MÄNNER-KOCHCLUB HALLAU *** *** *** *** HIRSCHCARPACCIO REH - HAMBURGER GEFÜLLTE BIRNEN UND POLENTA ROTWEIN - STEINPILZ - SAUCE APFELROULADE

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1 MÄNNER-KOCHCLUB HALLAU 25. OKTOBER 2013 HIRSCHCARPACCIO REH - HAMBURGER GEFÜLLTE BIRNEN UND POLENTA ROTWEIN - STEINPILZ - SAUCE APFELROULADE EN GUETE WÜNSCHED EU DANI KUMMER + ALAN LÜTHI

2 HIRSCHCARPACCIO MIT RUCCOLA UND PARMESAN 250 g Hirschrücken ausgenommen und mind. 3 Stunden tiefgekühlt 30 g Parmesan 125 ml Olivenöl 1 Bund Ruccola Salz und Pfeffer Den Hirschrücken mit einem Elektromesser oder Schneidemaschine sehr dünn aufschneiden. Teller mit Olivenöl dünn bepinseln, darauf die Fleischscheiben anrichten und diese ebenfalls leicht mit Öl bepinseln. Das Carpaccio mit Ruccola und Parmesan Stückchen anrichten. Danach evtl. mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Männer-Kochclub Hallau S. 2/7

3 WILD - HAMBURGER 300 g gehacktes Wild 1 Zwiebel (klein) 1 Knoblauchzehe (klein) 2 Wacholderbeeren ½ TL scharfer Senf ½ TL "Wildgewürz" ½ trockenes Brötchen 1 Ei ½ Bund glatte Petersilie 1 TL Pflanzenöl 2 getrocknete Aprikosen (essfertige "Softaprikosen") Salz und Pfeffer Brötchen in Wasser einweichen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Aprikosen fein hacken. 2 TL Öl in Bratpfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie anbraten sowie am Schluss die Aprikosen kurz mitanbraten. Hackfleisch in einer Schüssel mit einer Gabel auseinanderzupfen, Brötchen gut ausdrücken und dazugeben. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstossen und zusammen mit dem Ei, Senf, Wildgewürz, dem abgekühlten Pfanneninhalt und dem Hackfleich sehr gut vermengen. Die Masse nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Männer-Kochclub Hallau S. 3/7

4 GEFÜLLTE BIRNEN 2 Birnen 1 EL Zucker 1 Zitrone 4 EL Preiselbeer-Konfitüre Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. Ca. ½ L Wasser mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen und die Birnenhälften darin kurz blanchieren - aber nicht weich kochen! Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Birnenhälften mit der Preiselbeer-Konfitüre füllen. Männer-Kochclub Hallau S. 4/7

5 TESSINER POLENTA 270 g Polentagriess 2 EL Bouillon 2 Messerspitze Muskat 70 g Parmesan 1 l Wasser Peffer 1 l Wasser aufkochen, Bouillon hinzufügen und unter Rühren die Polenta dazugeben. Die Masse unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die fertige Polenta mit Muskat und Pfeffer abschmecken und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Wildburger servieren. Zubereitungszeit: ca. 45 Min. (je nach Polentagriess) Männer-Kochclub Hallau S. 5/7

6 ROTWEIN - STEINPILZ - SAUCE 50 g getrocknete Steinpilze 50 g Speck 1 mittlere Zwiebel 4 Knoblauchzehen 1 EL Petersilie (gehackt) 4 EL Olivenöl ¼ L Rotwein (kräftig) Salz und Peffer 2 EL Tomatenmark Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauchzehen hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck und Zwiebeln darin rösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Steinpilze, ebenso Knoblauch und die Hälfte Petersilie dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Wichtig, wenn die Steinpilze frisch sind, 500g einrechnen und erst 10 min. vor Schluss einkochen lassen. Wenn die Sauce dicklich eingekocht ist, abschmecken und restliche Petersilie einrühren. Mit Wildburger servieren. Männer-Kochclub Hallau S. 6/7

7 APFELROULADE 4 Eigelb 120g Zucker 3 EL Siedendes Wasser schaumig rühren 1 Pack Vanille - Zucker wenig Salz 120g Mehl sorgfältig darunterziehen 1 TL Backpulver 4 Eischnee, steif 2 EL Puderzucker Backblech mit Backpapier auslegen und Teig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen 220 C ca. 10 min backen. Backpapier auslegen, Teig darauf stürzen und Backpapier entfernen. Teig mit umgekehrtem Blech zudecken und auskühlen lassen. Apfelrahmfüllung 2 dl Rahm 1 Pack Rahmhalter steif schlagen 1 Pack Vanillezucker 3 Äpfel (säuerliche) rüsten, raffeln Zitronensaft 3 EL Zucker mit den Äpfeln mischen und zu Rahm geben. Apfelrahmfüllung auf dem Biscuit verteilen, langsam einrollen und anschliessend Enden abschneiden. Kurz vor dem Servieren Roulade mit Puderzucker bestäuben. Zubereitungszeit: ca. 45 Min. Männer-Kochclub Hallau S. 7/7