Gessn werd derhamm. Das Kochbuch fränkischer Landfrauen. ars vivendi

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1 Gessn werd derhamm Das Kochbuch fränkischer Landfrauen ars vivendi 1

2 Gerlinde Herz (Hg.) Gessn werd derhamm Das Kochbuch fränkischer Landfrauen ars vivendi

3 Der Verlag ließ bei der Erstellung dieses Buches größtmögliche Sorgfalt walten, für dennoch vorhandene Fehler kann keine Haftung übernommen werden. Anregungen und Kritik sind herzlich willkommen. Vierte, überarbeitete und ergänzte Auflage März , 2013 by ars vivendi verlag GmbH & Co. KG, Cadolzburg Alle Rechte vorbehalten Lektorat: Petra Teetz Typografie und Austattung: ars vivendi verlag Illustrationen: Svetlana Handschuh Druck: Werbedruck GmbH Horst Schreckhase, Spangenberg Printed in Germany ISBN

4 Inhalt Vorwort... 7 Suppen & Vorspeisen... 9 Beilagen & Salate Hauptspeisen Desserts & Süßspeisen Gebäck Aus dem Vorrat Rezeptregister...179

5 Vorwort Franken war als historische Landschaft nicht nur in der Mitte Deutschlands, sondern auch im Zentrum Europas schon immer besonders offen für vielfältige Einflüsse. Auf den alten Handelsstraßen, die von Nord nach Süd, von West nach Ost und umgekehrt die Region durchzogen, kamen Reisende aus ganz Europa hierher und brachten unter anderem ihre Esskultur samt Rezepten mit, die noch heute die heimische Küche bereichern. Nationale und internationale kulinarische Moden und das zunehmende Bedürfnis, sich ausgewogen und gesund zu ernähren, haben Spuren hinterlassen, ohne dass beliebte Traditionsgerichte deswegen in Vergessenheit gerieten. Dieser Band, in dem Lieblingsrezepte fränkischer Landfrauen zusammengetragen sind, erhebt deshalb nicht den Anspruch eines Standardwerks der traditionellen fränkischen Küche, sondern spiegelt vielmehr die große Bandbreite dessen, was in fränkischen Haushalten gegenwärtig gerne gekocht und gegessen wird und dazu gehören Traditionsgerichte wie Saure Zipfel, Bohnen mit Spootzn oder Schweinebraten eben genauso wie trendiges Bärlauchpesto, gefüllte Weinblätter oder Rote-Rüben-Rohkost. Ungebrochen scheint auf jeden Fall die Begeisterung für hausgemachtes Gebäck und sättigende Süßspeisen, was sich am Umfang der entsprechenden Kapitel ablesen lässt. Ob althergebracht oder modern, ob fränkisch oder exotisch, eines ist allen Rezepten des Buches gemein: Sie wurden von erfahrenen Köchinnen vielfach erprobt und haben sich im Küchenalltag bewährt. Unser Dank gilt allen begeisterten Köchinnen in Franken, die zu dieser Sammlung beigetragen haben. Unseren Leserinnen und Lesern wünschen wir viel Vergnügen und gutes Gelingen beim Nachkochen. Redaktion und Verlag 7

6 Suppen & Vorspeisen

7 Fränkische Kräuterrahmsuppe Für 4 Personen: 1 kleine Zwiebel 1 Schalotte 1 kleines Bund Sauerampfer 1 kleines Bund Basilikum 1 kleines Bund Schnittlauch 5 Blatt Estragon 10 g Kerbel 1 TL Thymian 2 Blatt Borretsch 10 g Petersilie 70 g Butter 3 EL Crème fraîche 750 ml Gemüsebrühe 1 TL Mehl Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss 125 ml geschlagene Sahne Zwiebel und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln, hacken und mischen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Schalotte darin leicht andämpfen. Die Kräuter zugeben und kurz mitdämpfen. Crème fraîche zufügen, leicht köcheln lassen und Gemüsebrühe angießen. Die restliche Butter mit dem Mehl verkneten und in die Brühe rühren. Köcheln lassen, bis diese bindet. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt 2 Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Die Suppe vor dem Servieren mit der restlichen Schlagsahne garnieren. Gunda Wüst, Wilhermsdorf Fränkische Mostsuppe Für 4 6 Personen: 3 EL Butter 1 2 Zwiebeln, gehackt 500 ml Fleischbrühe 500 ml Most (ersatzweise Weißwein) 1 EL Mehl 1 TL Salz gemahlener weißer Pfeffer 1 Prise Muskatnuss 500 ml Sahne 2 Eigelb, verquirlt 2 Scheiben Weißbrot 1 Prise Zimt In einem Topf 1 Esslöffel Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Fleischbrühe und Most aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. 1 Esslöffel Butter mit dem Mehl verkneten. Die Suppe unter Rühren mit der Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Sahne zugießen. Die Mostsuppe vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Die Suppe nicht mehr kochen lassen. Das Weißbrot würfeln und in der restlichen Butter goldbraun rösten. Am Schluss mit etwas Zimt bestäuben. Zuletzt in Tellern anrichten und mit den Croûtons bestreuen. Weingut Hell, Wiesenbronn 10

