KETAO. SPEISEPLAN. Fladenbrot. Rote Bete Tartar mit Leinsamen und Pumpernickel mit Feldsalat und roh marinierten Champignons

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1 SPEISEPLAN Fladenbrot Rote Bete Tartar mit Leinsamen und Pumpernickel mit Feldsalat und roh marinierten Champignons Pastinakensuppe mit Linsenbällchen und Gewürzöl Schweinebauch gekocht und geröstet auf Rahmwirsing und Kartoffelstampf Nougat Tarte mit Kürbiskerngranola und Apfel-Karamell-Sorbet

2 Fladenbrot für 6-8 Brote je nach Größe 80g Hefe in 550ml Wasser mit einer Prise Zucker verrühren 1kg Weizenmehl Typ 550 mit 20g Salz in eine große Schüssel geben Gewürze und Kräuter dazu 80m Olivenöl zum Wasser geben und dann alles auf einen Schlag zum Mehl geben alles schnell mit der Hand verrühren eine Hand hält die Schüssel die Andere faltet den Teig von außen nach innen und boxt den Teig zu einer Kugel den Teig in 6-8 Teile schneiden die einzelnen Teile zu Kugeln drehen und diese mit einem Rollholz platt machen und alles auf Backbleche mit ausreichend Platz geben 20 min gehen lassen bis alles fluffig ist die Fladen mit den Händen mit ordentlich Olivenöl einstreichen und mit den Fingerspitzen Löcher rein drücken, damit es beim Backen nicht zu einer Kuppel aufgeht und die Kräuter drauf hängenbleiben gehackten Rosmarin drauf im Backofen bei 220 C ca 15 Minuten backen bis alles knusprig und braun ist aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen aufschneiden und noch warm servieren

3 Rote Bete Tartar mit Leinsamen und Pumpernickel mit Feldsalat und roh marinierten Champignons Tartar pro Person ca 120g Rote Bete kaufen die Bete im Ofen mit Schale bei 200 C ca 45 min backen bis der Kern weich ist auskühlen lassen und schälen in gleichmäßige Würfel schneiden mit dem Leinsamengel, Pumpernickel, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft und Rapsöl marinieren kurz vor dem Anrichten frische Kräuter dazugeben Leinsamengel pro Person ½ TL Leinsamen mit 1 EL Wasser angießen mindesten 30 Minuten quellen lassen Mit Feldsalat und dünnen Scheiben vom Champignon servieren

4 Pastinakensuppe mit Linsenbällchen und Gewürzöl Suppe pro Person ca 160ml ( ⅓ fest und ⅔ flüssige Zutaten) weiße Zwiebeln und geschälte und gewürfelte Pastinake mit Olivenöl anschwitzen mit Mandelmilch auffüllen mit Lorbeer, Muskat und Koriandersamen würzen kochen bis alles weich ist und dann pürieren mit Salz abschmecken und mit Olivenöl aufmixen Bällchen pro Person ca 1,5 Esslöffel schwarze Linsen sehr weichkochen abgießen und abtropfen lassen ⅓ der Linsen mit dem gleichen Teil Wasser pürieren Kichererbsenmehl dazugeben bis es eine quarkähnliche Konsistenz entsteht den Rest der Linsen dazugeben pro 500g Masse 1 El Stärke und 1TL Backpulver dazugeben alles kräftig mit Salz und Cumin abschmecken 20 Minuten quellen lassen vor dem Servieren in heißem Fett Bällchen ausbacken Öl 150ml Öl pürieren mit 1 TL Piment 1 TL Koriandersamen 1 TL Paprika edelsüss etwas Salz

5 Schweinebauch gekocht und geröstet auf Rahmwirsing und Kartoffelstampf Schweinebauch pro Person 200g kaufen in großen Stücken lassen. Nur topfpassend Schneiden ca 2-3h weichkochen in Wasser mit etwas Salz oder auch Pökelsalz und dann auskühlen lassen Knorpel herausschneiden oder ziehen in ca 8 cm dicke Stränge schneiden mit der Faser die Haut in kleine Quadrate schneiden bzw einritzen mit Olivenöl, Ahornsirup, Salz, Paprika edelsüss, gestossenem Kümmel und Koriander einreiben eng auf ein tiefes Blech oder eine Auflaufform setzen mit der Haut nach oben in die Form etwas vom Kochwasser geben damit es nicht austrocknet die Form vor dem Servieren bei 150 C ca 20 Minuten in den Ofen schieben und danach die Oberseite mit Oberhitze oder Grill knusprig backen schneiden und servieren Sauce weiße Zwiebeln in Streifen schneiden in wenig Olivenöl anrösten bis alles hellbraun ist etwas Tomatenmark und etwas Zucker dazu und alles dunkelbraun karamelisieren mit etwas Kochwasser vom Bauch ablöschen damit sich der Bodensatz löst erneut am Boden ansetzen und wieder ablöschen diesen Vorgang 6-8 Mal wiederholen um möglichst viele Röststoffe zu erzeugen am Ende auffüllen und kochen lassen bis die Zwiebeln weich sind am Ende pürieren, mit etwas Stärke binden und mit Kräutern abschmecken Rahmwirsing pro Person ca 100g Wirsing in feine Streifen schneiden mit Salz und etwas Zucker kneten und stehen lassen weiße oder rote Zwiebeln in Streifen in Olivenöl anschwitzen mit etwas Mehl bestäuben um eine Mehlschwitze zum Andicken zu erhalten mit Milch ablöschen und alles dick cremig kochen lassen mit Salz und Muskat abschmecken den Wirsing dazugeben und alles weichkochen lassen falls es zu dick wird, einfach etwas Wasser oder Milch dazu am Ende frische Kräuter dazugeben Stampf pro Person ca 100g mehlige Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen abgießen aber etwas Kochwasser behalten die Kartoffeln mit Kochwasser und Olivenöl cremig stampfen mit Salz und Muskat abschmecken

6 Nougat Tarte mit Kürbiskerngranola und Apfel-Karamell-Sorbet Eis für 12 Personen 100g Zucker karamelisieren mit 700 ml Wasser ablöschen und loskochen lassen 4 Äpfel entkernen und in Würfel schneiden 1 Nelke, etwas Piment und eine Zimtstange dazu den Apfel sehr weich kochen lassen vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen alles pürieren und durch ein Sieb geben 1h ziehen/abkühlen lassen Saft und Schale von 2 Orangen dazugeben absieben und dann in der Eismaschine oder im Tiefkühler einfrieren Tarte für 12 Personen Teig 300g Mehl 200g Butter 100g Zucker etwas Zitronenschale alles verkneten und die Tarteformen damit auslegen Füllung für 12 Personen 500ml Mandelmilch mit 100g Zucker aufkochen 100g Schokolade darin auflösen 100g Cashewkerne dazugeben und etwas quellen lassen alles sehr fein pürieren 2 EL Chiasamen dazugeben und quellen lassen alles pürieren abkühlen lassen 4 EL Kartoffelstärke, 4 El Kakao und 100g Butter einrühren bzw mixen 1 TL Backpulver dazugeben in die Formen füllen ca 20 min bei 160 C backen Granola für 12 Personen 100g Kürbiskerne 3 El Ahornsirup

7 3 EL Zucker etwas Zimt ca 15 MInuten bei 160 C auf Backpapier backen bis der Zucker karamelisiert