Rezept von Benjamin Kehl vom "Landhaus Kehl" in Tann-Lahrbach (Rezept für 4 Personen)

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1 FRÜHLINGSKÜCHE Rezept von Benjamin Kehl vom "Landhaus Kehl" in Tann-Lahrbach (Rezept für 4 Personen) Kalbstafelspitz Spargel mit Rhabarber und grüner Sauce Zutaten Tafelspitz: 400 g Kalbstafelspitz Zubereitung Tafelspitz: Kalbstafelspitz putzen und zuschneiden. Binden, würzen und von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 120 C etwa 20 Minuten garen. Kalt aufschneiden. Zutaten Vinaigrette: 20 ml Wasser 20 ml Öl je 10 ml Brühe, Essig, Senf, Zucker Zubereitung Vinaigrette: Alle Zutaten zusammen mixen und nochmals abschmecken. Zutaten Croutons: 1 Scheibe Toast 30 ml Öl 30 g Butter Salz Zubereitung Croutons: Öl in die Pfanne geben. Toast in Würfel schneiden. Würfel in der Pfanne schwenken. Butter dazu, salzen und leicht goldgelb rösten.

2 Zutaten Spargelgemüse: 500 g weißer Spargel 300 g grüner Spargel 50 g Butter 2 Tomaten Frühlingslauch Salz, Zucker Zubereitung Spargelgemüse: Weißen Spargel schälen, grünen Spargel waschen und die Enden abschneiden. In Streifen schneiden. Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Frühlingslauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Spargel anschwitzen und bis zur gewünschten Bißfestigkeit garen. Tomaten und Frühlingslauch zugeben und kurz mit schwenken. Mit etwas Butter, Salz und Zucker verfeinern. Zutaten Grüne Sauce: 150 ml Saure Sahne 150 ml Schmand 2 Esslöffel Öl 2 Esslöffel Essig 1 Esslöffel Senf 2 gekochte Eier Grüne Sauce Kräuter: Pimpinelle, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Petersilie Zubereitung grüne Sauce: Eiweiß und Eigelb trennen. Eigelb durch ein Sieb streichen mit Essig und Öl glattstreichen. Senf, Saure Sahne, Schmand zugeben und abschmecken. Gehackte Kräuter und Eiweiß zugeben.

3 Zutaten Rhabarber-Grütze: 1 Vanilleschote 20 g Kartoffelmehl 40 ml Weißwein 60 g Zucker 300 g frischen Rhabarber Zubereitung Rhabarber-Grütze: Rhabarber waschen, schälen, in etwa ein bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden und mit der halben Menge Zucker vermischen. Etwa eine Stunde stehen lassen bis der Rhabarber Wasser gezogen hat. Bei 180 C im Ofen "al dente" garen. Den Saft ab sieben, auffangen und mit dem Rhabarber zur Seite stellen. Den restlichen Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen und mit Rhabarbersaft auffüllen. Vanille zugeben und kurz mit kochen. Mit Hilfe der Stärke die Flüssigkeit abbinden. Rhabarber-Würfel zugeben und kurz aufkochen.

4 Lammrückenfilet im Strudelmantel dazu Ratatouille, Auberginepüree und Bohnenragout Zutaten Lammjus: 400 g Lammknochen 2 Karotten ½ Stange Lauch 1 Zwiebel ¼ Knolle Sellerie 150 ml Rotwein Kartoffelstärke 250 ml Fond Thymian, Rosmarin, Knoblauch Zubereitung Lammjus: Die Lammknochen anrösten, das Gemüse zufügen und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit Lammfond auffüllen und etwa 2 Stunden kochen lassen. Hin und wieder mit Wasser auffüllen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Kartoffelstärke leicht abbinden. Die Kräuter zum Aromatisieren für 10 Minuten in die Sauce legen. Zutaten Lamm 600 g Lammrückenfilet 100 g Farce (60 % Geflügelfleisch / 40 % Sahne) 4 Platten Strudelteig Zubereitung Lamm: Lammrücken würzen, mit der Farce einstreichen und mit dem Strudelteig einschlagen. Von allen Seiten goldbraun anbraten. Bei ca. 120 C auf die gewünschte Garstufe bringen. Herstellung Farce: Gekühltes und gewürztes Geflügelfleisch mit Sahne in einem Zerkleinerer zu einer glatten Masse verarbeiten.

5 Zutaten Bohnenragout: 250 g Breite Bohnen 30 g Speck 30 g Zwiebel 30 g Butter Bohnenkraut Zubereitung Bohnenragout: Die Bohnen blanchieren, abschrecken und in Stücke schneiden. Speck und Zwiebel würfeln und anschwitzen. Die Bohnen dazu geben, mit Butter und Gewürzen abschmecken Zutaten Auberginenpüree: 300 g Auberginen 30 ml Öl 1 Zehe Knoblauch 1-2 Zweige Thymian 1-2 Zweige Rosmarin Salz Zubereitung Auberginenpüree: Auberginen waschen, halbieren und einritzen. Mit Olivenöl einreiben und salzen. Etwas Knoblauch und Kräuter in die Ritzen stecken. Bei 180 C im Ofen garen. Knoblauch und Kräuter entfernen. Die Aubergine in der Moulinette mixen. Je nach Festigkeit eventuell mit Olivenöl geschmeidiger machen und abschmecken.