PASTA FATTO IN CASA. Kalbfleisch Lolli mit Thonsauce. Ravioli di magro mit brauner Butter Grüne Ravioli mit Mortadellafüllung

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1 PASTA FATTO IN CASA Kalbfleisch Lolli mit Thonsauce Safran Spaghetti an Zitronenschaum und Lachswürfel Ravioli di magro mit brauner Butter Grüne Ravioli mit Mortadellafüllung Steak an Cognacsauce Steinpilznudeln Ratatouille Crostata di frutta Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 KALBFLEISCH LOLLI MIT THONSAUCE (ergibt ca. 24 Stück) Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen 300 g gehacktes Kalbfleisch 1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde, eingeweicht, gut ausgedrückt 1 frisches Ei 2 El Kapern, abgetropft, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt ½ Tl Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel sehr gut mischen, mit nassen Händen ca. 24 Würstchen formen Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Würstchen portionenweise ca. 5 Min. braten, an Zahnstocher stecken, warm stellen Thonsauce: 1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200 g) abgetropft, zerzupft 3 El Olivenöl-Mayonnaise oder Mayonnaise fein pürieren, zu den Spiessli servieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 PASTA Grundrezept für weisse Nudeln 650 g Hartweizendunst 350 g Mehl 4 Stk. Eier 20 g Sonnenblumenöl 180 g Wasser (kalt) 20 g Salz Hartweizendunst, Mehl und Salz in die Teigmaschine geben Eier, Öl und Wasser mischen und beigeben, 6 Min. kneten. Von dick auf dünn auswallen und wieder auf dick auswallen. 1 Stunde ruhen lassen Grüne Nudeln 200 g Spinat (ausgedrückt) anstelle 4 Eier nur 3 Eier Steinpilznudeln 30 g getrocknete Steinpilze, püriert 3 El Peterli, püriert fertige Nudeln mit feinem Steinpilzöl verfeinern Safrannudeln Grundrezept mit wenig Safranpulver Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 LACHSWÜRFEL UND ZITRONENSCHAUM 320 g Lachsfilet fein würfeln, würzen, anbraten und im Ofen warm halten Zitronenschaum: 40 g weiche Butter 2 El Mehl miteinander verkneten nicht ganz ¼ Zitrone, Schale und Saft Salz, Zitronenpfeffer alles in die Butter einarbeiten, kalt stellen 1 dl Noilly Prat 1 dl Weisswein auf etwa 1 dl einkochen 2 dl Rahm 1 dl Hühnerbouillon zur eingekochten Sauce geben, noch 3 4 Min. köcheln lassen, mit der Zitronen-Mehlbutter binden Salz, Zitronenpfeffer Zitronensaft Dillzweige ev. etwas nachwürzen abschmecken als Garnitur MORTADELLA-FÜLLUNG 150 g Mortadella in Stücke schneiden 1 dl Gemüsebouillon ½ dl Rahm 2 ½ El Pistazien hacken 1 ½ El geriebener Parmesan beigeben, alles mischen wenig Pfeffer würzen alles zusammen in den Cutter geben und kurz pürieren FÜLLUNG DI MAGRO 100 g Cantadou 100 g gekochter Schinken 25 g Parmesan 1 Tl Schnittlauch Gewürze Zubereitung im Cutter Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 STEAK AN COGNACSAUCE 4 Steaks Bratbutter Bratbutter erhitzen, die Steaks würzen beidseitig anbraten, herausnehmen und im 80 Grad heissen Ofen zugedeckt warm stellen Cognacsauce: 1 dl Hühnerbrühe 1 dl Demi-Glace 1.8 dl Rahm (Saucen-Halbrahm) 1 El Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle mit der Bouillon den Bratensatz anlösen, rühren, den Rahm hinzu giessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Den Cognac und die Steaks mit dem ausgetretenen Bratensaft hinzugeben, ca. 6 Min. köcheln, abschmecken RATATOUILLE (4 Portionen) 180 g Zucchini 180 g Auberginen 180 g Paprikaschoten, entstielt, entkernt 100 g Tomaten, entkernt 125 ml Tomatensaft 2 Knoblauchzehen, gepresst 80 g Zwiebeln, gehackt 8 El Olivenöl Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian Das geputzte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln im Olivenöl glasig anbraten aber keine Farbe nehmen lassen. Paprikaschoten beigeben, 3 Min. mitbraten, Auberginen und Zucchini untermengen, weitere 3 Min. braten. Mit Tomatensaft ablöschen und würzen. Etwa 8 Min. schmoren, Tomaten hinzufügen, noch einmal aufkochen, abschmecken. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

6 CROSTATA DI FRUTTA (für 4 Personen) Zutaten Mürbteig: 250 g Mehl 1 Prise Salz 1 Msp. Backpulver in einer Schüssel mischen 125 g Butter in Stücke schneiden mit dem Mehl leicht verreiben bis eine gleichmässig krümelige Masse entsteht 75 g Zucker daruntermischen 3 Eigelb 2 El Milch beigeben und mit der Maschine solange mischen, bis die Masse zusammenhält Von Hand kurz zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Ca. ½ Std. kühl stellen. Auswallen und ein Backblech von 30 x 33 cm damit belegen. Boden dicht einstechen. Blind backen, ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Auskühlen lassen. Füllung: ¾ dl süsser Weisswein (z.b. Muskateller od. Apfelsaft) 1 Ei 45 g Zucker ½ Zitrone, abgeriebene Schale und 1 El Saft ½ Tl Vanillezucker alles in einer Chromstahlschüssel mit dem Schwingbesen vermischen, im knapp siedenden Wasserbad (die Schüssel muss das Wasser berühren) 3 5 Min. schlagen, bis die Masse dicklich ist, Schüssel ins kalte Wasser stellen 2 Blatt Gelatine kurz in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft unter die noch heisse Masse rühren, im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren auskühlen. 1 ¼ dl Rahm steif schlagen, sofort darunter ziehen, Creme auf den Tortenboden giessen, sofort glatt streichen, im Kühlschrank fest werden lassen. Garnitur: ca. 200 g frische Früchte (Kiwi,Bananen,Erdbeeren,Orangen) dekorativ auf der Füllung anordnen. Mit heisser Aprikosenkonfitüre gelieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite