Chochete vom 31. März 2009

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1 Chochete vom 31. März 2009 Chef du Jour: Steen Risberg Apéro Menü Crêpes mit Räucherlachs- und Räucherschinkenfüllung Gebackene Mozzarellakrapfen auf geschmolzenen Tomaten mit Basilikumschaum *** Gorgonzolarisotto mit Radicchio und Lammfilets *** Topfennocken auf Orangen-Estragon-Sauce

2 Gebackene Mozzarellakrapfen auf geschmolzenen Tomaten mit Basilikumschaum Rezept für 4 Personen 200ml Geflügelfond 150gr Sahne Muskatnuss ca. ½ TL Speisestärke auf die Hälfte einkochen. Mit würzen. Mit binden. Blätter von 4 Basilikumzweigen kleinzupfen. Die Stängel in der Sauce ca. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben. 100gr Spinat gut waschen und putzen. Mit wenig Wasser pürieren und fest durch ein Sieb pressen. Das Spinatwasser vorsichtig aufkochen und Schwebeteilchen abschöpfen (das verbleibende Spinatwasser wird nicht mehr benötigt). Spinat aus dem Sieb, abgeschöpfte Schwebeteilchen und Basilikumblätter in die Sauce einrühren. 10 vollreife Tomaten blanchieren, enthäuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in 4 EL Olivenöl glasig dünsten. Tomaten dazugeben, alles kurz durchschwenken, mit 240gr Mehl 3 Eigelbe 2 TL 180ml Weisswein würzen und in eine Schüssel geben. Für die Krapfen miteinander verrühren. 3 Eiweisse steif schlagen und vorsichtig darunterheben. 300gr Mozzarella etwas Mehl in grobe Würfel schneiden, mit bestäuben und durch den Teig ziehen. Im heissen Fett schwimmend goldgelb ausbacken, dann kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Basilikumschaum kurz aufmixen. Mit Mozzarellakrapfen und geschmolzenen Tomaten anrichten.

3 Gorgonzolarisotto mit Radicchio und Lammfilets Rezept für 4 Personen 500ml Geflügelfond erhitzen 1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in 2EL Olivenöl 100gr Risottoreis 400gr feingewürfelte Schalotten glasig dünsten. dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. So viel heissen Geflügelfond zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Alles bei milder Hitze offen unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Immer wieder so viel heissen Geflügelfond angiessen, dass der Reis gerade bedeckt ist, und unter ständigem Rühren einköcheln lassen. Dies so lange wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Inzwischen 2 EL Zucker bei milder Hitze unter Rühren hellbraun karamelisieren. 125ml Aceto Balsamico 250ml dunklen Kalbsfond kurz mitrösten. Dann mit ablöschen und ihn etwas einkochen. angiessen. 1 Thymianzweig dazugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weichgekocht sind. Den Thymianzweig entfernen. Die Sauce vom Herd nehmen. 1TL Honig 20gr eiskalte Butter unter ständigem Rühren dazugeben. Eventuell mit nachwürzen. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und 200gr Lammfilet darin von allen Seiten ca. 5 Minuten braten. Herausnehmen, mit würzen, etwas ruhen lassen und schräg in Scheiben schneiden.

4 100gr Gorgonzola 2 Birnen (z.b. Williams Christ) 20gr Radicchio entrinden und in kleine Würfel schneiden. waschen und vierteln, die Kerngehäuse herausschneiden und die Birnen in schmale Spalten schneiden. putzen, waschen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden. Wenn der Risotto fertig ist, den Gorgonzola und den Radicchio untermischen. Den Risotto mit den Lammscheiben, den Birnen und etwas Sauce anrichten.

5 Topfennocken auf Orangen-Estragon-Sauce Rezept für 8 Personen 250gr Speisequark 60gr Zucker Giessen Sie von die Molke, die sich oben gesammelt hat, ab. 4 Eier trennen. Dabei 2 Eigelbe anderweitig verwenden. Die restlichen 2 Eigelbe mit ½ Orange ½ Zitrone in eine gut wärmeleitende Schüssel (z.b. aus Edelstahl) geben, in ein heisses Wasserbad stellen und aufschlagen, bis die Mischung bindet. Rühren Sie nun den abgetropften Quark ein, und mischen Sie die abgeriebene Schale von darunter. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in einem Topf zusammen mit dem Saft von 1 Zitrone 60gr Zucker 150gr Sahne unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen und in die Quarkmasse rühren. Schlagen Sie die Eiweisse der 4 Eier mit steif. ebenfalls steif schlagen. Die Quarkmasse auf einem Eiswasserbad kurz kalt rühren. Heben Sie das geschlagene Eiweiss, dann die Schlagsahne vorsichtig unter die Quarkmasse, und stellen Sie den Topfenschaum für etwa 3 Stunden kalt. Kurz vor dem Servieren die Orangen-Estragon- Sauce zubereiten. Dazu geben Sie 75ml Weisswein 150ml Orangensaft 2 EL Blütenhonig 50gr Zucker Mark von 1 Vanilleschote 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis 25gr frischen Estragon zusammen mit 100ml Wasser in einen Topf. Alles kurz unter Rühren aufkochen, dann durch ein feines Sieb passieren und nochmals 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

6 Rühren Sie nun 50gr eiskalte Butter einigen Blättchen frischen Estragon stückchenweise unter die Orangensauce. Die Orangen-Estragon-Sauce auf den Tellern verteilen, mit garnieren. Vom Topfenschaum mit zwei Tee- oder Esslöffeln Nocken abstechen und auf die Sauce setzen.

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