Spargelsaison. Frühling mit BASIC textur. 100 % Küche 100 % Textur
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- Gottlob Adler
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1 Spargelsaison Frühling mit BASIC textur 100 % Küche 100 % Textur
2 Inhaltsverzeichnis Dressing S. 4 Spargel-Dressing S. 4 Spargel-Apfel-Salat Suppe S. 5 Spargelcremesuppe Sauce S. 6 Sauce Choron S. 6 Sauce Hollandaise S. 7 Sauce nach Art Hollandaise (vegan) S. 8 Sauce Béarnaise S. 8 Sauce Maltaise S. 9 Weißweinreduktion S. 9 Estragonreduktion Beilagen S. 10 Spargelcreme (gebacken) Eis S. 11 Spargeleis 2
3 3
4 Dressing Spargel-Dressing, Spargel-Apfel-Salat Spargel-Dressing 420 g Spargelfond 240 g BASIC textur 150 g Olivenöl 100 g BASIC sweet 80 g Orangensaft 5 g Salz 5 g Arganöl 1. BASIC textur und Spargelfond aufmixen. 2. BASIC sweet hinzugeben und mixen. 3. Öle hinzugeben und mixen. 4. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mixen. Spargel-Apfel-Salat 300 g Äpfel 300 g Spargel 150 g Staudensellerie 100 g Basilikumöl 60 g heller Balsamessig 50 g Limettenöl 25 g BASIC sweet 10 g Salz 5 g Estragon, blanchiert 1. Den Spargel in ca. 8 cm lange Stücke schneiden, dann längs vierteln. 2. Den Staudensellerie in Streifen schneiden, beides mit etwas Salz und BASIC sweet würzen und für ca. 10 Minuten ziehen lassen. 3. Flüssigkeit, welche beim Spargel und Sellerie ausgetreten ist, abgießen. 4. Äpfel schälen und in die gleiche Form wie den Spargel schneiden. 5. Spargel, Sellerie, Äpfel und Estragon mischen und mit Essig, Öl und Gewürzen abschmecken. 4
5 Suppe Spargelcremesuppe Spargelcremesuppe 620 g Spargelfond 190 g BASIC textur 100 g Margarine, vegan 90 g Kokosmilch, cremig Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und mit einem Pürierstab schaumig mixen. Tipp: Als Einlage den blanchierten Spargel mit frischer Melone kurz mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten und mit BASIC sweet und Salz abschmecken. 5
6 Saucen Sauce Choron, Sauce Hollandaise Sauce Choron 390 g Butter, warm C 210 g BASIC textur 175 g Eigelb 100 g Spargel- oder Kalbsfond, warm C 80 g Tomatenmark 28 / 30 % 25 g Estragonreduktion (siehe S. 9) 20 g Salz 1 g Pfeffer, aus der Mühle 1. Fond und BASIC textur in einem Topf mixen und auf ca. 60 C erhitzen. 2. Butter während des Mixens hinzugeben. 3. Die restlichen Zutaten hinzugeben, nochmals mixen und ggf. durch ein Haarsieb passieren. als Saucenschaum 1. Sauce Choron in einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N 2 O-Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. 2. Im Wasserbad bei maximal 62 C warmstellen. Sauce Hollandaise 400 g Butter, warm C 200 g BASIC textur 170 g Eigelb 150 g Spargel- oder Kalbsfond, warm C 60 g Weißweinreduktion (siehe S. 9) 20 g Salz 1 g Pfeffer, aus der Mühle 1. Fond und BASIC textur in einem Topf mixen und auf ca. 60 C erhitzen. 2. Butter während des Mixens hinzugeben. 3. Die restlichen Zutaten hinzugeben, nochmals mixen und ggf. durch ein Haarsieb passieren. als Saucenschaum 1. Sauce Hollandaise in einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N 2 O-Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. 2. Im Wasserbad bei maximal 62 C warmstellen. 6
