Chutney: Apfelsaft 0,050l Essig 0,015l. Calvados 0,020l Thymian. Zubereitung

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1 Chutney: Apfel 0,200kg Zwiebel 0,050kg Apfelsaft 0,050l Essig 0,015l Stärke 0,006kg Calvados 0,020l Thymian Gewürze/Würzmittel: Salz, Pfeffer, Zucker, Curcuma Zubereitung Äpfel und Zwiebeln schälen Fein würfeln Zucker karamilisieren, Apfel und Zwiebel zugeben Thymian und Curcuma zugeben Mit Apfelsaft und Essig ablöschen einkochen Mit Stärke binden würzen

2 Garnelen Garnelen 8,000Stck. Weißbier 0,080l Thymian Rosmarin Zitrone 1,000Stck. Räuchermehl 0,050kg Öl Gewürze/Würzmittel: Salz, Pfeffer 0,020l Garnele u. Rotebeete Mousse Zubereitung Garnelen waschen schälen, Darm entfernen Zuschneiden mit Thymian Zitronenschale und Weißbier eine Nacht marinieren Im Bambuskorb auf Kräutern räuchern Würzen mit Salz und Pfeffer In Öl anbraten

3 Salat: Lollo Rosso Lollo Bionda Rucola Frisee, Petersilie glatt 0,250Stck. 0,250Stck. 0,250Stck. 0,250Stck. Zubereitung Salate putzen, waschen, trocken schleudern und als Sträußchen anrichten, mit Essig-Öl-Sauce marinieren Essig-Öl Sauce: Olivenöl Apfelessig Senf Gewürze/Würzmittel 0,060 l 0,035 l 0,015kg Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken

4 Rot Beetemousse: Rote Beete 0,300kg Kartoffeln 0,080kg Zwiebeln 0,050kg Brühe 0,100l Butter 0,030kg Rote Beete Saft 0,500l Gewürze/Würzmittel Salz, Pfeffer, Zitrone, Cumin Rote Beete, Kartoffeln, Zwiebeln schälen und grob würfeln Butter im Topf verlassen Rote Beete, Kartoffeln und Zwiebeln anschwitzen Mit Brühe aufgießen Würzen und köcheln lassen abgießen und pürieren durch Sieb streichen

5 Hähnchenkeule: Hähnchenkeule Panko / Paniermehl Eier Mehl Zitrone Thymian Öl Gewürze/Würzmittel: 4,000Stck. 0,040kg / 0,040 kg 1,000Stck. 0,050kg 1,000Stck. 0,550ml Salz, Pfeffer, Zucker Hähnchenkeulen enthäuten parieren und zuschneiden Mit Zitronenschale und Thymain einreiben Würzen formen und mit Mehl Eiern und Pankomehl panieren In heißem Öl ausbacken

6 Rotweinsauce: Parüren und Knochen vom Hähnchen (vom Hauptgang) Kalbsknochen 0,150 kg Porree 0,050 kg Sellerie 0,050 kg Möhren 0,050 kg (Abschnitte von Gemüsebeilage) Zwiebeln 0,050 kg Brauner Kalbsfond 1,200 l Tomatenmark 0,030 kg Rosmarin Balsamico Sonnenblumenöl 0,030 l Mehl 0,030 kg Rotwein 0,350 l Gewürze/Würzmittel: Salz, schwarze Pfefferkörner, Lorbeer, Piment Butter 0,080kg Knochen und Parüren in heißem Öl braun anrösten Mirepoix mitrösten Öl abgießen und Tomatenmark dazu geben mit Rotwein zweimal ablöschen und einreduzieren Mehlbutter herstellen mit Grundfond auffüllen und aufkochen lassen, immer wieder abschäumen Gewürzmittel dazu und weiter einkochen lassen Passieren und eventuell entfetten köcheln lassen Abschmecken und mit kalter Butter montieren

