Die Küchenschlacht Hauptgänge und Desserts vom 29. November 2012

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1 Die Küchenschlacht Hauptgänge und Desserts vom 29. November 2012 Hauptgang: Forelle Müllerin mit Kartoffelpüree und Chicoréesalat von Ursula Prinz 2 Forellen, mit Kopf und Haut 500 g mehlig kochende Kartoffeln 2 Köpfe Chicorée 1 Zitrone 1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Estragon, Basilikum, Dill) 50 g Mehl 1 EL Zucker 80 g Butter 200 ml Sahne 2 EL heller Balsamicoessig Sonnenblumenöl, zum Anbraten Muskatnuss, zum Abschmecken schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Die Kartoffeln schälen und in einer ausreichenden Menge Salzwasser gar ziehen lassen. Den Chicorée längs teilen und den Strunk entfernen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Aus dem Balsamicoessig, zwei Esslöffeln Sonnenblumenöl, dem Zucker und etwas von der abgeriebenen Zitronenschale eine Marinade herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Chicorée darin marinieren. Die Forellen waschen, trocken tupfen und von innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zitrone waschen, trocken tupfen, etwas von der Schale abreiben und anschließend in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Kräuter sowie je eine Scheibe Zitrone in die Fische Füllen. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die gefüllten Forellen in dem Mehl wenden und anschließend in der heißen Pfanne langsam anbraten lassen. Abschließend 50 Gramm der Butter in die Pfanne geben und die Forellen darin ziehen lassen. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Stampfer zu einem Kartoffelstampf verarbeiten. Die Sahne sowie die restliche Butter zugeben und gut verrühren. Den Kartoffelstampf mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forelle zusammen mit dem Kartoffelstampf und dem Chicorée anrichten und servieren.

2 Dessert: Knuspertaler mit Apfel von Ursula Prinz 1 Apfel 1 Zitrone 50 g gemahlene Mandeln 1 Vanilleschote 100 g Mehl 75 g Zucker 1 EL Vanillezucker 90 g weiche Butter Zimt, zum Abschmecken Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Zitrone waschen, trocken tupfen und etwas von der Schale abreiben. Das Mehl zusammen mit 75 Gramm der Butter, dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Vanillemark und den Mandeln in eine Schüssel geben und so lange vermengen, bis eine krümelige Masse entsteht. Je eine Prise Zimt und Salz sowie etwas von der abgeriebenen Zitronenschale ebenfalls zu der Masse geben und damit verkneten. Den Apfel waschen, trocken tupfen und das Kerngehäuse ausstechen. Den Apfel anschließend in Scheiben schneiden. Die Auflaufform mit der restlichen Butter ausfetten und mit den Apfelscheiben auslegen. Die Teigkrümel darüber verteilen und für circa 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben

3 Hauptgang: Filetsteak alla Pizzaiola mit Bruschetta von Jan Innerling 2 Rinderfiletsteaks à g 1 Ciabatta 400 g Büffelmozzarella 50 g Parmesan, am Stück 400 g Tomaten 1 Zucchini 25 g schwarze Oliven, entsteint 1 rote Zwiebel 1 Knoblauch 5 EL eingelegte Kapern 1 Bund Basilikum Olivenöl, zum Anbraten schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit zwei Esslöffeln Olivenöl bestreichen. Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten zwei bis drei Minuten lang scharf anbraten. Anschließend das Fleisch in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Das Basilikum und die Tomaten waschen, trocken tupfen und beides in Streifen schneiden. Die Tomaten und das Basilikum zusammen mit den Kapern und den Oliven in die Pfanne vom Fleisch geben und kurz köcheln lassen. Den Büffelmozzarella klein würfeln. Die Steaks zurück in die Pfanne geben und die Tomatenmischung mit 200 Gramm gewürfeltem Mozzarella auf die Steaks geben und mit geschlossenem Deckel alles drei Minuten ziehen lassen, damit der Mozzarella schmilzt. Für das Bruschetta den restlichen Mozzarella, die Zucchini, die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, klein schneiden und würfeln. Das Ciabatta in Scheiben schneiden und die gewürfelten Zutaten auf die Ciabattascheiben verteilen und diese dann für circa zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Anschließend den Parmesan über die Bruschetta hobeln. Das Filet zusammen mit den Bruschetta auf einem Teller anrichten und servieren.