7 Saucen Sauce nach Art Hollandaise (vegan) Sauce nach Art Hollandaise (vegan) 350 g Albaöl 320 g BASIC textur 260 g Spargelfond 25 g Weißweinreduktion (siehe S. 9) 25 g BASIC sweet 10 g Salz 8 g Zitronensaft 1 g Pfeffer, aus der Mühle 1 g Muskatblüte, gemahlen 1. Fond und BASIC textur in einem Topf mixen und auf ca. 60 C erhitzen. 2. Anschließend mit einem Pürierstab glatt mixen. 3. Albaöl zugeben und 1 Minute mixen, bis eine glatte Emulsion entsteht. 4. Die restlichen Zutaten hinzugeben, nochmals mixen und ggf. durch ein Haarsieb passieren. als Saucenschaum 1. Sauce nach Art Hollandaise in einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N 2 O-Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. 2. Im Wasserbad bei 65 C bis maximal 75 C 20 Minuten warmstellen. 7
8 Saucen Sauce Béarnaise, Sauce Maltaise Sauce Béarnaise 400 g Butter, warm C 200 g BASIC textur 170 g Eigelb 150 g Spargel- oder Kalbsfond, warm C 60 g Estragonreduktion (siehe S. 9) 20 g Salz 1 g Estragonmatte, blanchiert 1. Fond und BASIC textur in einem Topf mixen und auf ca. 60 C erhitzen. 2. Butter während des Mixens hinzugeben. 3. Die restlichen Zutaten hinzugeben, nochmals mixen und ggf. durch ein Haarsieb passieren. als Saucenschaum 1. Sauce Béarnaise in einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N 2 O-Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. 2. Im Wasserbad bei maximal 62 C warmstellen. Sauce Maltaise 400 g Butter, warm C 200 g BASIC textur 170 g Eigelb 100 g Blutorangensaft 65 g Weißweinreduktion (siehe S. 9) 50 g Spargel- oder Kalbsfond, warm C 20 g Salz 1 g Pfeffer, aus der Mühle 1. Fond, Blutorangensaft und BASIC textur in einem Topf mixen und auf ca. 60 C erhitzen. 2. Butter während des Mixens hinzugeben. 3. Die restlichen Zutaten hinzugeben, nochmals mixen und ggf. durch ein Haarsieb passieren. als Saucenschaum 1. Sauce Maltaise in einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N 2 O-Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. 2. Im Wasserbad bei maximal 62 C warmstellen. 8
9 Saucen Weißweinreduktion, Estragonreduktion Weißweinreduktion 600 g Weißwein 200 g Schalotten, gewürfelt 180 g heller Balsamessig 18 g Senfkörner 2 g bunter Pfeffer 1. Alle Zutaten in einem Topf auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. 2. Anschließend passieren und abkühlen lassen. Estragonreduktion 600 g Weißwein 200 g Schalotten, gewürfelt 130 g heller Balsamessig 20 g Estragon, frisch 20 g Petersilie, frisch 18 g Senfkörner 10 g Kerbel, frisch 2 g bunter Pfeffer 1. Alle Zutaten in einem Topf auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. 2. Anschließend passieren und abkühlen lassen. 9
10 Beilagen gebackene Spargelcreme (vegan) gebackene Spargelcreme (vegan) 270 g Spargelabschnitte, gegart, geschnitten 270 g Spargelfond 180 g Mandeln, gemahlen 180 g Hafersahne 50 g BASIC sweet 30 g Margarine, vegan 15 g BASIC gel sweet creams 8 g Salz 1 g Pfeffer, aus der Mühle Paniermehl 1. BASIC gel und BASIC sweet mischen. 2. Die restlichen Zutaten bis auf die Mandeln in einen Thermomix/Prep and Cook geben und kalt pürieren. 3. BASIC gel-mischung in die kalte, pürierte Masse untermixen und unter Rühren im Mixer aufkochen. 4. Mandeln zugeben und nochmals auf höchster Stufe mixen und aufkochen. 5. Heiß in einen Behälter umfüllen und abkühlen lassen. 6. Aus der Masse Kugeln formen und erst in Mandelblättchen, anschließend in Paniermehl rollen. 7. Die Kugeln in ca. 170 C heißem Pflanzenfett 5 10 Sekunden ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten. 10
11 Eis Spargeleis Spargeleis 420 g Spargelfond 350 g BASIC sweet 140 g BASIC textur 90 g Traubenkernöl 5 g Salz 2 g Arganöl 1. BASIC textur und Spargelfond aufmixen, BASIC sweet hinzugeben und mixen. 2. Öle hinzugeben, mixen, Salz hinzugeben und nochmals mixen. 3. In eine Eismaschine geben und gefrieren. 11
12 Die Textur der Natur www. basic-textur. de Herbafood Ingredients GmbH herba cuisine Phöbener Chaussee Werder (Havel) Deutschland
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Salate und Soßen zum Grillfleisch
Salate und Soßen zum Grillfleisch Die Grillsaison läuft auf Hochtouren, und Servicezeit-Koch Björn Freitag zeigt leckere Rezepte für Salate und Soßen. Zurzeit kann man es wieder überall sehen und riechen
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Orangen Kräuter Salat
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Fantasievoll fleischlos. Kochabend vom 4. November Gourmet 12
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Heimatküche Heimatküche
Himmel und Erde mal anders 00 g Ca. 50 g 50 g 1 Zum Braten Äpfel, Elstar Gemüsezwiebeln Blutwurst Mehl Zitrone schmalz Salz, Pfeffer, Paprikapulver Die Kartoffeln zu einem Kartoffelpüree verarbeiten. Äpfel
Menue del 26. Februar 2016 ANTIPASTO. Insalata di sedano e bottarga. Selleriesalat mit Bottarga (Fischrogen) PRIMO PIATTO. Minestrone di ceci
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Becel Cuisine: die herzgesunde Alternative fürs Braten, Kochen und Backen Hamburg, Januar 2012: Herzgesund kochen und gleichzeitig genießen dafür gibt es die Diät-Pflanzencreme Becel Cuisine! Die Alternative
REZEPTE aus der Adlershofer Kochwerkstatt
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FRÜHLINGSKÜCHE Rezept von Benjamin Kehl vom "Landhaus Kehl" in Tann-Lahrbach (Rezept für 4 Personen) Kalbstafelspitz Spargel mit Rhabarber und grüner Sauce Zutaten Tafelspitz: 400 g Kalbstafelspitz Zubereitung
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Meine Rezeptur mit Die Textur der Natur Herbst-Menü mit BASIC textur Menü von Mathias Rescher, Küchenchef im Ratskeller, Leipzig Schokoladenkuchen Dreierlei von der Wachtel Glasiertes Simmentaler mit Mango-Ingwer-Espuma
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Kochabend 29. Oktober 2015 Paprika - Crostini *** Paprikasuppe *** Lammkarree mit Linsensalat *** Zwetschgengratin Paprika-Crostini je 2 Stk. rote und gelbe Paprikaschoten (à 200 g) 2 TL feine Kapern 5
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Der Vorkoster im WDR Fernsehen. Freitags um 21:00 Uhr. Rezepte von Björn Freitag (Menü für jeweils 4 Personen)
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Spargel im Fladenbrot: 1 Fladenbrot 30g Kräuterbutter 8 hauchdünne Scheiben Putenbrust 8 Stangen Spargel 8 Scheiben Scheiblettenkäse Fladenbrot quer durchschneiden, so dass 2 Platten entstehen. Diese mit
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Kochstudio 07.09.2017 Die tolle Knolle Kartoffeln mal anders Unsere Rezeptideen für Sie: Vegetarisches Kartoffelsushi Kartoffelkäse mit Steckrüben Pommes aus Süßkartoffeln Kartoffelspiralen Kartoffelwaffeln
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