8 Bohnensuppe mit Spootzn Für die Spootzn Mehl, Salz, Milch und Eier verrühren. Die Semmelwürfel unterheben, gut durchmischen und den Teig zum Quellen beiseitestellen. Inzwischen für die Suppe die Bohnen putzen und in Stücke brechen. Zusammen mit dem Bohnenkraut in Salzwasser weich kochen. Dann abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Aus Butter und Mehl eine dunkle Einbrenne herstellen. Das Bohnenwasser unter ständigem Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen. So viel Kochflüssigkeit zur Einbrenne geben, bis die gewünschte Menge Suppe erreicht ist. Auf kochen und mit gekörnter Brühe und Salz abschmecken. Vom Spootzn-Teig mit einem angefeuchteten Esslöffel Portionen abstechen und in die heiße Suppe einlegen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann die gekochten Bohnen zugeben. Für 4 6 Personen: Für die Spootzn: 400 g Mehl 1 Prise Salz ml Milch 3 Eier 150 g Semmelwürfel (Klößbrot) Für die Suppe: 500 g grüne Bohnen etwas Bohnenkraut 40 g Butter g Mehl gekörnte Fleischbrühe nach Geschmack Salz Tipp:»Spootzn«nennt man in Franken kleine Mehlklößchen, die als sättigende Suppeneinlage verwendet werden. Gerlinde Herz, Cadolzburg 11

9 Graupen-Sahne-Suppe Für 6 Personen: 2 Stangen Lauch 6 Schalotten 100 g Butter 1 l Geflügelbrühe 60 g Perlgraupen 600 ml Sahne 160 g Champignons, in Scheiben 160 g Karotten, in Scheiben Salz, weißer Pfeffer ½ Bund Petersilie, gehackt ½ Bund Schnittlauch, in Röllchen Den Lauch waschen und putzen. Weiße und grüne Teile getrennt in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 50 g Butter in einem Topf erhitzen und die weißen Lauchstreifen sowie die Schalotten darin andünsten. Die Geflügelbrühe angießen und in Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Die Perlgraupen in Salzwasser 3 4 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Die Sahne zur Geflügelbrühe gießen und 2 3 Minuten kochen lassen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen. Champignons, Karotten, grüne Lauchstreifen und Perlgraupen zugeben und anschwitzen. Den Geflügel- Sahne-Fond über das Gemüse gießen, umrühren und bei schwacher Hitze in Minuten sämig kochen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern bestreuen und servieren. Andrea Rießbeck, Keidenzell Kartoffelsuppe Für 4 Personen: 4 große Kartoffeln 2 Stangen Lauch 200 g geräucherter Schweinebauch etwas Fleischbrühe Majoran 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Den Lauch putzen, sorgfältig waschen und in Ringe schneiden. Das Bauchfleisch fein würfeln. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Lauch und Speck zusammen in der Fleischbrühe garen. Die Kartoffeln pürieren und mit dem Kochwasser zur Lauch-Speck-Mischung geben. Bei Bedarf noch Wasser angießen, mit Majoran würzen, Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Gerlinde Herz, Cadolzburg 12

