Der exklusive Kochabend vom Restaurant Duke & BE IN BERLIN am 22. Mai 2011

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1 Der exklusive Kochabend vom Restaurant Duke & BE IN BERLIN am 22. Mai 2011 Diese BE IN BERLIN Leser standen gemeinsam mit Duke Küchenchef Carsten Obermayr am Herd! Die Gewinnerinnen Jana und Nora freuen sich auf ihren ersten Kochkurs Familie Yorat kam mit Klein-Teoman Hier wird fleißig geholfen Die Gewinner Anna und Volker sind gespannt auf die Profi-Tipps

2 noch ein paar frische Kräuter über die Suppe und fertig ist das köstliche Gericht Nach dem Kochkurs geht s in den Sommergarten mit Myriam und Sabine Das Motto des Tages war Spargel! Alle Rezepte von Küchenchef Carsten Obermayr auf einen Blick: Kalte Spargelsuppe Ca. 8 Portionen 100 g Weiße Zwiebel fein geschnitten 480 g Geschälter Spargel 1 Liter Geflügelfond 200 g Creme Fraiche 1 EL Olivenöl Salz, Zitrone, Zucker, Cayennepfeffer Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Die Spitzen des Spargels abschneiden und längs halbieren. Den Rest klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Dünsten, aber nicht braten lassen. Geflügelfond zugeben und Spargel weich kochen. Alles in einen Mixer geben und pürieren. Durch ein feines Sieb geben und kalt stellen. Wenn die Suppe ganz kalt ist, Creme Fraiche einrühren und kräftig abschmecken. Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und ebenfalls kalt stellen. Die Suppe eiskalt mit den Spargelspitzen servieren, am Besten in vorgekühlten Tellern. Dazu passt geräucherter oder gebeizter Lachs und Gartenkresse.

3 Austern-Safranschaum Ca Portionen Zu gehobeltem Spargelsalat mit Jacobsmuscheln Geräte: 1 Pürierstab und ein schmaler Mixbecher 3 Austern, ausgelöst und gesäubert 1 Ei 1 Eigelb 1 Messerspitze Safranfäden, es geht aber auch Safranpulver 1 Mokkalöffel scharfer Senf 3 EL Gemüse- oder Hühnerbrühe Ca. 350 ml Olivenöl Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft Ei, Dotter, Senf, Safran, 1 EL Brühe und die Austern mit Austernwasser in den Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab gründlich mixen. Dann sehr langsam das Öl einlaufen lassen, den Mixer dabei die ganze Zeit laufen lassen. Wenn die Mayonnaise fest wird, nach und nach die restliche Brühe zugeben. Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Je nach Geschmack kann man das Olivenöl ganz oder teilweise durch ein neutraleres Öl, z.b. Sonnenblumenkernöl, ersetzen. Sauce Hollandaise Ca 6 Portionen 200 ml Weißwein 1 Schalotte, fein geschnitten 2 zerstoßene Pfefferkörner 2 Estragonzweige 2 Kerbelzweige Alles zusammen in einem kleinen Topf aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. 5 Dotter 50 ml Weißweinreduktion 300 gbutter Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuß, etwas Zitronensaft Butter bei milder Hitze zerlassen, so daß sich die Molke am Boden absetzt. Vorsichtig abgießen, nur das klare Butterschmalz wird benötigt. Dotter und Reduktion in einen kleinen Schlagkessel geben, leicht würzen und mit einem weichen Schneebesen schaumig schlagen. Dann auf einen Topf mit etwas kochendem Wasser geben und weiter schlagen bis die Masse etwa 55 C hat (fühlt sich heiß an). Weiter schlagen und dabei langsam die flüssige warme Butter einlaufen lassen. Wird die Masse zu dick, ein paar Tropfen kaltes Wasser zugeben. Die fertige Sauce vom Dampf nehmen, den Topf von der Flamme nehmen. Die Sauce abschmecken und bis zur Verwendung über dem etwas abgekühlten Wasserbad warm halten, dabei regelmäßig rühren.

