Chochete vom 28. Oktober 2014

Transkript

1 Chochete vom 28. Oktober 2014 Chef du Jour: Steen Risberg Apéro Menü «Resteessen» vom letzten Hegstenbrückenfest Lachs-Ceviche à la Restaurant Æblehaven Strammer Maxx von Polenta und Steinpilzen Rehentrecôte mit Eierschwämmen und Casarecce Törtchen mit Beerenkompott

2 Lachs-Ceviche à la Restaurant Æblehaven 400 g Lachs in Sushi-Qualität 2 Limetten 2 Frühlingszwiebeln 1 eher säuerlicher Apfel ½ Bund Koriander brauner Zucker Sesamöl 1. Den Saft aus den Limetten pressen und in einem Gefäss bereithalten, welches für das gesamte Lachs-Ceviche gross genug ist. 2. Den Apfel schälen und in feine Würfelchen à ca. 5mm schneiden. Die Würfelchen sofort in den Limettensaft geben, damit sie nicht braun anlaufen. 3. Die Frühlingszwiebel längs halbieren, in feine Streifen schneiden und zu den Apfelwürfelchen geben. 4. Den Lachs in Würfel à ca. 1cm schneiden und zu den Apfelwürfelchen und Frühlingszwiebeln geben. 5. Nun 20 Minuten marinieren lassen, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren (Lachswürfel nicht zerstören). 6. In der Zwischenzeit den Koriander hacken. 7. Nach der 20-minütigen Marinierzeit die Masse in ein Sieb geben und den verbliebenen Limettensaft absieben. Danach die Masse wieder in das Gefäss geben. 8. Mit zwei Teelöffel braunem Zucker sowie reichlich Salz und Pfeffer kräftig würzen. 9. Einen guten Schuss Sesamöl hinzugeben, damit ein geschmeidiger Glanz entsteht. 10. Den gehackten Koriander untermischen. 11. Die Masse auf vier Gläser verteilen und servieren.

3 Strammer Max von Polenta und Steinpilzen Polenta 6 Steinpilze 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Olivenöl 1 Bund Petersilie 4 Wachteleier Bratbutter Parmesan 1. Allenfalls bereits am Vortag Polenta zubereiten und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in einer Dicke von ungefähr 1cm ausbreiten und abkühlen und gleichzeitig fest werden lassen. 2. Aus vorbereiteter Polentamasse vier Taler ausstechen, herausheben und für das Braten bereitstellen. 3. Die Steinpilze in Scheiben schneiden. 4. Die Zwiebel fein hacken. 5. Die Knoblauchzehe fein hacken. 6. Die Petersilie fein hacken. 7. Die Steinpilze mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl scharf anbraten und mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. 8. Gleichzeitig die Polentataler in heisser Bratbutter ausbacken und mit etwas Parmesan bestreuen. 9. Für die Spiegeleier eine Bratpfanne noch im kalten Zustand mit etwas Bratbutter einfetten. 10. Die Wachteleier mit einer Messerspitze vorsichtig einstechen und dann vorsichtig in die kalte Pfanne geben. Erst danach die Pfanne erhitzen und die Spiegeleier braten. 11. Alles übereinanderschichten (Steinpilze, dann Polentataler, dann Spiegelei) und servieren.

4 Rehentrecôte mit Eierschwämmen und Casarecce 600 g Rehentrecôte am Stück 6 Wacholderbeeren, zerdrückt 300 g Casarecce 50 g Butter für Casarecce Bratbutter 2 Gläser Wildjus Portwein 2 Knoblauchzehen mit Schale 2 Thymianzweige 20 g Butter, eiskalt, für Portweinjus 300 g Eierschwämme Olivenöl 1. Den Backofen auf 80 o Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Das Fleisch parieren (allfällige Häutchen und Sehnen entfernen) und mit den zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Teigwaren in Salzwasser kochen, absieben/abgiessen, in etwas Butter schwenken und beiseitestellen. 4. Das Fleisch mit Bratbutter ringsum scharf anbraten und danach für 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. 5. Den Wildjus mit dem Knoblauch und dem Thymian auf ein Minimum einreduzieren. Die Gewürze entfernen, mit einem guten Schuss Portwein aufgiessen, aufkochen, nochmals einreduzieren und mit der eiskalten Butter aufmontieren. 6. Parallel dazu die Eierschwämme kurz in heissem Olivenöl anbraten, vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Die Eierschwämme mit den Teigwaren mischen und kurz erwärmen. 8. Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden, auf einem vorgewärmten Teller mit der Eierschwamm-Teigware anrichten und mit dem Portweinjus nappieren.

5 Törtchen mit Blaubeer-Kompott Zutaten für 6 Stück 300 g Beeren (z.b. Heidelbeeren) 110 g Zucker für Kompott 1 EL Wasser Mehl für Förmchen 75 g Butter 110 g Zucker für Teig 1 TL gemahlene Vanille (z.b. Dr. Oetker) 1 Ei 150 g Mehl für Teig 1 TL Backpulver 30 g gemahlene Mandeln 120 ml Milch Alufolie 1. Ofen auf 180 o Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Blaubeeren, Zucker und Wasser ca. 2 Minuten in einem kleinen Topf köcheln lassen. Auf 6 leicht bemehlte Mulden in der Muffinform verteilen. Dabei etwas Sirup übrig lassen, beiseitestellen. 3. Butter, Zucker und Vanille hellcrèmig aufschlagen. Dann das Ei unterziehen. Zum Schluss Mehl, Backpulver, Mandeln und Milch unterrühren. 4. Teig in Muffinform füllen (also oben auf den Beeren-Kompott drauf) und Form mit Alufolie abdecken. Dann die Form in ein mit Wasser gefülltes tiefes Backblech stellen und ca. 1 Stunde backen. 5. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, mit einem kleinen Messer entlang der Ränder freischneiden und auf einen kleinen Teller stürzen, mit dem Sirup beträufeln.