10 Karotten-Sellerie-Suppe mit Grünkern Für 6 8 Personen: 300 g Karotten 200 g Sellerieknolle 1 Zwiebel 2 EL Butter 3 EL Grünkern, geschrotet 1 1,5 l Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 200 ml Sahne 2 EL frisch gehackte Kräuter Karotten und Sellerie putzen und fein raspeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig werden lassen. Geraspeltes Gemüse zugeben und andünsten. Dann den Grünkern unterrühren. Die Gemüsebrühe angießen und die Suppe glatt rühren. Die Suppe so lange kochen, bis das Gemüse bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Sahne einrühren dann nicht mehr kochen lassen. Die Karotten-Sellerie-Suppe mit frischen Kräutern bestreut servieren. Gerlinde Herz, Cadolzburg Peterla und Schwemmklöß Für 6 8 Personen: Für die Grießklößchen: 80 g Butter 120 g Hartweizengrieß 2 Eier Salz 2 l Fleischbrühe 4 Petersilienwurzeln mit Kraut Die Butter schaumig rühren, dann den Grieß zugeben. Eier und Salz unterrühren und zum Quellen beiseitestellen. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Inzwischen die Petersilienwurzeln putzen und kleinschneiden oder grob raspeln. Das Petersilienkraut fein hacken. Sobald die Suppe kocht, mit einem angefeuchteten Teelöffel vom Grießteig kleine Klößchen abstechen und einlegen. Die Petersilienwurzel zugeben und alles etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Suppe vor dem Servieren mit dem Petersilienkraut bestreuen. Gerlinde Herz, Cadolzburg 14

11 Rezeptregister

12 A Apfel-Holunderbeer-Konfitüre Apfel im Schlafrock Apfelküchle Apfelmus Apfelpfannkuchen mit Karamellsauce Apfel-Streusel-Auflauf Apfeltorte Apfelweincreme Avocadocreme B Ballenklöß Bandnudeln mit Walnüssen Bärlauchpesto mit Bandnudeln Bauernente mit Beifußsauce Baunzer Bettelmann Birnengemüse mit Schwenkkartoffeln Blaue Zipfel...71 Blaukraut Blaukrautsalat mit Früchten...47 Blumenkohl im Weinteig Bohnakern mit Rauchfleisch Bohnen-Basilikum-Salat...47 Bohnen, Birnen und Speck Bohnensuppe mit Spootzn Broccoli-Nudeln Brombeer-Birnen-Konfitüre Bunter Sommersalat aus dem Bauerngarten...51 Butterzeug C Champignonbutter Champignons auf mariniertem Rinderfilet D Dämpfkraut Dampfnudeln Dinkelreisauflauf mit Aprikosen E Eier in Schnittlauchsauce Eierlikörtorte Eingemachtes Kalbfleisch...74 Erdbeereis Erdbeermousse Erdbeer-Rucola-Salat Erdbeer-Sekt-Sorbet Ersoffene Jungfern im Frankenweinschaum F Faulenzerklöße Feine Lebkuchenmousse Feines Radieschengemüse Feldsalat mit Champignons und Kalbsleberstreifen Feldsalat mit Speck Fischragout gratiniert Forelle im Weinblatt Forelle in Weißweinsauce Forellenmousse Fränkische Hochzeitssuppe Fränkische Kräuterrahmsuppe...10 Fränkische Mostsuppe...10 Fränkischer Obstkuchen Fränkisches Schäufele Fränkischer Spargelsalat Fränkische Spargelsuppe...17 Fränkisches Täubchen Fränkischer Zwiebelfisch Fränkische Zwiebelkrüstchen Frischer Reissalat Frischkäsestrudel Fruchtschnitten

13 G Gebackene Selleriescheiben mit Béchamelkartoffeln Gebackene Weincreme Gebratene Kürbisscheiben Gebratener Ziegenkäse mit Trauben Gefüllte Äpfel im Mandelteig Gefüllte Brötchen Gefüllte fränkische Gans...91 Gefüllte Weinblätter Gekochte Klöße Gemüsefladen...31 Gepökelte Lammzunge Gerupfter Geschichtete Mascarponecreme mit Erdbeeren Geschichteter Kohl Geschmorte Hähnchenteile auf Wurzelgemüse Geschnetzeltes aus dem Römertopf Gewürzbrot Graupen-Sahne-Suppe...12 Grießflammeri mit Rotweinsauce Grünkernfrikadellen Gurkenaufstrich Gwärzkerschkoung H Haferflockenkuchen mit Birnen Hähnchenbrust in Rahm-Pfirsich-Sauce Hähnchen in Wermut Hasenbraten Heffnglees Herrenschnitten Hiffenmark Himmelstorte...159»Himmel und Erde« Hirschrücken»Försterin« Hofer Lauchsuppe Hollerküchle Holunderblütensirup Holundersirup Honig-Quitten mit Zimtsahne Hubertusbraten von der Rehkeule J Johannisbeerkuchen mit Kokosstreuseln K Kalbsbraten oder Kalbshaxe...73 Kaninchen in Weißwein Karotten-Sellerie-Suppe mit Grünkern...14 Karpfen blau Karpfen gebacken Karpfenfilet im Bierteig Karpfenragout in Apfel-Calvados-Sauce Kartäuserklöße Kartoffel-Bauerntopf Kartoffel-Birnen-Auflauf Kartoffelgemüse Coburger Art Kartoffelgemüse süß-sauer Kartoffelkäse Kartoffel-Kräuter-Küchlein mit Schinken Kartoffellebkuchen Kartoffelnudeln Kartoffelsuppe...12 Kartoffel-Wurst-Küchlein Kartoffel-Zucchini-Auflauf Käsesuppe...18 Kirsch-Käse-Kuchen mit Streuseln Kirsch-Kompott mit Zimt Kitzinger Gärtnertopf

