Das Wie wird ich ein guter Gastgeber? Menü nach Rezepten von Kolja Kleeberg

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1 Das Wie wird ich ein guter Gastgeber? Menü nach Rezepten von Kolja Kleeberg Vorspeise: Ragout fin vom Schwertfisch mit Champagnerschaum und Egerlingen Rezept für 4 Personen Zubereitungszeit: 30 Minuten 200g Schwertfischfilet Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl 2-3 Zweige Estragon, feingehackt 200g Egerlinge (braune Champignons), feingeschnitten 1 Zwiebel, gewürfelt Weißweinessig Für die Sauce 20g Butter 20g Mehl 100ml Champagner 500ml Hühner- bzw. Gemüsefond 1 Zitrone Champagner zum Abschmecken 100 g blanchierte Staudenselleriewürfel 2 Eigelb 50ml Sahne Zusätzlich 4 Stück Königin-Pasteten Zubereitung: Für das Ragout das Fischfilet würfeln und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Estragon marinieren. Die Egerlinge und die Hälfte der Zwiebelwürfel bei mäßiger Hitze anbraten. Salzen, Pfeffern und anschließend mit etwas Essig ablöschen. Beiseite stellen. Die Butter in einem Topf zerlassen, die restlichen Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten, das Mehl zugeben und etwas anschwitzen lassen. Mit Champagner ablöschen, den Hühnerfond zufügen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Sellerie untermengen. Den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelb-Sahne Mischung unter kräftigen Rühren einarbeiten. Champagner zugeben und mit einem Mixstab die Sauce schaumig aufschlagen. Zum Schluss das marinierte Fischfleisch abtropfen lassen, in die heiße Sauce geben und darin kurz gar ziehen lassen. Das fertige Ragout in kleine vorgewärmte Königin-Pasteten oder Portionsförmchen geben und als Vorspeise mit etwas Weißbrot servieren.

2 Hauptspeise: Rinderfilet in Rauch und Stroh, Thymianpolenta mit Radicchio und Amarettini Rezept für 4 Personen Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden 1 kg Rinderfilet, Mittelstück 2 EL grobkörniger Senf Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Zweige Thymian, 2 Wacholderbeeren, 2 Knoblauchzehen 3 EL Butter Für die Polenta 300 ml Milch 300 ml Sahne 100 g Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel) 1 Bund Thymian 2 Zitronen, unbehandelt 50 ml Olivenöl Meersalz aus der Mühle Für den Radicchio 1 Radicchio-Kopf 1 EL Butter ½ Limette 5 Stück Amarettini Salz, Zucker Zubereitung: Den Boden eines verschließbaren Bräters großzügig mit Heu auslegen. Das Fleisch mit Senf einstreichen, pfeffern und auf dem Heu platzieren. Den Thymian, angequetschte Wacholderbeeren und die Knoblauchzehen auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch mit weiterem Heu bedecken und den Bräter verschließen. Den Ofen auf 140 C vorheizen und den Bräter für eine Stunde in den Ofen geben. Dabei den Deckel nicht öffnen. Anschließend das Heu mit warmen Cognac begießen und anzünden. Kurz brennen lassen und den Deckel wieder verschließen, damit der Rauch sein Aroma an das Fleisch abgeben kann. Die Butter braun aufschäumen, das Fleisch salzen und rundum sachte anbraten, im Ofen bis zur Kerntemperatur von 60 C ruhen lassen. Für die Polenta die Milch und die Sahne mit 10 Zweigen Thymian aufkochen. Salzen, ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Den restlichen Thymian zupfen und zusammen mit Zitronenabrieb und Olivenöl vermengen. Einen Esslöffel davon jeweils über die fertige Polenta geben. Den Radicchio vom Strunk befreien, klein zupfen und ca. 1 Stunde in warmem Wasser einlegen.

3 Die Butter in einem flachen Topf braun werden lassen, den abgetropften Radicchio darin kurz sautieren, mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Die klein gehackten Amarettini kurz untermischen - sofort mit dem Rinderfilet und der Thymianpolenta servieren. Dessert: Tiramisu mit kandierten Orangen Rezept für 4 Portionen Zubereitungszeit: 5-10 Minuten Mascarponecrème 300 g Mascarpone 150 ml Milch 6 EL Puderzucker Amaretto Zusätzlich 100 g Löffelbisquit 2 EL kandierte Orangenschalen 1 Espresso Kakaopulver zum Bestäuben 4 TL Kakaobohnenbruch Zubereitung: Alle Zutaten für die Mascarponecrème vermengen und mit einem Schneebesen glattrühren. Die Masse in einen Sahnespender füllen, verschließen und mit einer Sahnekapsel befüllen. Kräftig schütteln und bis zum Servieren kühlstellen. Den Löffelbisquit in einen Gefrierbeutel geben und grob zerstoßen. In einer Schüssel mit kandierten Orangenschalen und etwas Kakao vermengen. Mit dem Espresso tränken. Die Mascarponecrème abwechselnd mit den Biskuitbröseln in ein Glas geben. Mit Mascarponecrème das Dessert abschließen, nochmals mit Kakao bestäuben und kühlstellen.

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