kochkurse winzerkeller sommerach Ein Abend durch das Meer 1. September 2016 Menu Für 4 Personen

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1 016 kochkurse winzerkeller sommerach Menu Für 4 Personen Warm geräucherter Lachs mit Avocado und Wildkräutersalat Wolfsbarsch und Riesengarnele mit Safran Risotto und Salzgras Seezungenfilet mit Jakobsmuschel, Olivenöl-Kartoffelstampf und Tomatenspinat Mascarponeeis mit Süßweinpfirsich

2 Warm geräucherter Lachs 600 g Lachsfilet 1 Avocado ½ Zitrone 1 Stk Zitronengras 1 Bund Wildkräutersalat Salz Zucker Olivenöl weißer Balsamico Lachsfilet von den Gräten befreien und in gleich große Stücke aufteilen. Filetstücke mit Olivenöl einreiben, auf ein Blech setzen, mit Folie abdecken und bei 90 C im Ofen langsam glasig garen. Mit der Räucherpistole leicht anräuchern. Avocado halbieren, Kern entfernen und mit einem EL das Avocadofleisch aus der Schale nehmen. Avocadofleisch mit Zitronensaft, Salz etwas Zucker und geriebenem Zitronengras mixen. Wildkräutersalat mit Olivenöl, weißem Balsamico und Salz marinieren, Avocadocreme auf den Teller geben, Lachs darauf setzen, salzen und mit etwas Wildkräutersalat garnieren.

3 Wolfsbarsch und Riesengarnele mit Safranrisotto und Salzgras 2 Wolfsbarschfilets 4 Riesengarnelen 1 Zehe Knoblauch ½ Zwiebel ¼ l Weißwein Msp Safran ¼ l heiße Brühe 200 g Risottoreis 400 g Salzgras 1 Zweig Thymian Salz, Olivenöl, Butter Wolfsbarsch schuppen, filetieren und Gräten ziehen. Danach das Filet mehlieren und mit Olivenöl in der Pfanne anbraten. Zum Schluss mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und etwas Butter ziehen lassen. Garnelen schälen und vom Darm befreien, Schalen kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen und ziehen lassen. Risotto in etwas Olivenöl mit feinen Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen Safran zugeben und mit der Garnelenbrühe nach und nach aufgießen. Thymian zugeben. Risotto garen, bis er nur noch einen minimalen Biss hat und mit Salz und etwas kalter Butter abschmecken. Er sollte fast halbflüssig sein. Salzgras in kochendem Wasser blanchieren und mit den in grobe Stücke geschnittenen Garnelen anbraten, leicht salzen, Salzgras zugeben und auf dem Risotto mit dem Wolfsbarschfilet anrichten.

4 Seezungenfilet mit Jakobsmuschel, Olivenöl Kartoffelstampf und Tomatenspinat 4 Seezungen 4 Jakobsmuscheln 4 Tomaten 4 Kartoffeln mehlig kochend 500 g Spinat 1 Zehe Knoblauch Olivenöl Meersalz Zucker Seezungen abziehen und filetieren. Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und kurz unter fließendem Wasser abwaschen. Die Filets mit der Hautseite nach innen um die Jakobsmuschel wickeln. Kartoffeln weich kochen und pellen, mit Olivenöl und Meersalz zerstampfen und warm stellen. Tomaten in grobe Würfel schneiden, zuckern, salzen und auf ein Backblech geben. Die Tomaten im Ofen bei 180 C auf Grillfunktion anrösten und mit etwas Olivenöl übergießen. Spinat in Butter und etwas Knoblauch anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen und mit den Tomaten mischen. Jakobsmuschel-Seezungenröllchen mit einem Zahnstocher fixieren und von beiden Seiten anbraten, kurz im Backofen ziehen lassen und mit dem Bratfond übergießen. Leicht salzen und auf Kartoffelstampf und Tomatenspinat anrichten.

5 Mascarponeeis mit Süßweinpfirsich 6 Pfirsiche 200 g Zucker ½ l Weißwein 1 Abschnitt Zitronenschale Pfirsiche halbieren und vom Kern befreien. Das Pfirsichfleisch in Würfel schneiden. Zucker hell karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen und einkochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. Süßwein, Zitronenschale und Pfirsiche zugeben und die Pfirsichwürfel bissfest garen. Mascarpone Sauerrahmeis 360 g Puderzucker 250 g Sahne 250 g Sauerrahm 500 g Mascarpone 80 ml Zitronensaft Alle Zutaten mischen und in der Eismaschine frieren.