Frisch gekocht mit Elisabeth Engstler KW 14, Freitag 4. April Menu von Andreas Döllerer

Transkript

1 Frisch gekocht mit Elisabeth Engstler KW 14, Freitag 4. April 2014 Menu von Andreas Döllerer Vorspeise: Forelle mit confierten Erdäpfeln Bachkresse & Sauerrahm 40 Minuten/aufwendig 1 Forellenfilet (ca. 500 g, ohne Gräten Für die Beize: 1 Limette (unbehandelte Schale) 1 Zitrone (unbehandelte Schale) 300 g Meersalz 200 g Demerara-Rohrzucker 1 Stange Zitronengras (geschnitten) Für die confierten Erdäpfeln: 8 kleine Erdäpfel (speckige Sorte) 200 g Butter Meersalz Für die Bachkresse-Creme: 100 g Bachkresse 50 ml Gemüsefond 2 g Xanthan (Bindemittel) Außerdem: Sauerrahm, Pfeffer Gin frische Bachkresse Radieschen Forellenkaviar

2 Zubereitung: Limette und Zitrone in Scheiben schneiden und mit Meersalz, Rohrzucker und Zitronengrasstücken vermischen. Großzügig auf dem Forellenfilet verteilen und im Kühlschrank 12 Stunden beizen lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen, die Haut abziehen und portionieren. Für die Bachkresse-Creme die Bachkresse in gut gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Mit dem Gemüsefond mixen und mit Xanthan zur gewünschten Konsistenz binden. Für die confierten Erdäpfeln in einem Topf Butter braun werden lassen und die Erdäpfel mit der Schale einlegen. Bei wenig Hitze so lange garen, bis Sie weich sind (dauert ca Minuten). Aus der Butter nehmen, halbieren und mit Meersalz würzen. Sauerrahm mit Gin, und Pfeffer abschmecken. Die gebeizte Forelle mit den confierten Erdäpfeln und Bachkresse-Creme auf Tellern anrichten, mit Sauerrahm, frischer Bachkresse, Radieschen und Forellenkaviar garnieren.

3 Hauptspeise burger Bierfleisch vom Rinderfilet mit Serviettenknödel 45 Minuten/aufwendig 600 g Rinderfilet (in Streifen geschnitten), Pfeffer 50 g Karottenwürfel (kleinwürfelig geschnitten) 50 g Selleriewürfel (kleinwürfelig geschnitten) 50 g Petersilienwurzel (kleinwürfelig geschnitten) 50 ml dunkles Weizenbier 200 ml dunkler Kalbsfond 1 TL grober Senf 1 TL fein gehackte Petersilie Olivenöl 1 EL Sauerrahm Für die Serviettenknödel: 450 g Toastbrot (ohne Rinde) 100 g Eidotter 150 g Eiweiß 150 g Butter Muskatnuss Pfeffer Butterschmalz zum Braten Zubereitung: Die Gemüsewürfel in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken. Das Fleisch mit und Pfeffer würzen und in Olivenöl kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Weizenbier ablöschen. Kalbsfond, Gemüsewürfel und den Senf zugeben und die Sauce zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in Würfel schneiden. Weiche Butter und Eidotter in der Küchenmaschine schaumig schlagen, dann mit dem Toastbrot vermischen. Eiklar mit etwas aufschlagen und vorsichtig untermengen. Mit Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Knödelmasse in Klarsichtfolie rollen und an beiden Enden gut verschließen. In Alufolie einrollen und im Dampfgarer bei 90 C etwa 35 Minuten garen. Knödel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Butterschmalz beidseitig goldgelb anbraten. Die Filetstreifen und die gehackte Petersilie in die Sauce rühren und etwa 30 Sekunden leicht köcheln lassen, damit das Fleisch wieder warm wird. Das Bierfleisch auf Tellern mit jeweils 2 Scheiben Serviettenknödel anrichten und mit einem Tupfer Sauerrahm servieren.

4 Dessert Dukatenbuchteln mit Rumeis Schwarzbeerkoch & Nougatfondue 40 Minuten (ohne Stehzeiten)/aufwendig 120 g griffiges Mehl 120 g glattes Mehl 14 g Germ 40 g Butter 70 g Milch 10 g Zucker 1 Ei, 1 Eidotter Zitronenschal Powidl Butter zum Bestreichen und für die Form Für das Rumeis: 250 ml Obers 250 ml Milch 8 Eidotter 80 g Kristallzucker 6 cl gereifter Rum Für den Schwarzbeerkoch: 200 g Schwarzbeeren 50 g Gelierzucker 50 g Kristallzucker 1/8 l naturtrüber Apfelsaft 1 Vanilleschote 1 Sternanis 4 cl Schwarzbeerschnaps Für das Fondue: 200 g heller Nougat

5 Zubereitung: Für die Buchteln Germ und Zucker in lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl, flüssiger Butter, Ei, Dotter, und Zitronenschale zu einem Teig verkneten. 1 Stunde gehen lassen, dann wieder zusammenschlagen. Den Teig 3 mm dick ausrollen und Kreise ausstechen. Auf die Kreise etwas Powidlmarmelade mit einem Spritzsack auftragen und die Teigstücke zu Buchteln formen. Eng aneinander in eine gebutterte Form setzen und nochmals mindestens 30 Minuten gehen lassen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im Rohr bei 160 C in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Für das Rumeis Milch und Obers aufkochen. Eidotter und Zucker vermengen und einrühren, auf 80 C erhitzen und durch ein Sieb gießen. Mit Rum aromatisieren und in der Eismaschine gefrieren. Für den Schwarzbeerkoch Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Schwarzbeeren, Gelierzucker, Vanilleschote und Sternanis zugeben, 5 Minuten kochen lassen. Mit Schwarzbeerschnaps aromatisieren. Für das Fondue Nougat über Wasserdampf vorsichtig schmelzen und warm servieren. Die Dukatenbuchteln mit Rumeis, Schwarzbeerkoch und Nougatfondue servieren.