4 Spargelkokossuppe Ca. 8 Portionen 100 g Weiße Zwiebel fein geschnitten 480 g Geschälter Spargel 600 ml Geflügelfond 200 g geschlagene Sahne 400 ml Ungesüßte Kokosmilch 1 EL Butter Salz, Zitrone, evtl. Zucker, Cayennepfeffer Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel darin andünsten. Die Spitzen des Spargels abschneiden und längs halbieren. Den Rest klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Dünsten, aber nicht braten lassen. Geflügelfond, Sahne und Kokosmilch zugeben und Spargel weich kochen. Kräftig abschmecken. Alles in einen Mixer geben und pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf geben und wieder auf den Herd stellen. Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und kalt stellen. Zum Anrichten die Spitzen kurz erwärmen. Die Suppe mit einem Pürierstab aufschäumen und in vorgewärmte Teller geben. Wenn Sie keinen Pürierstab haben, schmeckt die Suppe auch ohne Aufschäumen gut. Dazu passen Jacobsmuscheln, Garnelen oder auch Hummer. Spargelsalat mit Melone und Tomate 8 Portionen als vorspeise, 2-3 Portionen als Imbiß 500 g geschälter weißer Spargel 100 g grüner Spargel, bei Bedarf geschält 3 Vollreife Tomaten 1 Charantais- oder Cantaloupmelone 50 ml Gemüse- oder Geflügelfond 2-3 EL Champagner- oder weißen Balsamicoesseig (es reicht auch ein vernünftiger Weißweinessig) 50 ml Sonnenblumenkernöl oder Olivenöl Salz, Zucker Basilikum Spargel nach Belieben schneiden und wie gewohnt kochen, heraus nehmen und abschrecken. In dem Wasser die Tomaten etwa 40 Sekunden blanchieren und abschrecken. Die Haut der Tomaten abziehen, die Tomate vierteln, Kerne heraus schneiden und die Filets passend zu den Spargelstücken schneiden. Melone halbieren, mit einem Löffel die Kerne heraus schaben und weg werfen. Mit einem Parisienne Ausstecher (Kugelausstecher) möglichst viele Melonenkugeln ausstechen. Ein kräftiges Dressing aus Fond, Essig, Salz, Zucker und dem Öl zubereiten. Weißen Spargel, Tomatenstücke und Melonenkugeln für einige Stunden einlegen, grünen Spargel erst kurz vor dem Servieren dazu geben. Zum Schluß einige Basilikumblättchen fein hacken und untermischen. Schmeckt allein oder als Begleitung zu kurz gebratenem Thunfisch oder auch mit Büffelmozzarella

5 Spargelsalat roh Weißen Spargel schälen, Schalen wegwerfen. Dann mit dem Schäler den Spargel weiter abschälen, so daß dünne Streifen entstehen. Diese mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker abschmecken. Leicht massieren und 1 Stunde ziehen lassen. Nochmals anschmecken und nach Belieben mit frischen Kräutern verfeinern (z.b. Kerbel, Estragon, Petersilie, Zitronenthymian). Alleine genossen als sommerlicher Nachmittagsimbiß oder mit einem Stück gebratenem Fisch als leichte Vorspeise. Salat aus den Resten vom Spargelessen Aus Frischkäse, Joghurt, etwas Senf und Ketchup ein geschmeidiges Dresssing anrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den übrig gebliebenen Spargel und die Kartoffeln in etwa 1 cm große Stücke schneiden und unterziehen. Nach Belieben (und Kühlschrankinhalt) gekochten Schinken, Paprika, Tomate, Gurke oder auch Ananas, alles klein geschnitten wie den Spargel, hinzufügen. Mit Kräutern verfeinern. Sehr gut passt auch eine kleine Prise Tafelmeerrettich oder ein Spritzer Cognac. Statt Essig können sie den Sud von Gewürzgurken nehmen Der Sinn dieses Gerichtes ist, aus den Resten mit dem, was man sowieso da hat, einen tollen Salat zu machen, auf den man sich am nächsten Tag mit Sicherheit freuen wird. Spielen sie also mit den Zutaten und lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf: Statt Frischkäse und Joghurt kann man auch Creme Fraiche oder Mayonnaise verwenden. Fehlt ihnen Ketchup, nehmen Sie Tomatenmark und einen Spritzer Orangensaft. Wenn sie keinen Senf haben, lassen Sie ihn einfach weg und geben ein paar Tropfen Tabasco dazu. Sie haben noch Shrimps vom Frühstück übrig? Perfekt, hinein damit! Je mehr Sie probieren, umso mehr Ideen werden Sie selbst für neue Kombinationen haben. Und so machen sie bald aus (fast) allen Resten vom Essen noch einen Snack für den nächsten Tag. Viel Spaß beim Kochen! Ihr Carsten Obermayr Restaurant Duke Nürnberger Straße Berlin 030/

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