Rinderfilet in Rotweinsoße mit Nudelrisotto und getrockneten Tomaten

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1 INNENRAUMKONZEPTE Augsburg Rezepte vom Kochclub mit Laura Hollander vom Red Rooster Rinderfilet in Rotweinsoße mit Nudelrisotto und getrockneten Tomaten Pro Person kann man 3 Würfeln a 50g rechnen Dazu kann man Dry aged Rinderfilet nehmen oder Deutsches Rinderfilet aus der Metzgerei. Am besten eignet sich das Mittelstück. Das Rinderfilet von möglichen Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Zubereitung: Rotweinsoße zum Kochen bringen Fleischwürfel salzen und von allen Seiten anbraten. Danach in die köchelnde Soße geben und für 4 min drin lassen. 1 Weitere Minute ziehen lassen. Nudelrisotto wie nach dem Rezept zubereiten und warmhalten Nudelrisotto anrichten, Fleischwürfel auf das Risotto legen, etwas Soße darüber geben. Etwas Rucola mit dem Dressing marinieren und mit den Tomaten über das Fleisch legen.

2 INNENRAUMKONZEPTE Augsburg Kalbsjus 3kg Kalbsknochen, gesägt 1/2 Knollensellerie, in grobe Würfel geschnitten, mit der Schale 3 Stk. Karotten, geschält, in grobe Würfel geschnitten 2 Zwiebeln, geviertelt mit Schale 50g Tomatenmark 1l kräftiger Rotwein 1/2 EL Wacholderbeeren, zerdrückt 3 Stk. Nelken 2 Zweige Rosmarin ohne Stil, nur die Blätter ¼ Bund Thymian 3 frische Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen, angedrückt 1 EL schwarze Pfefferkörner, nicht zerdrückt Kalbsknochen im Backofen bei 180 Grad ca Minuten rösten. Er sollte richtig viel Farbe nehmen, damit die Röstaromen entstehen können. Währenddessen in einem großen Topf Sellerie und Karotte mit etwas Öl anrösten, dann die Zwiebeln dazu, diese auch anbraten. Dann die gerösteten Kalbsknochen zugeben, jetzt das Tomatenmark dazu, das auch für 1 Minute mitrösten, Rotwein aufgießen und auf 1/3 reduzieren. Dann mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen bedeckt sind und langsam mit geringer Hitze aufkochen lassen. Durch das kalte ansetzen und das langsame aufkochen verhindert man, dass der Fond trüb wird. Die Gewürze nun mörsern und mit den Kräutern sowie dem Knoblauch in den Topf geben. Sie darf nicht kochen, nur schwach köcheln, das für 24 Stunden und immer wieder mit Wasser aufgießen. Anschließend durch ein Mikrosieb passieren, nach Geschmack ein reduzieren, bis diese die richtige Stärke und Konsistenz besitzt. Abschmecken, evtl. mit Speisestärke binden.

3 INNENRAUMKONZEPTE Augsburg Nudelrisotto Die Nudel bekommt man in Italienischen Feinkostläden 4 Portionen: 250g Nudeln 500 ml Sahne 100 ml Weißwein ½ gewürfelte Zwiebel 30 g geriebener Parmesan 1 EL gehackte schwarze Oliven 1 Zweig gehackten Rosmarin Muskatnuss Salz, Pfeffer Geräucherter Mozzarella (Scamorza) Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel und den gehackten Rosmarin in Olivenöl anschwitzen. Ablöschen mit Weißwein und den fast ein reduzieren lassen. Sahne dazu geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Nudeln soweit sind, abschütten und in die Sahne Mischung geben. Parmesan und Oliven dazu geben und immer gut rühren, da es schnell ansetzt. Nochmals abschmecken. Am Anfang wird das Nudelrisotto etwas flüssig sein, nach einigen Minuten auf leichter Hitze, fängt es an zu binden durch die Stärke der Nudeln.

4 INNENRAUMKONZEPTE Augsburg Getrocknete Tomaten 30 Stück Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin Puderzucker Salz Pfeffer Lieber ein Paar Tomaten mehr machen, da sich die Tomaten gut im Kühlschrank aufbewahren lassen. Tomaten in kochendes Wasser legen, für ca. 10 Sekunden, bis die Haut aufplatzt. Dann sofort in kaltes (Eiswürfel) Wasser legen. Die Haut von den Tomaten entfernen, trocken tupfen. Die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Leicht mit Puderzucker bestreuen. Rosmarin und Knoblauch fein hacken und darüber streuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen auf 90 C mehrere Stunden trocknen lassen. Balsamico Dressing 50 ml Balsamico 50 ml Olivenöl 50 ml Rapsöl 50 ml Walnussöl Meersalz und Pfeffer Alle Zutaten in ein verschraubbares Glas füllen und gut schütteln.

5 INNENRAUMKONZEPTE Augsburg Crème brûlée mit Kirschragout und Pistazien Crumble Für 8 Mürbteig Förmchen: 250 ml Sahne 15 g Zucker 3 Eigelbe Vanille Alle Zutaten verrühren, in die Förmchen füllen und im Ofen bei 120 C Heißluft 20 min backen bis die Sahne Mischung gestockt ist. Auskühlen lassen, anschließend mit braunem Zucker bestreuen und flambieren. Die Mürbteig Förmchen kann man selber herstellen oder in einer Konditorei bestellen. Kirschragout Für 5 Portionen: 500g Tiefkühl Kirschen 50g Zucker 125ml Kirschsaft 125ml Rotwein Zimt Lorbeerblatt Stärke Zucker mit einem kleinen Schluck Wasser bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Dann ablöschen mit dem Rotwein und Kirschsaft. Zimt und Lorbeerblatt hinzufügen. Köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Circa 3 Löffel Stärke mit etwas kalten Wasser anrühren. Schluck für Schluck in den kochenden Kirschsaft geben, bis es dickflüssig ist. Dann die Kirschen zugeben und auftauen lassen.

6 INNENRAUMKONZEPTE Augsburg Pistazien Crumble 100g Butter 150g Mehl 100g Zucker 1 Prise Salz Alle Zutaten rasch verkneten, locker auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 C 10 min goldbraun backen. 50 g Pistazien fein hacken und danach unter das Crumble mischen. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!