Rezepte «SRF bi de Lüt - Landfrauenküche» Final-Sendung 2013

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1 Rezepte «SRF bi de Lüt - Landfrauenküche» Final-Sendung 2013 Hauptgang Reh-Entrecôte mit frischen Steinpilzen und Preiselbeerbirne Reh-Entrecôte, dressiert 700g - Steinpilze mit einem Tuch abreiben. - Schalotten fein hacken. Pfeffer, schwarz, aus der Mühle - Thymian und Rosmarin waschen, zupfen, Sonnenblumenöl, high oleic 80g trockentupfen und fein hacken. Matignon*, bunt 120g - Birnen längs halbieren und das Rotwein, Shiraz 100g Kerngehäuse grosszügig ausstechen. Wildjus 240g - Birnenhälften mit Weisswein, Wasser, Gin 40g Zitronensaft und Zucker pochieren und im Vollrahm, 35% 40g Sud erkalten lassen. Pfeffer, schwarz, aus der Mühle Zubereitung Steinpilze, frisch, gerüstet 160g - Reh-Entrecôte mit und Pfeffer würzen, oder saisonal Kräuterseitlinge im heissen Öl im Ofen anbraten. Schalotten, geschält 20g - Unter öfterem Arrosieren mit Fettstoff bei Olivenöl 20g reduzierter Hitze fertig braten (Garstufe rosa). Thymian, frisch 2g Reh-Entrecôte herausnehmen und im warmen Rosmarin, frisch 2g Rechaud abstehen lassen. - Überschüssiges Öl abgiessen und das Pfeffer, weiss, aus der Mühle Matignon andünsten. - Bratensatz mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Garnitur - Mit Wildjus auffüllen, zur Hälfte Birnen geschält 240g einkochen lassen und durch ein Drahtspitzsieb Weisswein 80g passieren. Wasser 80g - Gin und Vollrahm beigeben und die Sauce Zitronensaft, frisch 15g abschmecken. Zucker 40g - In einer Lyoner Pfanne die Steinpilze und Preiselbeeren, Kompott 80g Schalotten unter Farbgebung sautieren. - Gehackte Kräuter beigeben und mit und Pfeffer abschmecken. * Matignon = feinblättrig zusammen- Anrichten gesetzte Aromatisierungszutaten - Reh-Entrecôte auf einer Platte anrichten. - Lauch - Die gebratenen Steinpilze um das Reh- - Sellerie Entrecôte anrichten. - Zwiebeln - Birnenhälften auf Küchenpapier abtropfen - Karotten lassen, mit Preiselbeerkompott füllen und anrichten. - Wildrahmsauce separat dazu servieren. Hauptgang Seite 1 von 5

2 Wildfond Zutaten für 2.5 Liter Olivenöl 25g - Wildknochen klein hacken. Wildknochen, fleischig 1500g - Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Wildparüren* 400g zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Mirepoix**, bunt 500g Rosmarin bereitstellen. Tomatenpüree 25g Tomaten, Abschnitte 125g Zubereitung Rotwein 500g - Bratgeschirr mit Olivenöl ausgiessen und Kalbsfond, braun 3000g erhitzen. 12g - Wildknochen und Parüren langsam braun Gewürzsäcklein ½ rösten. Wacholderbeeren 5g - Mirepoix zugeben und mitrösten. Rosmarin, frisch 5g - Tomatenpüree beigeben und sorgfältig mitrösten. - Mit wenig Wasser 2-3 Mal ablöschen und bis zur Glace einkochen. - Rotwein beigeben und einkochen lassen. - Mit braunem Kalbsfond auffüllen, aufkochen, salzen, abschäumen und abfetten. - 3 Stunden langsam sieden lassen. - Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben. - Abschmecken und durch ein Passiertuch passieren. - Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen. * Wildparüren = Fleischabschnitte ** Mirepoix = Röstgemüse (z.b. Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie) Hauptgang Seite 2 von 5

3 Geschmorter Rotkohl Rotkohl, gerüstet 480g - Rotkohl mit dem Gemüsehobel (Mandoline) Apfel, ohne Kerngehäuse 70g oder mit der Maschine fein hobeln. Rotwein 60g - Äpfel vierteln und in feine Scheiben Rotweinessig 10g schneiden. Sonnenblumenöl, high oleic 10g - Zwiebeln hacken. Zwiebeln, geschält 25g - Gewürzsäcklein bestehend aus Lorbeerblatt, Bouillon 125g Gewürznelke, Wacholder und Pfefferkörnern Gewürzsäcklein 1 bereitstellen. Orangensaft, frisch gepresst 30g - Rotkohl mit den Apfelscheiben, Rotwein und 4g Rotweinessig marinieren und stehen lassen. Pfeffer, weiss, aus der Mühle Zubereitung - Sonnenblumenöl in einer Braisiere (Schmortopf) erhitzen. - Zwiebeln beigeben und dünsten. - Rotkohl mit der Marinade beigeben, gut vermischen und mitdünsten. - Mit Bouillon ablöschen, Gewürzsäcklein beigeben und gut vermischen. - Im Ofen bei einer Temperatur von 175 C zugedeckt weich schmoren. - Während des Schmorens öfters umrühren und allenfalls Flüssigkeit nachgiessen. - Kurz vor Ende des Garprozesses Orangensaft beigeben und fertig schmoren. - Gewürzsäcklein entfernen und das Gemüse abschmecken. Hauptgang Seite 3 von 5

4 Glasierte Kastanien Marroni/Esskastanien, ganz, 400g - Knollensellerie in Würfel schneiden. geschält, tiefgekühlt Zucker 60g Zubereitung Gemüsefond 120g - Zucker in einer Sauteuse hell karamellisieren. Knollensellerie, geschält 40g - Mit dem Gemüsefond ablöschen und aufkochen. - Kastanien und Knollensellerie beigeben. - Kastanien zugedeckt garen, herausnehmen, Knollensellerie entfernen. - Die Garflüssigkeit sirupartig einkochen. - Kastanien wieder beigeben und in der eingekochten Flüssigkeit glasieren. Spätzli Teig für 4 Pers. Weissmehl 160g - Das Weissmehl sieben. Hartweizendunst 40g Vollei, frisch 110g Zubereitung Vollmilch 30g - Weissmehl und Hartweizendunst in eine Wasser 30g Schlüssel geben. 4g - Eier, Vollmilch, Wasser, und Muskatnuss Muskatnuss, gerieben verrühren und beigeben. - Rasch zusammenarbeiten und zu einem sehr Weitere Zutaten glatten, nicht zu dünnen Teig schlagen, bis er Butter 30g Blasen wirft. - In siedendes wasser von einem Brett schaben. - Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, herausnehmen, im Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen. - Spätzli in Butter in einer Lyoner Pfanne mit Farbgebung schwenken und abschmecken. Hauptgang Seite 4 von 5

5 Eigene Notizen Hauptgang Seite 5 von 5