7 Hähnchenroulade: Hähnchen ganz 2,300kg Hähnchenbrust 0,250kg Sahne 0,050l Weinbrand 0,020l Spinat 0,150kg Natron 1,000Tl Eiweiß 2,000Stck. Brühe 1,000l Gewürze/Würzmittel Salz, Pfeffer, Muskatnuss Hähnchen zerlegen, enthäuten, parieren zuschneiden Würzen Spinat mit Wasser pürieren, passieren Wasser aufkochen um Spinatmatte abzunehmen Hähnchenfleisch farcieren Sahne und Eiweiß unterziehen Spinatmatte unterziehen Durch Haarsieb streichen Aufstreichen auf die Brust, aufrollen und in Klarsichtfolie wickeln Alufolie außen rum legen Bei 70 Grad pochieren

8 Gemüse: Möhren orange Möhren gelb Blumenkohl Frühlingslauch Erbsensprossen Kürbiskerne Butter Gewürze/Würzmittel: Salz, Zucker, Muskatnuss Möhren, Blumenkohl, Frühlingslauch waschen und putzen Tournieren und blanchieren abschrecken Glasieren mit Butter und Zucker abschmecken und anrichten Kürbiskerne mahlen als Deko Erbsensprossen zum garnieren

9 Erbsstampf: Erbsen 0,300kg Kartoffeln 0,100kg Natron 1,000 Tl Butter 0,040kg Sahne 0,025kg Brühe 0,600l Gewürze/Würzmittel Salz, Pfeffer, Muskatnuss Kartoffeln schälen und würfeln Kartoffeln und Erbsen in Brühe mit Salz und Natron garen Abgießen und pürieren durchs Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Sahne und Butter abschmecken

10 Eierkuchen: Mehl 0,090kg Eier 2,000Stck. Kakao 0,020kg Zucker 0,040kg Milch 0,150l Öl 0,040l Backpulver 1,000TL Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 10 min Ruhen lassen Eierkuchen in einer Pfanne ausbacken Abkühlen lassen Ausstechen und mit der Sahne zusammen schichten 0,020ml zum braten

11 Kirschragout: Kirschen 0,100kg Kirschwasser 0,015l Zucker 0,025kg Kirschsaft 0,020l Vanilleschote 0,500Stck. Stärke Kirschen entsteinen und halbieren Zucker karamelisieren und mit Kirschwasser ablöschen Kirschsaft dazugeben Vanilleschote dazugeben Kirschen garen in der Flüssigkeit Mit Stärke abbinden

12 Sahne: Sahne 0,200l Kirschwasser 0,010l Zucker 0,030kg Vanilleschote 0,500Stck. Sahne mit Zucker und Vanillemark aufschlagen Etwas Kirschwasser zugeben Deko: Minzblätter Zuckerblatt Schokoladenraspel Krokant Gehackte Pistazien grüner Zucker Untergrund Dessert

13 Pastinakenessenz: Huhn Möhren Porree Zwiebel Sellerie Petersilie Petersilienwurzel Eiweiß 3,000 Stck. 0,070 kg 0,070 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,300 kg 1,200 kg 3,000 Stck.

14 Ravioli: Geräucherte Forelle Mehl 0,100kg Eier 2,000Stck. Olivenöl 1,000EL Creme fraiche Forellenkavia 1,000 Glas Wasser für Ravioli mit abfüllen Gewürze/ Würzmittel Salz, Pfeffer Mehl, Ei und Öl zu einem Teig verkneten und vakumieren Teig mit der Nudelmaschine ausrollen Aus Forelle, Creme fraiche, Ei und Gewürzen die Füllung herstellen Mit dem Spritzbeutel auf den Teig dressieren Teigbahn über einander schlagen und ausstechen In Salzwasser kochen

15 Espuma: Petersilie 0,150kg Pastinakenbrühe 0,200l Sahne 0,100l Natron 0,500TL Wermut 0,030l Gewürze/ Würzmittel Salz,Pfeffer Petersilie mit Natron in Wasser kochen Abschrecken und mit der Brühe und Sahne pürieren Mit Salz und Pfeffer Würzen und Wermut zugeben Durch Haarsieb geben In die Espumakanne füllen und mit Druckkapsel versetzen

16 Blätterteiggebäck: Blätterteig Eigelb Gewürze/ Würzmittel 0,100kg 1,000Stck. grobes Salz, gemöserter Pfeffer Blätterteig in Streifen schneiden und mit Eigelb bestreichen Grobes Salz und Pfeffer drauf geben und im Ofen goldgelb backen

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