Perhuhnbrust auf Lauch Kartoffel Gemüse an Madeira-Oliven-Sauce

Transkript

1 Selleriecremesuppe mit Petersilienrahm Glasnudelsalat mit Riesencrevetten Perhuhnbrust auf Lauch Kartoffel Gemüse an Madeira-Oliven-Sauce Ein Kaffeeflan zum Dessert Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 Selleriecremesuppe mit Petersilienrahm (für 8 Personen als Vorspeise) 600 g Knollensellerie Saft von ¼ Zitrone 1 kleine Zwiebel 1 El Butter 1 dl Noilly Prat ca. 1 l Hühnerbouillon 3 Bund italienische Petersilie 1 ½ dl Doppelrahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 dl Vollrahm 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss einige Petersilienblätter zum Garnieren Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit das Gemüse schön weiss bleibt. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Zwiebeln darin andünsten. Den Sellerie beifügen und kurz mitdünsten, mit dem Noilly Prat ablöschen. Die Bouillon dazugiessen, alles zugedeckt solange kochen lassen, bis der Sellerie weich ist. Inzwischen die Blätter von der Petersilie abzupfen. Mit dem Doppelrahm fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sellerie mitsamt Bouillon fein pürieren. Die Suppe wenn nötig mit etwas Bouillon verdünnen. Den Vollrahm beifügen und die Suppe mit Salz und Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Die Suppe in Tassen anrichten. Je ein Klacks Petersilienrahm daraufgeben und mit einem Holzstäbchen dekorativ auseinander ziehen. Mit Petersilienblättchen garnieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 100 g Glasnudeln in Aisa-Shops erhältlich 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Rüebli 1 gelbe Peperoni 100 g frische Shiitakepilze 1 Peperoncino 1 nussgrosses Stück Ingwer 1 Bund Thai-Schnittlauch 12 geschälte Riesencrevetten 2 El Oel Sauce: 2 El Sesamsamen 4 El weisser Balsamicoessig 4 El Oel 1 El Sojasauce 1 El süss-saure Chilisauce 1 Tl Limonensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Glasnudelsalat mit Riesencrevetten (für 4 Personen) Die Glasnudeln in eine Schüssel geben und mit 1 Liter kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten ziehen lassen, dann sofort kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden. Die Rüebli schälen und in zündholzgrosse Streifchen schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und wie die Rüebli in Streifchen schneiden. Von den Pilzen den zähen Stiel entfernen und den Hut in Streifen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls in Streifchen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Riesencrevetten in je 4 Stücke schneiden. In einer Bratpfanne das Oel erhitzen. Die Crevetten darin kurz, aber kräftig braten. Herausnehmen und zu den Glasnudeln geben. Die Hitze reduzieren, die restlichen vorbereiteten Zutaten beifügen und unter Wenden 4 5 Minuten dünsten. Ebenfalls zu den Glasnudeln geben. Für die Sauce den Sesam ohne weitere Fettzugabe in der Pfanne goldgelb rösten. Mit den restlichen Zutaten zu einer cremigen Sauce verrühren. Ueber die Salatzutaten geben und alles sorgfältig mischen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 Perlhuhnbrust auf Lauch-Kartoffel-Gemüse an Madeira-Oliven-Sauce (für 4 Personen) Zutaten Lauchgemüse: 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 grosser Lauchstengel 500 g fest kochende Kartoffeln 4 Zweige Estragon 2 El Rapsöl 2 dl Gemüsebouillon 1 dl fruchtiger Weisswein Zutaten Perlhuhn: 4 Perlhuhnbrüstchen Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 El Bratbutter Zutaten Sauce: 1 Knoblauchzehe 2 dl Weisswein 2 dl Madeira 100 g violette Oliven 50 g kalte Butter Salz, Pfeffer, Zucker Den Ofen auf 80 Grad erhitzen und eine Platte mitwärmen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch der Länge nach halbieren und gut waschen. Die Lauchhälften in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Estragon fein hacken. In einer Bratpfanne das Rapsöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, dann den Lauch beifügen und 2 Minuten mitdünsten. Die Kartoffeln dazugeben und mit Bouillon sowie Wein ablöschen. Das Gemüse zugedeckt auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen, dann ungedeckt weiter kochen, bis die Kartoffeln gar sind. Inzwischen die Perlhuhnbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1 Minute anbraten. Die Brüstchen im 80 Grad heissen Ofen ½ Stunde nachgaren lassen. Die Knoblauchzehe mit dem Messer anquetschen und im Bratensatz leicht anrösten, dann mit Weisswein und Madeira ablöschen. Alles auf 1 dl einkochen lassen. Die Oliven entsteinen, den Knoblauch aus der Sauce nehmen. Die kalte Butter flockenweise in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ev. 1 Prise Zucker würzen. Die Oliven in die Sauce geben. Das Lauchgemüse nochmals erwärmen und den Estragon beifügen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller geben, das Fleisch schräg in breite Tranchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Sauce beträufeln. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 Kaffeeflan (6 Portionen) 5 dl Milch 1 Vanillestengel 50 g geröstete Kaffeebohnen 2 ganze Eier 4 Eigelb 100 g Puderzucker 1 dl starken Espresso 75 g Zucker Die Milch in eine Pfanne geben. Den Vanillestengel der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen, sowie den Kaffeebohnen in die Milch geben. Aufkochen und neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen, den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Inzwischen in einer Schüssel Eier, Eigelb und Puderzucker verrühren. In einem kleinen Pfännchen den Zucker auf mittlerem Feuer zu hellbraunem Caramel schmelzen. Sofort den Kaffee dazugiessen und solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Den Boden von 6 Portionen-Souffléförmchen oder kleinen Tassen damit ausgiessen. Die Milch nochmals aufkochen und durch ein Sieb giessen. Noch heiss zur Eicreme giessen und verrühren. Die Masse in die Förmchen füllen. Den Boden einer feuerfesten Form mit einem doppelt gefalteten Küchentuch auslegen. Die Flans hineinstellen. Reichlich Wasser aufkochen und die Förmchen damit umgiessen; sie sollten bis zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Flans sofort im 150 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während Minuten stichfest garen. Herausnehmen und vollständig erkalten lassen. Zum Servieren die Flans sorgfältig dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Nach Belieben mit steif geschlagenem Rahm garnieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite