Meine Rezeptur Nkarang Sanyang. Weihnachts-Spezial mit. BASIC textur. Ein Menü von Nkarang Sanyang, Küchenchef im Engel in Hamburg

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1 Meine Rezeptur Nkarang Sanyang BASIC textur Weihnachts-Spezial mit Ein Menü von Nkarang Sanyang, Küchenchef im Engel in Hamburg

2 Vorspeise Maronenschaumsuppe (für ca. 10 Personen) Maronenschaumsuppe 4 St. Staudensellerie 160 g Schalotten 100 g Champignons 1 kg gekochte Maronen 200 g weißer Portwein 1,5 l Hühnerbrühe 500 g Sahne 500 g Crème fraîche 160 g BASIC textur 3 St. Knoblauchzehen 30 g Salz 1 St. Zimtstange 1 TL Trüffelöl Pfeffer 1. Staudensellerie waschen und schälen, Schalotten schälen, Champignons waschen. 2. Alles zusammen mit den Maronen klein schneiden, dann in einen Topf geben. 3. Portwein hinzugeben, aufkochen und etwas reduzieren lassen. 4. Alle anderen Zutaten hinzugeben, aufkochen und circa 10 Minuten kochen lassen. 5. Zum Schluss Zimtstange herausnehmen, durchmixen und passieren.

3 Hauptspeise Hirschgulasch (für ca. 10 Personen) Hirschgulasch 2,5 kg Hirschgulasch, roh, geschnitten (am besten aus der Schulter) Salz Pfeffer 100 g Karotten 100 g Knollensellerie 100 g Gemüsezwiebeln 1 St. Staudensellerie 3-4 St. Knoblauchzehen Pflanzenöl 2 EL Tomatenmark 3 St. frische Tomaten 200 g roter Portwein 3 l Wasser oder Brühe 3 St. Lorbeerblätter 5 St. Pimentkörner 1 TL schwarze Pfefferkörner 10 St. Wachholderbeeren 50 g Puderzucker 100 g BASIC textur 1 TL BASIC flavor WILD - WEIN - WINTER 1. Hirschgulasch mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten ziehen lassen. 2. Aus Karotten, Knollensellerie, Gemüsezwiebel, Staudensellerie und Knoblauchzehen eine Mirepoix herstellen. 3. Topf oder Schmorpfanne erhitzen, Pflanzenöl hinzugeben und das Gulasch gut anbraten. Anschließend Gulasch herausnehmen. 4. Mirepoix in den Topf bzw. in die Schmorpfanne geben, anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben, frische, gewürfelte Tomaten hinzugeben. Alles mit etwas Portwein ablöschen und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Anschließend mit dem restlichen Portwein ablöschen und weiter reduzieren lassen. 5. Hirschgulasch wieder dazugeben und mit Wasser oder Brühe leicht bedecken. Einmal aufkochen. Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzugeben. Mit Alufolie oder Deckel gut abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 C 1,5 bis 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder testen, ob das Fleisch weich ist. 6. Anschließend das Gulasch erneut aus dem Topf oder der Schmorpfanne nehmen, vom Gemüse trennen und gut abdecken. 7. Schmorfond ebenfalls vom Gemüse trennen. 8. Puderzucker goldgelb karamellisieren, mit dem Schmorfond ablöschen und, je nach gewünschter Dicke, auf 500 bis 750 ml reduzieren. 9. BASIC textur hinzugeben und einrühren bzw. mit der Flüssigkeit mixen, bis eine Bindung entstanden ist. Circa 1-2 Minten aufkochen. 10. BASIC flavor WILD WEIN WINTER sowie 1 Teelöffel Salz zum Abschmecken in den Fond geben und alles mit dem Stabmixer mixen. 11. Zum Schluss Hirschgulasch hinzugeben und alles einmal aufkochen. Tipp: Das Gulasch kann auch einen Tag vorher zubereitet werden. Dann im Backofen bei 110 bis 120 C für 8 bis 10 Stunden garen.

4 Dessert Ganachemousse von Valrhona-Jivara-Schokolade mit Bananen-Curry und Zwetschgen Surpris (für 6 bis 10 Personen) Zwetschgenkompott 500 g Fruchtmark 100 g BASIC sweet 100 g BASIC textur 1. Das Fruchtmark auf die Hälfte reduzieren. 2. BASIC sweet und Limettensaft zusammen mit dem reduzierten Fruchtmark abschmecken. 3. BASIC textur hinzugeben und mit einem Stabmixer eine Emulsion herstellen. 4. Kleine Zwetschgen hinzugeben, damit man ein Fruchtmarkkompott erhält. Beeren-Espuma 50 g Zucker 6 g BASIC gel 500 g Beerensaft 100 g BASIC sweet 150 g BASIC textur 1. Zucker und BASIC gel mischen und mit der Hälfte vom Beerensaft aufkochen. 2. Anschließend zusammen mit den restlichen Zutaten mischen und eine Emulsion herstellen. 3. Alles in eine Espumaflasche füllen, diese mit dem Inhalt von 2 Sahnekapseln befüllen und kräftig schütteln bis 60 Minuten kaltstellen. Bananen-Curry-Sorbet 120 g Zucker 3 g BASIC gel 120 g Wasser 1 TL gelbe Currypaste 50 g Glukosesirup 1 TL BASIC textur 50 g BASIC sweet 500 g Bananen 1. Zucker und BASIC gel vermischen. Dann Wasser und Currypaste hinzugeben. 2. Glukosesirup und BASIC textur hinzugeben. Alles zusammen aufkochen. 3. BASIC sweet, Bananen und Limettensaft hinzufügen und eine Masse herstellen. Ganachemousse von VALRHONA Jivara-Schokolade 20 g Zucker 4 g BASIC gel 160 g Sahne (35 %) 18 g Glucosesirup 18 g Invertzucker 200 g Jivara-Schokolade 150 g geschlagene Sahne 1. Zucker und BASIC Gel vermischen 2. Sahne zu der obigen Mischung hinzugeben. 3. Glukosesirup und Invertzucker hinzugeben und alles aufkochen. 4. Kochendheiße Sahnemischung nach und nach in kleinen Mengen auf die Schokolade gießen, um eine elastische, glatte und glänzende Mischung zu erhalten. 5. Sobald die Temperatur 35 bis 40 C beträgt, die geschlagen Sahne untermischen. 6. Die Masse in ein anderes Gefäß umfüllen und in den Kühlschrank stellen.

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