieren. Dann den Spargel herausnehmen, kurz in Eiswasser geben und zur Seite legen. Die Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden. Anschließend in das kochende Salzwasser geben. Die Kartoffel abschrecken, in einen Topf geben und stampfen. Die Butter, Sahne und Milch - 3 -

4 dazugeben. Mit einem Schneebesen verrühren, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Für die Schmortomaten die Schalotte und den Knoblauch abziehen und sehr klein schneiden. Olivenöl in einen Topf geben und darin die Schalotten andünsten. Das Tomatenmark hineingeben und kurz mit rösten. Anschließend die Dosentomaten und den Knoblauch dazugeben. Die vier ganzen Tomaten mit Grün waschen und in die Pfanne mit dem Tomatensud geben, den Rosmarinzweig ebenfalls dazu geben und darin mit geschlossenem Deckel circa 15 Minuten schmoren lassen. Die Oregano- und Thymianblätter abzupfen und klein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei geringer Hitze schwenken. Abschließend mit Salz und Zucker abschmecken. Die Rinderfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je zwei Scheiben Bacon umwickeln und diese mit Zahnstocher fixieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Filetscheiben von jeder Seite etwa drei Minuten kräftig anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Ofen geben und darin für etwa zehn Minuten ruhen lassen. Die Tomaten nochmal mit etwas Oregano, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinderfilets mit den Schmortomaten und dem grünen Spargel auf Tellern anrichten und servieren

5 Hauptgericht: Kalbsfilet im Serrano-Mantel unter der Ziegenkäsehaube mit Rosmarinkartoffeln, Prinzessbohnen und Paprikasauce von Patrick Meyer Zutaten für zwei Personen Für das Kalbsfilet: 300 g Kalbsfilet 50 g Serranoschinken 75 g Ziegenfrischkäse 1 Scheibe Weißbrot 1 EL Kürbiskerne 1 EL Kürbiskernöl Butterschmalz, zum Anbraten Für die Kartoffeln: 8 Drillinge 1 Zweig Rosmarin Butter, zum Anbraten Olivenöl, zum Anbraten Für die Paprikasauce: 2 rote Paprika 1 Zwiebel 100 ml Kalbsfond Butter, zum Schwenken Für die Prinzessbohnen: 150 g Prinzessbohnen 1 kleine Zwiebel 2 EL Sahne 1 Zweig Thymian 1 Muskatnuss Butter, zum Schwenken Zubereitung Für das Kalbsfilet den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Kartoffeln und die Bohnen je einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Für das Kalbsfilet den Ziegenfrischkäse durch ein Sieb drücken, sodass eine homogene Masse entsteht. Die Kürbiskerne fein hacken. Vom Weißbrot die Ränder abschneiden und in einem Mixer zerkleinern. Den Ziegenfrischkäse dazugeben und mit Pfeffer, den Kürbiskernen und dem Kürbiskernöl würzen

6 Das Kalbsfilet waschen und trockentupfen. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Den Serranoschinken in dünne Streifen schneiden. Das Filet in gleichmäßig große Medaillons schneiden und den Rand mit dem Serranoschinken umwickeln. Die Medaillons von beiden Seiten in der Pfanne scharf anbraten und im Ofen zwölf Minuten garen lassen. Für die Paprikasauce die Paprika waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Zwiebelwürfel in einem kleinen Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die Paprika zugeben und mit dem Kalbsfond aufgießen. Bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Butter nochmals aufschäumen und beiseite stellen. Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen und im kochenden Wasser bissfest garen. Anschließend in etwas Olivenöl leicht anbraten. Den Rosmarin abzupfen, fein hacken und mit etwas Salz und Butter ebenfalls mit anbraten. Die grünen Bohnen im kochenden Wasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Thymian abzupfen und ebenfalls fein hacken. Beides in etwas Butter andünsten und mit Sahne und ein wenig Abrieb der Muskatnuss aufkochen lassen. Die Bohnen nach dem Kochen in feine Streifen schneiden, dazugeben und bei kleiner Hitze warmhalten. Die Ziegenfrischkäse-Masse auf die Kalbsmedaillons setzen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun rösten. Das Kalbsfilet im Serrano-Mantel unter Ziegenhaube mit roter Paprikasauce und Rosmarinkartoffeln und Prinzessbohnen auf Tellern anrichten und servieren

7 Hauptgericht: Dattelhühnchen mit Nussreis und Spinat-Kürbis-Gemüse von Dennis Schwind Zutaten für zwei Personen Für das Dattelhühnchen: 2 Hühnerbrüste, à 250 g 150 g frische Datteln 50 g getrocknete Aprikosen 3 Orangen 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 1 rote Chili 1 Prise Ras-el-Hanout 1/2 Bund Koriander Olivenöl, zum Anbraten Pfeffer, aus der Mühle Für den Nussreis: 250 g Basmatireis 1 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 2 EL Pinienkerne 2 EL gehäutete Mandeln 2 EL Pistazienkerne 2 EL Butter 1 TL Kurkuma 1 TL Kreuzkümmel 1 Prise Zimt 1/2 Bund Koriander 1/2 Bund Petersilie 1/2 EL Zitronensaft Pfeffer Für das Spinat-Kürbis-Gemüse: 1 Kürbis, etwa 300 g 200 g Spinat 2 Tomaten 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Safranfäden (0,1 g) 4 EL Olivenöl 1/2 TL Harissa-Pulver 1/4 TL Zimtpulver Pfeffer, aus der Mühle - 7 -

8 Zubereitung Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Für das Hähnchen die Orangen halbieren und auspressen. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden und mit dem Orangensaft vermengen. Die Datteln aufschneiden, die Kerne herauslösen und grob schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und im Mixer mit den Datteln pürieren. Mit dem Ras-el-Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenbrustfilets abwaschen, trockentupfen und bei jedem Filet eine Tasche einschneiden. Die Hälfte der Dattelmasse hineingeben und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. Von außen salzen und pfeffern. Für den Nussreis den Reis waschen und die Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln. Die Pinienkerne, die Mandeln und die Pistazienkerne grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln, den Knoblauch, die Pinienkerne, die Mandeln und die Pistazienkerne darin anrösten. Den Reis dazugeben alles gut verrühren. Einen halben Liter Wasser mit dem Kurkuma vermengen und den Reis damit aufgießen. Anschließend mit Kreuzkümmel, Zimt und Salz würzen und bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft ausquellen lassen. Den Spinat etwa eine Minute in das kochende Wasser geben und im Eiswasser abschrecken. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und kleinschneiden. In einem Topf mit dem Olivenöl, dem Safran, dem Harissa-Pulver und dem Zimt anrösten. Den Kürbis entkernen, würfeln und dazugeben. Alles etwa zehn Minuten ziehen lassen. Regelmäßig kleine Mengen Wasser dazugeben, damit nichts anbrennt. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die vorbereiteten Hähnchenbrustfilets bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten pro Seite anbraten. Die Frühlingszwiebeln und die Chili in Ringe schneiden und den Koriander fein hacken. Die Hähnchenbrustfilets kurz aus der Pfanne nehmen. Im Bratensaft alles zwei bis drei Minuten anbraten. Die restliche Dattelmasse dazugeben und kräftig aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Den Spinat und die Tomaten zum Kürbis in den Topf geben und weitere zehn Minuten unter leichter Wasserzugabe köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Reis den Koriander und die Petersilie fein hacken. Den Reis mit den Kräutern und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Das Dattelhühnchen mit Nussreis und Spinat-Kürbis-Gemüse auf Teller anrichten und servieren