14 Knoblauchsländer Gemüsetopf...13 Kochkäs...31 Kohlrabisuppe Kräuterhecht Kräuterpfannkuchen mit Quarkcreme Kräuterschmalz Kraut und Erbsen Krautwickerle Kürbiscremesuppe...15 Kulmbacher Bierfleisch...72 L Lachscremehäppchen Lachsnudeln Lammbraten Lammgulasch Lammkeule im Gemüsebett Lammröllchen...81 Lauchröllchen in Käsesauce Lauch-Steinpilz-Torte Linsen mit Löffelspatzen M Maiskolben mit Speckwürfeln...41 Majoranfilet Mandarinen-Quark-Kuchen Mangoldgemüse mit Karotten Marinierte Heringe Marinierte Lammkeule...81 Marinierte Ochsenbrust Meefischli Mehlklöße Mohnmousse Mostgockel N Nusskranz O Ofen-Pfannkuchen Orangenlikörtorte P Peterla und Schwemmklöß...14 Peterlestäschle Pfifferling-Rahm-Suppe...16 Pflaumen-Kompott Q Quark-Biskuitrolle mit Zitrone Quarknockerln Quarktorte R Rahmsauerkraut...41 Rahmwirsing mit Meerrettich Räucherfisch-Salat Rehgulasch Rehnüsschen in Rotweinsauce Reis-Quark-Auflauf Rhabarberküchle mit Zimteis auf Erdbeersauce Riebelesuppe...15 Rinderragout in Meerrettich- Apfel-Sahne...74 Rindfleisch in Wein-Zwiebel-Marinade...77 Rindfleischsalat Rohe Klöße Roher Selleriesalat Rote-Rüben-Rohkost Rote-Rüben-Salat Rotweinkuchen Rübleskraut S Sauerampfersalat...51 Sauerbraten vom Stallhasen

15 Sauerkirsch-Marzipan-Konfitüre Sauerrahmeis Schinken in Brotteig mit Sauerkraut Schmorbraten in Burgunder...75 Schneckennudeln Schnitz mit Schetzers Schwarzwurzelgemüse Schweinebraten in Dunkelbiersauce Schweinefilet im Kräutermantel Schweinelende überbacken Schweinshaxe einmal anders Schwiegermutters Leberknödel Seelachs in Basilikumsauce...61 Sellerie-Reis-Backlinge Sommeracher Riewelesblootz Spargelauflauf Spätzle-Gemüse-Auflauf Speckknödel Spiegeleierkuchen Steinpilzsuppe...19 Stopfer Storchmüllers Käseblootz W Walnusstorte Weihnachtsgans Weincreme Weinhähnchen Weinschaumsauce Weinsuppe mit Steinpilzen...19 Wildhacksteak Wildrouladen mit Äpfeln Wildschwein in Rauchbiersauce...70 Wildsuppe...18 Winzertopf...79 Würzburger Kärrnerbraten...76 Würziges Zucchini-Chutney Z Zimttorte Zucchinisuppe mit Räucheraal...21 Zweierlei Rumcreme Zwetschgenknödel Zwiebelfleisch Zwiebelkuchen Zwiebelsuppe...21 T Tafelspitz mit Meerrettichsauce...78 Toastschnitten Tomatenbutter Tomatenkuchen U Überbackene Fleischküchle Überbackene Putenschnitzel Ulmerbrot V Vanillesauce Veilchen-Sülze

16 Was Franken an kulinarischen Köstlichkeiten auf den Tisch bringt, das kann sich wahrlich sehen lassen. Ob traditionell-boden ständig oder ideenreich variiert fränkische Landfrauen verraten in diesem Kochbuch mehr als 200 ihrer bewährten Lieblingsrezepte samt Serviervorschlägen, Tipps und Tricks. ISBN EIN FÜR FRANKEN

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