Ingwer Karottensuppe mit mediterranem Brot

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Valentin Feld
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1 Ingwer Karottensuppe mit mediterranem Brot : 500g Karotten 2 Äpfel, süß + sauer 1 Zwiebel 50g Ingwer 700ml Gemüsebrühe 200ml Sahne Salz, Pfeffer, Zucker Öl Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Karotten und die Äpfel schälen und klein schneiden. In einem heißen Topf mit etwas Öl die Zwiebelstücke glasig anschwitzen. Die Karotten, die Apfelstücke und den klein geschnitten Ingwer zugeben, kurz mit anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Bei leicht bewegter Oberfläche ca. 20 Minuten köcheln lassen. Wenn die Karotten weich sind, mit Hilfe eines Stabmixers die Suppe zu einer glatten Masse pürieren. Die Sahne zugeben und alles nochmal aufkochen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und servieren. Tipp: Wer mag kann auch noch etwas Kokosmilch anstelle der Sahne hinzugeben. Brotteig Zutaten für 10 Personen Ca. 500g Mehl Ca. 300ml Wasser, lauwarm ½ Block Hefe 1 Prise Salz, grob 1EL Honig, flüssig Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl vermengen. Die Prise Salz und den Honig hineingeben und alles gut verkneten. Den kompakten Teig evtl. Mehl oder Wasser zufügen anschließend für ca. 10 Minuten auf dem Tisch ruhen lassen. Danach formen z.b.: Baguettestangen oder Brötchen. Das Brot auf der Oberfläche mit einem Messer leicht einschneiden und auf ein Backblech legen. Mit etwas Wasser die Brote bepinseln und in einen vorgewärmten Backofen bei 65 C ca.20 Minuten gehen lassen. Wenn es schön aufgegangen ist, den Backofen auf 190 C umstellen und für ca. 30 Minuten Gold- braun zu Ende backen. (ggf. das Brot/Backblech zwischendurch drehen) Herausnehmen, für ca. 15 Minuten abkühlen lassen und aufschneiden. Tipp: Mit z.b. gehackten Kräuter, Knoblauchöl, getrocknete Tomaten oder Oliven gibt man dem Brot einen besonderen Geschmack.

2 Rote Bete- Carpaccio mit Feldsalat, Garnelen und Mangovinaigrette 6 Rote Beete Knollen Ca. 500ml Rotwein 1 Gewürzsäcklein (5Wacholderbeeren, 2Lorbeerblätter, 2Nelken, 1 Zimtstange) 100g Zucker 2 EL Ahornsirup 1EL Speisestärke (z.b. Mondamin) Salz, Pfeffer Die Roten Beteknollen waschen und schälen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Rote Beete Knollen, etwas Salz und das Gewürzsäcklein hinzugeben und für ca. 35 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen, die Knollen in hauchdünne Scheiben schneiden (ggf. mit Hilfe einer Aufschnittmaschine) und fächerförmig auf den Teller ausbreiten. Den Rote Betefond mit dem Ahorsirup und etwas Salz und Pfeffer würzen und mit der angerührten Speisestärke abbinden und leicht über das Carpaccio gießen. Mediterrane Garnelen 12 Seawater- Garnelen, geschält 2 Zehen Knoblauch 1 Zitrone 1 Zweig Rosmarin Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer Die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Die Garnelen waschen, trocknen und mit dem Saft der Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit dem Knoblauch, dem Rosmarinzweig und etwas Öl, kross von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und servieren. Mangovinaigrette 2 Mangos, reif 250 g Feldsalat 120g Zucker 2EL Balsamico, hell 100ml Orangensaft 150ml Weißwein Chilis (nach Geschmack) Salz Die Mangos schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Chilis klein hacken( wer es nicht so scharf mag, muss die Kerne entfernen). Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Orangensaft, dem Weißwein und dem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Mangowürfel und die Chilis hinzugeben und für ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, mit Hilfe eines Stabmixers die Salsa glattpürieren. Die restlichen Mangowürfel und etwas Salz hinzugeben, einmal aufkochen lassen und zum Erkalten vom Herd stellen. Wenn die Vinaigrette erkaltet ist den Feldsalat waschen und kurz vorm anrichten gut miteinander vermengen.

