Chochete vom 8.Juni 2009

Transkript

1 Chochete vom 8.Juni 2009 Goldbrasse mit geröstetem Sellerie ***** Baskisches Huhn mit Garnelen Trockenreis ***** Erdbeer-Holunderblüten Crème *****

2 <Goldbrasse mit geröstetem Sellerie> Vorpseise Zutaten: Zutaten für 4 Personen 2 EL Rettichsamen zum Keimen 200 gr Goldbrassenfilet 150 gr Knollensellerie, geschält Feines Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig frischen Estragon, fein geschnitten Traubenkernöl 1 EL Rahm 20 gr Butter zum Braten - Dressing - 2 EL Gemüsefond 1 TL Sherry-Essig Feines Meersalz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 EL kaltgepresstes Sonnenblumen- oder Distelöl - Garnitur - Radieschen Saisonsalate Zubereitung: 1. Den Sellerie in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln (Tip: Zum Rösten im Ofen müssen die Selleriescheiben millimeterdünn geschnitten sein, damit sie richtig knusprig werden) auf ein mit Traubenkernöl sparsam eingeriebenes Blech legen. Den Sellerie mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad knusprigbraun rösten 2. Goldbrassenfilet in ca. 4 cm grosse Quadrate schneiden. Würzen mit Meersalz, Pfeffer und Estragon oder Schnittlauch. Rahm darübergiessen. Die Filetstücke darin wenden. In einer heissen Bratpfanne die Butter erhitzen. Fisch in der Butter auf beiden Seiten kurz braten.

3 3. Die Hälfte der knusprig gebackenen Selleriescheiben auf warmen Tellern anrichten. Die Rettichsprossen und die heissen Fischstücke auf den Sellerie legen. Restliche Selleriescheiben, Radieschen und Saisonsalate als Garnitur verwenden. Dressing nochmals gut rühren, eventuell nachwürzen. Über den Salat träufeln. Varianten: Sellerie durch Kohlrabi oder Zucchini ersetzten. Die Rettichsprossen geben dem Salat eine pikant würzige Note. Gut geeignet sind auch Senfsprossen. Das Gericht wird noch einfacher, wenn die Goldbrasse durch geräucherten Fisch z.b. Schillerlocken, Aal oder Heilbutt ersetzt wird. Servieren noch warm servieren

4 <Baskisches Huhn mit Garnelen> <Hauptspeise> Zutaten: Zutaten für 4 Personen 1 Poulet ca. 1,2 kg Meersalz Pfeffer 1/8 l Olivenöl 1 süsse spanische Zwiebel (200 g) 1 Knoblauchzehe 1 EL gehackte Petersilie 3 EL geschälte Mandeln 3 EL Pinienkerne 1 Glas trockener Weisswein 500 gr Garnelen in der Schale oder die gleiche Menge Flusskrebse 2 Scheiben Zitrone Einige Pfefferkörner 1 geriebener Zwieback 10 g bittere Schokolade 1 Glas spanischer Cognac Zubereitung: 1. Das gewaschene und mit einem Küchenpapier trockengetupfte Poulet mit einem scharfen Messer oder einer Pouletschere in 8 Teile zerlegen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. 2. Das Olivenöl in einer Bratpfanne (Schmortopf) erhitzen und die Geflügelteile darin goldbraun braten. 3. Die in Streifen geschnittene Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe, die Petersilie sowie die Mandeln und Pinienkerne hinzufügen und bei leichter Hitze 10 Min. dünsten lassen. Mit dem Weisswein aufgiessen und die Pouletteile langsam schmoren. 4. Inzwischen die Garnelen in wenig kochendem Wasser mit Salz, Zitronenscheiben und Pfefferkörnern je nach Grösse in 4-6 Min. knapp garziehen lassen. 5. Eine Tasse Kochwasser der Garnelen zu dem Poulet geben,

5 aufkochen lassen und die Sauce mit dem zerriebenen Zwieback binden. Die in Stückchen gebrochene Schokolade und den Cognac hinzufügen und wenn nötig mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken. 6. Die Garnelen aus den Schalen lösen und mit dem Geflügelragout vermischen. 5 Minuten durchziehen lassen. Servieren <mit Reis servieren>

6 <Erdbeer-Holunderblüten-Crème> <Dessert> Zutaten: Zubereitung: Zutaten für 4 Personen 750 g Erdbeeren 1 dl Holunderblütensirup 2 Esslöffel Zitronensaft Ev. Minzeblätter (zum Garnieren) 1. Erdbeeren kurz kalt spülen, rüsten und in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Beeren beiseitestellen 2. Restliche Beeren mit Holunderblütensirup und Zitronensaft fein pürieren. Bis zum Servieren kalt stellen bzw. wenn es eilt, das Püree 20 Min. in den Tiefkühler stellen. 3. Zum Servieren das Erdbeerpüree mit gut der Hälfte der beiseitegelegten Erdbeeren mischen und in Dessertschalen oder Gläser anrichte. Mit den restlichen Erdbeeren und einem Minzeblatt garnieren.