4 Dessert: Griechischer Joghurt mit gegrilltem Pfirsich von Jan Innerling 200 g griechischer Joghurt 2 Pfirsiche 70 g griechischer Honig 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Den griechischen Joghurt mit der Hälfte des Honigs vermischen und in ein Dessertglas geben. Die Pfirsiche waschen, trocknen, halbieren und entkernen. Je zwei halbe Pfirsiche auf ein Stück Alufolie legen. Die Thymianblätter und die Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und auf den Früchten verteilen. Anschließend etwas Honig über die Pfirsiche träufeln, die Alufolie zu Päckchen formen und fest verschließen. Eine Pfanne erhitzen und die Alufolienpäckchen für circa fünf Minuten hineingeben, anschließend auspacken und die Früchte über den Joghurt geben und servieren.

5 Hauptgang: Bœuf Stroganoff mit Kartoffelrösti von Thomas Kuhnt 300 g Rinderfilet 200 g Kartoffeln, fest kochend 50 g Champignons 100 g Rote Bete, vakuumiert 1 Gewürzgurke 1 große Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Zitrone 50 g Emmentaler 1 Ei 1 TL Puderzucker 150 g saure Sahne 150 g Crème double 1 TL Senf 1 TL Tomatenmark 3 EL Butterschmalz 1 EL eingelegte Kapern 4 cl Wodka 100 ml Rinderfond 4 cl Cognac Olivenöl, zum Anbraten Muskatnuss, zum Abschmecken schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben und beiseite stellen. Die Zwiebel abziehen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch ebenfalls abziehen und fein hacken. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gewürzgurke schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, auch die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und den Puderzucker darin karamellisieren. Etwas Butterschmalz, die Zwiebeln sowie den Knoblauch in die Pfanne geben und glasig anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark und den Senf dazugeben und mit anrösten. Die Pilze dazugeben und auch kurz anschwitzen. Sobald die Pilze anfangen Wasser zu ziehen, etwas von dem Rinderfond zugießen und die Hitze reduzieren. Alles mit der sauren Sahne und der Crème double abbinden. Die Gurkenstreifen sowie die Kapern mit in die Pfanne geben und ziehen lassen. Die Zitrone waschen, trocken tupfen, etwas von der Schale abreiben und zugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend den Wodka und Cognac unterziehen und alles köcheln lassen. Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Den Rest vom Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz und scharf darin anbraten. Das angebratene Rinderfilet in Streifen schneiden und zusammen mit der roten Beete zu dem Gemüse geben.

6 Die Kartoffelmasse in einem Sieb abtropfen lassen. Den Emmentaler reiben. Das Ei und den Emmentaler unter die Kartoffeln geben und mit Pfeffer, Salz und dem Muskat würzen. Reichlich Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Kartoffelmasse zu Rösti formen und in der Pfanne ausbacken. Das Bœuf Stroganoff zusammen mit den Kartoffelrösti auf einem Teller anrichten und servieren.

7 Dessert: Gebackene Feigen mit Weißbierzabaione von Thomas Kuhnt 4 lila Feigen 1 Babyananas 3 Eier 1 Bund Minze 4 EL Zimt 200 g Zucker 150 ml bayrisches Weißbier 50 ml Feigenlikör Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Feigen waschen, trocken tupfen, kreuzförmig bis zur Hälfte einschneiden und in die Souffléförmchen setzen. Etwas von dem Feigenlikör zu den Feigen geben. Den Zimt mit circa 20 Gramm Zucker vermischen und über die Feigen streuen. Die Souffléförmchen circa acht Minuten vor dem Anrichten in den vorgeheizten Backofen geben und gratinieren lassen. Die Ananas schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und dieses auf einem Teller anrichten. Das Ei trennen und das Eigelb und den restlichen Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen. Etwas Weizenbier unter den Eierschaum geben und diesen weiter aufschlagen. Die Souffléförmchen aus dem Ofen nehmen und die Feigen aus den Förmchen nehmen. Die Feigen zusammen mit der Zabaione auf dem Ananascarpaccio anrichten und servieren.