3 Sous Vide gegartes Sauenfilet auf einem Erbsen Minzpüree und Vanille Chili Möhren Sauenfilet im Vakuum (Sous-Vide): : 800g Sauenfilet am Stück 20gr Butter 2 Rosmarinzweige 2 Knoblauchzehen Von Fett und Sehnen befreites Sauenfilet zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Vakumierbeutel geben, vakuumieren und bei 60 Grad im Dampfgarer mindestens 20 Minuten dämpfen. Wer kein Vakumiergerät hat, kann das Filet beim Metzger fertig vakuumiert kaufen und in einem Topf mit wenig Wasser und Gitter am Boden sieden lassen. Danach aus dem Beutel noch etwa 2 Minuten ruhen lassen und portionieren. Tipp: Funktioniert aber auch mit Rinderfielt. Erbsen Minzpüree 600g Erbsen grün( Tiefgekühlt) 1EL Butter 200ml Milch 100ml Sahne Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Zweige Minze Die Minze fein schneiden und bei Seite stellen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 5 min weich köcheln lassen. Die Milch, die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat und der Butter erwärmen. Die Erbsen mit einem Schaumlöffel in die Milch- Sahnemischung geben und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend die Minze hinzugeben und nochmals abschmecken. Tipp: Ein wenig Ingwer macht das Ganze noch interessanter. Vanille Chili Möhren 500g Karotten 1 Zwiebel 1 Vanilleschote 1Bd. Petersilie Ca. 300ml Gemüsebrühe 100 ml Orangensaft 100g Butter Zucker, Salz, Pfeffer, Chili, Karotten schälen und in Form bringen, z.b. Stifte, schräge Scheiben. Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie kleinschneiden. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen. Die Karottenstücke und mit der ausgekratzten Vanilleschote und das Vanillemark hinzugeben, kurz mit anschwitzen und mit der Brühe und dem Saft bedecken. Die Karotten in dem Wasser gar dünsten (ggf. Wasser nachgießen) Wenn das Gemüse al dente ist und die Flüssigkeit verkocht ist, den Frühlingslauch und den kleingehackten Chili unterheben. Nochmal erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4 Lauwarmes Schokoküchlein mit Pflaumenkompott und Vanillesauce Schokoküchlein >medium< 80g Zartbitter- Schokolade 120g Weiße Schokolade 100g Butter, weich 100g Mehl ½ TL Backpulver 3 Eigelbe 3 Eier 80g Zucker 80g Haselnüsse, gemahlen 6 Ofenfeste Förmchen mit Hilfe eines Pinsels ausbuttern und kalt stellen. Die weiße Schokolade in 6 kleine Stücke schneiden/brechen. Die Zartbitter- Schokolade klein hacken, in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad schmelzen. Die Eier, den Zucker und den Rest Butter mit Hilfe eines Handmixers solange verquirlen bis die Massecremig ist (ca. 5 min). Die Zartbitter- Schokolade, das Mehl, die Haselnüsse und das Backpulver mit in die cremige Masse geben und weiter mixen. Wenn sich alles schön vermengt hat, die Förmchen halb voll füllen und für ca. 3 Stunden kaltstellen. Herausnehmen, die weißen Schokostücke mittig draufgeben und den Rest Kuchenteig hineingeben (ca. ¾ füllen). Für 2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Herausnehmen und bei 180 C ca Minuten in den vorgewärmten Backofen geben. Wenn die Küchlein aufgegangen sind, aus der Form nehmen und servieren. Tipp: Der Kern sollte flüssig sein, d.h. rasch servieren. Pflaumenkompott 500g Pflaumen 120g Zucker 200ml Rotwein 1 Zimtstange 1EL Speisestärke (Mondamin) Den Zucker im Topf karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und die Zimtstange zugeben. Für ca. 8 Minuten köcheln lassen bis sich der karamellisierte Zucker aufgelöst hat. Die halbierten und entsteinten Pflaumen hinzugeben und für ca. 10 min leicht köcheln lassen Mit der angerührten Speisestärke abbinden. Nochmal aufkochen lassen ggf. nachschmecken und vom Herd ziehen. Tipp: Heiß oder Kalt servieren.

5 Vanillesauce 7 Eier 250ml Sahne 250ml Milch 60g Zucker 2 Vanillestangen Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Vanillestangen längs halbieren und das innere Mark herauskratzen. Die Milch, die Sahne, den Zucker und das Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen und das Eigelb unter ständigen rühren hinzugeben. Wenn die Flüssigkeit fester und cremiger wird (zur Rose abziehen), durch ein Sieb in ein separate Schüssel gießen und servieren.

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