Rezepte von Christian Kolb vom Restaurant Wiesenlust in Frankfurt

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1 WEIHNACHTSMENÜ Rezepte von Christian Kolb vom Restaurant Wiesenlust in Frankfurt Maronensuppe mit Kürbiskernöl, Speckstreifen und Bergkäse * * * Lammkarree mit Pistazien-Pfeffer-Kruste, Rosenkohlblättern, Kirschtomaten und Kartoffelgratin * * * Spekulatius-Nougat-Parfait mit Rumtopf Maronensuppe Zutaten Maronensuppe: 750 ml Wasser 30 g Gemüsebrühe, vegan 300 g Maronen, gegart 200 ml Sahne 2 Prisen Paprikagewürz, scharf 2 Prisen Paprikagewürz, süß 10 ml Zitronensaft 4 Scheiben Speck, kross gebraten 4 TL Bergkäse, gerieben Kürbiskernöl Wasser, Gemüsebrühe und die gegarten Maronen in einen Topf geben und fünf Minuten kochen. Die Maronen müssen cremig weich gekocht sein sonst wird die Suppe nicht sämig. Die Sahne und die Gewürze zugeben und weitere fünf Minuten kochen. Anschließend mit einem Mixer zu einer cremigen Suppe pürieren. Die Suppe in Tassen füllen und den Käse darüber streuen. Die Speckstreifen auflegen und mit etwas Kürbiskernöl verfeinern.

2 Lammkarree 20 ml Olivenöl 640 g Lammkrone/Lammkarree mit geputzten Knochen (pro Person 160g Rohgewicht) 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer Das Lammkarree würzen und in einer Pfanne anbraten. Den Backofen auf 180 C stellen, das Fleisch auf einem Blech in den Backofen geben. Die Kerntemperatur soll bei 50 C liegen. Falls kein Kerntemperaturmesser vorhanden ist, das Fleisch bei 120 C ungefähr Minuten im Backofen garen. Pistazien-Pfeffer-Kruste für das Lammkarree 60 g Pistazien 25 g Paniermehl 30 g Mandel gemahlen 10 g grobe Pfeffermischung 1/2 TL Limettenschale, gerieben 1/2 TL Flockensalz 10 ml Schlagsahne Die Pistazien so fein hacken, dass diese für eine Kruste verwendbar sind. Alle Zutaten für die Kruste miteinander mischen. Die gebratenen vier Lammkarree-Stücke in die Schlagsahne tauchen und anschließend in der Pistazien Pfeffer-Kruste wälzen. Den Backofen auf 200 C stellen und Fleisch mit einem Kerntemperaturfühler, der auf 56 C eingestellt ist, in den vorgeheizten Ofen geben. Ohne Kerntemperaturmesser, den Ofen auf 220 C einstellen und das Fleisch 5-8 Minuten braten.

3 Kartoffelgratin 1 EL Butter 1 Knoblauchzehe 1 Prise Thymian 450 g Kartoffel, geschält 200 ml Schlagsahne 200 ml Milch 1,5% Fettgehalt 10 g Kochsalz 1 Prise Pfeffer, schwarz 1Prise Muskat 70 g Emmentaler Käse, gerieben Kleine feuerfeste flache Schälchen mit einem Durchmesser von cm mit Knoblauch, Butter und Thymian bestreichen. Die Kartoffel in feine Scheiben schneiden (Mandoline/Hobel) und fächerförmig in die feuerfeste Schale schichten. Alle Zutaten in einen Becher geben und mixen. In die feuerfesten Förmchen mit den Kartoffeln füllen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind. Den Käse über die Kartoffeln streuen. Im vorgeheizten Ofen (190 C Ober/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen. Sollte das Gratin zu dunkel werden, Backpapier darüber legen. Rosenkohlblätter 200 g Rosenkohl 20 g Butter 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer Den Rosenkohl putzen und die Blätter vorsichtig auslösen. In kochendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

4 Die Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Blätter kurz darin anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kirschtomaten-Knoblauch (Deko-Beilage) 200 g Kirschtomaten 10 g Olivenöl 5 g Knoblauch, gehackt 5 g Kochsalz 1 Prise schwarzer Pfeffer Die Tomaten waschen und halbieren. Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer auf ein kleines Backblech geben und gut vermengen. Den Ofen auf 200 C vorheizen und ca. 10 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind. Auf dem Backblech abkühlen lassen.

5 Spekulatius-Nougat-Parfait (Zutaten für 10 Personen) 250 ml Milch 1,5% Fettgehalt 300 g Nougatmasse 3 Eigelbe 400 ml Schlagsahne 100 g Spekulatius, zerbröselt Milch, Nougat und das Eigelb verrühren und mit einem Kochlöffel im Wasserbad zur Rose abziehen. Das bedeutet, das allmähliche Eindicken einer Creme im warmen Wasserbad. Anschließend die Creme in Eiswasser wieder abkühlen. Die Sahne steif schlagen und mit den Spekulatiusbröseln unter die Nougatmasse heben. Die Masse in die gewünschte Form füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Rumtopf (Zutaten für 5 Personen) 125 g Ananas 125 g Apfel 125 g Aprikosen, halb-getrocknet 125 g Sultaninen 125 g Birne 400 ml Rum 40% 1 Zimtstange 400 g Rohrzucker, hell Das Obst waschen und in die gewünschte Größe schneiden. Das Obst in einen Behälter mit Deckel geben. Den Zucker, Rum und Zimt zufügen und umrühren. Einige Tage in einer kalten Umgebung ziehen lassen.

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