Kochkurs für Männer. Dienstag, 23. Februar im Gasthof Großauer. mit Andreas Schabelreiter

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1 Kochkurs für Männer Dienstag, 23. Februar 2010 im Gasthof Großauer mit Andreas Schabelreiter

2 Polentacremesuppe mit Erdäpfel-Blutwurstravioli Polentacremesuppe: - 70 g Butter g Zwiebel fein gewürfelt - 2 Knoblauchzehen fein gehackt - 70 g Polenta - 1 lt. Rindsuppe - ¼ lt. Milch - ¼ lt. Schlagobers - 80 g Gemüsewürferl (Karotte, Sellerie, Lauch) - 1 EL Schnittlauchröllchen - Salz, Pfeffer Zubereitung: - Zwiebel in Butter glasig anschwitzen - Polenta und Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten - mit Rindsuppe auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen - Milch und Schlagobers dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen - mit Salz und Pfeffer abschmecken Ravioli: g Blutwurst - 2 große Erdäpfel - 1 Eiklar - Salz, Pfeffer, Majoran - ¼ lt. Öl zum Frittieren Zubereitung: - Blutwurst schälen und in 12 ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden - Erdäpfel schälen und in 24 hauchdünne Scheiben schneiden - 12 Erdäpfelscheiben mit Eiklar bestreichen - salzen, pfeffern und mit je 1 Blutwurstscheibe belegen - Majoran darauf geben und je 1 Erdäpfelscheibe darauf legen - gut andrücken und in Öl ausbacken Anrichten: - Gemüsewürfel in einen vorgewärmten Suppenteller geben - Polentacremesuppe darübergießen - mit Schnittlauch bestreuen - Ravioli auf den Tellerrand legen

3 Gebratenes Forellenfilet auf Kürbisrisotto Forellenfilet: - 6 Forellenfilets à 100 g - 1 EL Öl - 30 g Butter - Salz, Pfeffer - 2 Knoblauchzehen mit Schale - 4 Thymianzweige Zubereitung: - Öl in eine mäßig heiße Pfanne geben - Forellenfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen - mit Salz und Pfeffer würzen - angedrückte Knoblauchzehe und Thymianzweige hinzufügen - die Forellenfilets langsam glasig braten Risotto: - 2 EL Öl - 60 g Zwiebel fein gewürfelt g Risottoreis - 1/16 lt. Weißwein - ca. ¾ lt. Gemüsefond - 1/16 lt. Schlagobers - 50 g Parmesan gerieben g geschälten Kürbis (in 3 mm große Würfel geschnitten) - 1 EL Kürbiskerne gehackt - Salz, Pfeffer Zubereitung: - Kürbiswürferl in 1 EL Öl anrösten und dann zur Seite stellen - restliches Öl in einen mäßig heißen Topf geben - Zwiebel und Risottoreis hinzugeben - glasig anschwitzen - mit Weißwein ablöschen - nach und nach die Gemüsesuppe hinzufügen - gelegentlich vorsichtig umrühren bis der Risotto bissfest ist - angeröstete Kürbiswürferl und Kürbiskerne dazugeben - mit Salz und Pfeffer abschmecken - mit geriebenem Parmesan und Schlagobers vollenden Anrichten: - Risotto in die Mitte eines Tellers geben - das Forellenfilet darauf legen - mit einem Thymianzweig und Kürbiskernpesto garnieren

4 Gefülltes Maishendl mit schwarzer Nuss und hausgemachten Nudeln Maishendl: - 3 Maishendlbrüste - 3 Maishendlkeulen g Schweinsnetz - Salz, Pfeffer, Paprikapulver - 2 EL Öl - Rosmarinzweig Fülle: - 90 g Knödlbrot - 2 Eier - ca. 100 ml warme Milch - 30 g Butter - 30 g Zwiebel fein gewürfelt - 4 schwarze Nüsse - 50 g Schinkenwürferl - 1 EL gehackte Petersilie - Salz Zubereitung: - Zwiebel in Butter glasig anschwitzen - schwarze Nüsse in Würfel schneiden - Knödelbrot in eine Schüssel geben - verquirlte Eier, Milch, Zwiebel, Schinken- und Nusswürfel dazugeben - mit Salz und Petersilie würzen - Masse locker vermengen - Keulen auslösen - Fülle in einen Spritzsack füllen - Hälfte der Fülle gleichmäßig unter die Haut der Hendlbrust spritzen - zweite Hälfte auf die ausgelösten Hendlkeulen streichen - Hendlkeulen mit Schweinenetz einwickeln - Salz, Pfeffer, Paprikapulver vermischen - Fleisch mit Gewürzmischung würzen - Brust und Keule im heißen Öl rundum anbraten - Rosmarinzweig dazugeben - im Backrohr bei 160 C Minuten fertig garen Sauce: - 1/8 lt. Weißwein - ¼ lt. braune Grundsauce Zubereitung: - Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen - Bratenrückstand mit Weißwein ablöschen - mit brauner Grundsauce auffüllen - evt. mit Salz und Pfeffer abschmecken

5 Nudeln: g Mehl griffig (Typ 480) - 3 Eier - 2 EL Olivenöl - Salz - 1 EL Butter zum Schwenken Zubereitung: - alle Zutaten gemeinsam zu einem geschmeidigen Teig verkneten - 1/2 Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen - Teig dünn ausrollen - in beliebiger Form schneiden - in reichlich Salzwasser ca. 1 2 Minuten kochen - abgießen und in Butter schwenken Anrichten: - Fleisch in Scheiben schneiden - mit Nudeln und Sauce gefällig anrichten - evt. mit Gemüsebeilage servieren

6 Topfensoufflé mit Orangen-Granatapfelragout Soufflé: g Topfen - 1 Dotter - 20 g Staubzucker - 20 g Puddingpulver Vanille - 80 g Sauerrahm - 50 g Milch - Vanille, Salz - Zitronenschale - 1 Eiklar - 15 g Kristallzucker - 6 Kaffeetassen - Butter und Zucker zum ausstreichen der Form Zubereitung: - Kaffeetassen mit flüssiger Butter ausstreichen - mit Kristallzucker ausstreuen - Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen - restliche Zutaten glatt rühren - steif geschlagenes Eiklar unter die Masse heben - in Formen abfüllen - Formen in tiefes Backblech stellen - heißes Wasser angießen, dass Formen zu 1/3 im Wasser stehen - auf mittlerer Schiene im Backrohr bei 170 C ca. 30 Minuten backen Ragout: - 6 Orangen - 2 EL Granatapfelkerne - ¼ lt. Orangensaft - 1 EL Honig - 60 g Zucker - 1 Sternanis - 1 Gewürznelke - 1 Lorbeerblatt - ½ Zimtstange - 1 Vanilleschote - 10 g Maisstärke - 4 cl Orangenlikör Zubereitung: - Orangen filetieren - Orangensaft, Zucker, Honig und Gewürze zum Kochen bringen - Maisstärke mit 2 EL Orangensaft glatt rühren - in kochenden Orangensaft einrühren - 1 mal kurz aufkochen - Orangenfilets und Granatapfelkerne in Schüssel geben - mit heißem Orangensaft auffüllen - kalt stellen - vor dem Servieren mit Orangenlikör abschmecken Anrichten: - Topfensoufflé auf einen Teller stürzen - mit dem Ragout dekorativ anrichten

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