Ein Weihnachtsmenue. Nüsslisalat mit Petersilien-Champignons. Gemüse-Bouillon mit Flädli und Sternen

Transkript

1 Ein Weihnachtsmenue Nüsslisalat mit Petersilien-Champignons Gemüse-Bouillon mit Flädli und Sternen Rindsfiletstreifen unter der Haube dazu Broccoli mit Pinienkernen

2 Caramelisierter Orangen-Trifle 14. Dezember 2007 Peter Pfund und Karl Spycher Nüsslisalat mit Petersilien-Champignon VORSPEISE für 8 Personen 250g Nüsslisalat 300g kleine Champignons 2 Bund Petersilien 2-3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen Sauce: 3 EL Balsamico-Essig 2 EL Zitrone Saft 6 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer 2 Schalotten Zubereitung Den Nüsslisalat gründlich waschen und abtropfen lassen. Für die Sauce Essig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Schalotte fein hacken und beifügen. Die Champignons rüsten, kleine Pilze ganz belassen, grössere halbieren. Die Petersilie fein hacken. Das Olivenöl erhitzen. Die Champignons beifügen und kräftig anbraten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Zuletzt den Knoblauch dazupressen und die Petersilie untermischen.

3 Den Nüsslisalat mit der Sauce mischen, anrichten und die Champignons darauf verteilen. Gemüse-Bouillon mit Flädli und Sternen Für 8 Personen Zutaten 4 Rüebli ½ Sellerieknolle 2 Lauchstängel 4 mittlere Zwiebel mit 2 Lorbeerblätter und je 2 Nelken bestecken 8 Petersiliezweige Salz, schwarzer Pfeffer Flädli 50g Gorgonzola 1dl Milch 50g Mehl 1 Ei Salz, Pfeffer Butter zum Backen

4 Zubereitung Zwei Rüebli schälen. In sehr dünne Scheiben schneiden. Mit einem Förmchen Sterne ausstechen. Beiseite stellen. Die restlichen Rüebli, Lauch und Sellerie rüsten und in Stücke schneiden. Mit den Rüebliresten vom Ausstechen in eine grosse Pfanne geben. Die Zwiebeln ungeschält halbieren. Mit Lorbeer und Nelken bestecken. Mit der Petersilie zum Gemüse geben. 1½ Liter Wasser dazugiessen. Zugedeckt 1½ - 2 Stunden kochen lassen. Dann die Bouillon absieben. in die Pfanne zurückgeben und würzen. Für die Flädli Gorgonzola und Milch mit dem Stabmixer verrühren. Zuerst das Mehl, dann das Ei untermischen und würzen. 30 Minuten ausquellen lassen. Dann in wenig Butter 2 grosse, dünne Omeletten backen. Diese satt aufrollen und in ½ cm breite Streifen schneiden. Vor dem Servieren die Bouillon aufkochen und die Rüeblisterne beigeben. Etwa 10 Minuten kochen. Die Flädli in Suppenteller verteilen und die Bouillon darüber anrichten. Rindsfiletstreifen unter der Haube Zutaten Für 8 Personen 40g getrocknete Morcheln ca.1kg Rindfilet 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe Salz, schwarzer Pfeffer 25 g eingesottene Butter ½ dl Cognac

5 20g Butter ½ dl Morchel einweich Wasser 1 dl Weisswein 2 dl Kalbsfond 3 dl Doppelrahm wenig Zitronensaft ca.200g Blätterteig 1 Eiweiss 1 Eigelb 1 Tl Rahm Zubereitung Die Morcheln in lauwarmem Wasser ½ Stunde einweichen. Das Rindsfilet in daumendicke Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In 4 Portionen in der stark erhitzten eingesottenen Butter kurz, aber kräftig anbraten (insgesamt ca. 45 Sekunden, erst gegen Schluss wenden). Aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Cognac auflösen. Zur Hälfte einkochen lassen. In ein Schüsselchen geben. In der Pfanne die Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch andünsten. Die Morcheln abschütten, dabei ½ dl Flüssigkeit auffangen. Die Morcheln zu den Schalotten geben und unter Wenden 2-3 Minuten mitdünsten. Morchelwasser, Weisswein, Kalbsfond und eingekochten Cognac beifügen. Auf grossem Feuer auf ca. 1 dl einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen. Nochmals leicht einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen. Dann mit den Rindsfiletstreifen mischen und in eine Terrinenform oder feuerfeste Schüssel geben. Den Blätterteig ca. 3 mm dick etwas grösser als die Form auswallen. Den äusseren Rand der Form mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Form legen und den Teigrand gut am Formenrand andrücken. Nach belieben mit Teigresten verzieren. Das Eigelb und den Rahm verrühren. Den Teigdeckel damit bestreichen. Das Gericht auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens während ca. 25 Minuten backen. Zum Servieren den Teigdeckel vor den Gästen aufschneiden. Das Rindfleisch mit je einem Stück Blätterteig auf vorgewärmte Teller anrichten.

6 Broccoli mit Pinienkernen Für 8 Personen Zutaten 1,5 kg Broccoli Salz, schwarzer Pfeffer 50 g Pinienkerne 50 g Butter Den Broccoli in Röschen teilen. Die Stile schälen und in Stengelchen schneiden. Auf einen Siebeinsatz geben, salzen und pfeffern und über Dampf garen; man kann den Broccoli auch in Salzwasser knapp weich kochen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Die Butter schmelzen. Den Broccoli anrichten, mit den Pinienkernen bestreuen und mit Butter beträufeln.

7 Caramelisierter Orangen-Trifle Für 8 Personen Zutaten Biskuit: 2 Eigelb (1) 60g Zucker (1) 1El heisses Wasser 2 Eiweiss 1Prise Backpulver 40g Mehl Creme: 4dl Rahm (1) 4 Eigelb (2) 1gestr.El Maizena 50g Zucker 1Päckli Vanillezucker 2El Grand Marnier (1) 2El Orangensaft (1) Caramel-Orangen: 4 Orangen

8 2El Zucker (3) 2El Grand Marnier (2) 2El Orangensaft (2) Zum Fertigstellen: 30g geschälte Mandeln 40g Zucker (4) 2El Rahm (2) 200g Orangenkonfitüre 1dl Sherry oder Madeira 1El Grand Marnier (3) Biskuit: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für das Biskuit die Eigelb(1) mit dem Zucker(1) und dem Wasser zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Die Eiweiss mit dem Backpulver steif schlagen. Abwechselnd mit dem gesiebten Mehl unter die Eicreme ziehen. Ein Blech mit Backreinpapier belegen. Die Biskuitmasse darauf 1 cm dick ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während ca. 12 Minuten backen. Direkt aus dem Backofen auf eine leicht gezuckerte Unterlage stürzen. Das Backreinpapier abziehen und das Biskuit noch heiss aufrollen. Auskühlen lassen. Creme: Für die Creme den Rahm(1) mit dem Eigelb(2) in eine Pfanne geben. Das Maizena mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser anrühren und beifügen, ebenso den Zucker(2) und den Vanillezucker. Unter Rühren aufkochen. Sobald die Creme zu binden anfängt, vom Feuer nehmen. Mit Grand Marnier(1) und Orangensaft(1) parfümieren. Auskühlen lassen. Caramel-Orangen: Die Orangen filetieren.

9 Den Zucker(3) mit dem Grand Marnier(2) und dem Orangensaft(2) so lange kochen lassen, bis der Zucker hellbraun wird. Sofort die Orangenschnitze beigeben und sorgfältig wenden. Auskühlen lassen. Zum Fertigstellen: Die Mandeln grob hacken. Den Zucker(4) mit dem Rahm(2) aufkochen. Sobald die Masse hellbraun wird, die Mandeln beifügen und alles gut mischen. Sofort auf ein leicht gefettetes Backpapier geben. Auskühlen lassen. In einen Plastikbeutel geben und mit dem Wallholz leicht zerschlagen. Die Orangenkonfitüre mit dem Sherry oder Madeira sowie dem Grand Marnier(3) verrühren. Das Biskuit in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Hälfte der Scheiben eine Glasschüssel auslegen und diese grosszügig mit Konfitürenmasse bestreichen. die Hälfte der Creme drüber geben. Mit Orangenschnitzen belegen; dabei genügend Orangen für die Garnitur beiseite legen. Die zweite Hälfte der Biskuitscheiben darauf geben, diese mit Konfitüre bestreichen. Mit der Creme abschliessen. Den Trifle mit Orangenschnitzen und Caramel-Mandeln garnieren. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kühl stellen.