Chochete vom 1.März 2004

Transkript

1 Chochete vom 1.März 2004 Avocado-Bulgur-Salat mit gebratenen Fischstreifen ***** Kalbssteak im Ofen mit Paprikasauce und frischen Nudeln ***** Gebratene Ananas mit Rumglace *****

2 Avocado-Bulgur-Salat mit gebratenen Fischstreifen Zutaten: Salat: Tomatendressing: Fisch: 150 g Bulgur 2.5 dl Gemüsebouillon 1 Bund Prezemolo (Peterli glattblättrig) 2 reife Avocados Saft von ½ Zitrone 2 gehäufte EL Tomatenpüree Saft von 1 ½ Zitronen ½ TL Cayennepfeffer 1 EL gemahlener Kreuzkümmel Salz 1 ½ dl kaltgepresstes Olivenöl 250g Rotzungen-, Sole- oder Zanderfilets Salz Schwarzer Pfeffer 2-3 EL Olivenöl Zubereitung: 1 Den Bulgur in eine Schüssel geben. Die Bouillon aufkochen und sofort darüber giessen. Den Bulgur zugedeckt etwa 15 Minuten ausquellen lassen. 2 Inzwischen die Petersilie hacken. Die Avocados halbieren, den Stein entfernen, die Früchte schälen und in Würfel schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Petersilie und Avocadowürfel sorgfältig unter den Bulgur mischen. 3 Für das Dressing Tomatenpüree, Zitronensaft, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und etwas Salz gut verrühren. Das Olivenöl langsam im Fadenlauf dazuschlagen; am besten geht dies mit dem Handrührgerät. 4 Den Avocado-Bulgur-Salat anrichten und mit dem Dressing beträufeln. 5 Den Fisch in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fischstreifen darin von beiden Seiten braten. Sofort auf dem Salat anrichten und servieren.schneiden und

3 darunterziehen. Den Meerrettich dazumischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken Info: Bulgur Diese Spezialität aus der orientalischen Küche wird in einigen Gegenden auch Burghul genannt. Sie wird aus Weizen hergestellt, der gekocht, getrocknet und dann in unterschiedlichen Feinheitsgraden vermahlen wird. Bulgur darf nicht verwechselt werden mit Couscous, der ebenfalls aus Weizen gemacht wird. Während Couscous im Dampf gegart wird, lässt man Bulgur mit kochend heissem Wasser bedeckt ausquellen. Traditionell wird aus Bulgur oft eine Art Salat zubereitet, aber er schmeckt auch hervorragend als schnelle und unkomplizierte Beilage zu vielen Fleisch- und Gemüsegerichten. Zeitaufwand: Ca. 20 min

4 Kalbssteak Zutaten: Kalbssteak im Ofen mit Paprikasauce und frischen Nudeln Fleisch: Garnitur: Sauce: Beilage: Zubereitung: Fleisch: 4 Kalbssteaks g ½ dl Olivenöl 50g Schalotten 50g Peperonibrunoise 50g Cornichonsbrunoise 1g Paprika (1 Prise) 1g (ein paar Blättchen) frischer Thymian Salz, Pfeffer 1 dl Olivenöl ½ dl Estragonessig 100g frische Peperoni 100g Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Prise Cayennepfeffer 2 Prisen Paprika 1 Prise Pfeffermischung (4 poivre) ein paar Blättchen frischer Thymian 4dl Kalbsfonds 2dl Vollrahm mittelfeine Nudeln Die Kalbssteaks würzen mit Salz und Pfeffer. 2 Minuten beidseitig sec anbraten und danach rund 15 Minuten im Ofen bei 160 Grad nachgaren lassen (Kerntemperatur ca. 55 bis 60 Grad). In der Zwischenzeit die Nudeln in etwas Safranwassser al dente kochen Schalotten, Peperoni und Cornichons sehr, sehr fein und

5 Garnitur: Sauce: Anrichten: Zeitaufwand: sauber zu Brunoise schneiden (kein Matsch!!). Schalotten und Peperoni im Olivenöl sachte andämpfen, danach die Cornichons beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Thymian, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Garnitur beiseite stellen. Alle Zutaten im Olivenöl andämpfen. Dann Hitze kurz erhöhen, mit dem Kalbsfond ablöschen, den Estragonessig beifügen. Bei grosser Hitze auf die Hälfte einkochen lassen und danach den Rahm beifügen. Die Sauce im Mixer pürieren und absieben. Dann mir Salz und Pfeffer abschmecken und auf die richtige Konsistenz achten. Nudeln mit Fleischgabel aufrollen und drapieren. Mit der Sauce einen Spiegel legen, das Kalbssteak darauf anrichten und 2 Esslöffel der Garnitor sorgfältig auf das Fleisch verteilen. Sofort servieren. Ca. 40 Minuten Und so sieht es aus: Gebratene Anannas

6 mit Rumglace Zutaten: Glace: Früchte: Zubereitung: 3 Eigelb 75 g Zucker 50 g ungefärbter Marzipan 2 1/2 dl Milch 2 1/2 dl Doppelrahm 1/4 dl weisser Rum 1 reife, mittelgrosse Ananas 2 Esslöffel Butter 2 1/2 dl Ananassaft 1 Esslöffel Rohrzucker 1 gehäufter Teelöffel Instant-Kaffeepulver 1 dl weisser Rum 1 Für die Glace Eigelb und Zucker zu einer cremigen Masse verrühren. 2 Den Marzipan klein würfeln. In die Milch geben, diese erwärmen und den Marzipan darin auflösen. Die Milch unter Rühren in die Eicreme rühren. Zurück in die Pfanne giessen und bis kurz vor den Siedepunkt bringen. Dann sofort in eine Schüssel giessen und auskühlen lassen. 3 Den Doppelrahm und den weissen Rum in die ausgekühlte Creme rühren, dann diese in eine kalt ausgespülte Form von etwa 1 Liter Inhalt giessen. Mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 4 Die Ananas grosszügig schälen und das Fruchtfleisch in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das zähe Mittelstück mit einem runden Förmchen ausstechen oder ausschneiden. 5 Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Ananasscheiben darin beidseitig etwa 1 Minute hellbraun braten und auf Teller anrichten. 6 Den Bratensatz mit Ananassaft auflösen. Zucker und Kaffeepulver beifügen und die Sauce auf mittlerem Feuer

7 sirupartig einkochen lassen. 7 Aus der Rumglace Kugeln ausstechen und auf die Ananasscheiben setzen. Mit warmer Sauce umgiessen und sofort servieren. Zeitaufwand: ca. Minuten