Caste-ars. Weihnachtsmenu Bananensüppchen. Wintersalat mit gefülltem Brioche. Fischpralinen an Proseccosauce

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1 Caste-ars Weihnachtsmenu 2006 Bananensüppchen Wintersalat mit gefülltem Brioche Fischpralinen an Proseccosauce Kalbsmedaillons mit Erdnusskruste an Balsamico Jus Kartoffelstrudel und Gemüse Quarkomelette mit Mandarinencrème und Lebkuchensabayon Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 Bananensüppchen (für 4 Personen) 20 g Butter in Pfanne leicht wärmen ½ Tl grüne Currypaste 1 Tl gelber Curry beigeben und in der Butter anziehen nicht zu heiss sonst bricht sie 2 Bananen schälen, schneiden, beigeben 7 dl Gemüsebouillon beigeben, aufkochen 1 dl Rahm beigeben, während ca. 10 Min. leicht köcheln lassen und pürieren Pfeffer, etwas Salz zum Abschmecken - ev. mit etwas Schlagrahm garnieren Garnitur: 4 schöne Datteln der Länge nach halbieren 4 Ananaswürfel 4 Scheiben Ingwer mit Zahnstocher oder Zitronengras aufeinanderstecken Suppe damit garnieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 Pikanter Brioche mit Rauchschinken und Frischkäse (ergibt ca. 20 kleine Brioche) 400 g Weissmehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken 20 g Hefe, zerbröckelt 1 Kl Zucker ½ dl Milch alles in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren; mit wenig Mehl bestreuen; stehen lassen, bis der Brei schäumt 1 Kl Salz 3 Eier 150 g weiche Butter alles beigeben, zu einem glatten, weichen Teig kneten, zugedeckt um das Doppelte aufgehen lassen aus dem Teig 2 Rollen formen, in je 10 Stücke à 40 gr. teilen und zu Kugeln formen in kleine ausgefettete Förmchen geben, nochmals aufgehen lassen. (mit Eigelb bestreichen) Min. bei 180 C backen. Füllung: 2 El Frischkäse, z.b. Philadelphia 3 El Pfefferboursin/Pfeffercantadou zusammen verrühren etwas Milch oder saurer Halbrahm etwas verdünnen 4 8 Scheiben Landrauchschinken auslegen, etwas Füllung auf Landrauchschinken geben und einrollen; schräg halbieren Anrichten: Brioche quer halbieren, mit Schinken füllen, mit Peterlie garnieren, Deckel aufsetzen 1 rohe Rande, wenig Zucchetti und Rüebli 4 El Rapsöl 1 Kl Feigensenf 2 El Gemüsebouillon, aufgelöst 2 El Aceto Balsamico Gewürze Wintersalat schälen, mit der Legumette feine Striefen schneiden und anrichten gut mischen, kurz vor dem Servieren über den Salat verteilen einige Chicoréeblätter Salat damit ausgarnieren mit gefülltem Brioche bereichern zum Dekorieren: 7 dl Rotwein 1 dl Essig 1 2 El Zucker auf 2 dl einreduzieren, damit zeichnen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 Fischpralinen an Proseccosauce (für 4 Personen) Fischburger: 2 Forellen entgräten eine Forelle in kleine Würfeli schneiden Salz, Pfeffer Rest mit ca. 1 dl kaltem Rahm pürieren, gut abschmecken, beide Massen mischen 4 kleine Burger formen, kurz vor dem Essen braten Knusperbeutel: 1 Zanderfilet in 4 Stücke à 4 cm würzen, Rest mit etwas kaltem Rahm pürieren, 4 kleine Frühlingsrollenblätter ausbreiten, Fischstücke in die Mitte legen, mit Farce bestreichen Päcklein machen, mit blanchiertem Lauchstengel zusammenbinden (oder Thaischnittlauch) im Backofen bei 180 Grad 10 Min. backen Sauce: ½ Zwiebel gehackt in Butter glasig dünsten 2 dl Fischfond 1 dl Noilly Prat beigeben, auf die Hälfte einreduzieren 2 dl Rahm beigeben, kurz etwas einköcheln 50 g kalte Butter unter Rühren in Stücke beigeben ½ dl Prosecco Salz, Pfeffer beigeben mischen Sauce abschmecken und kurz vor dem Servieren etwas aufschäumen, ev. abbinden mit Mise en place dekorieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 Kalbsmedaillon mit Erdnusskruste (für 4 Personen) 4 8 Kalbsmedaillons à g würzen, beidseitig 2 Min. anbraten, in Gratinform geben Erdnusskruste: g Salznüssli, geröstet in Butter andämpfen, in Schüssel geben u. mörseren 1 Zweig frischer Thymian Blätter abzupfen und beigeben 2 El Mie de pain 1 El gehackter Peterlie 1 El Schnittlauch 1 Eigelb alles mischen, mit Pfeffer und ev. Salz abschmecken 50 g weiche Butter auf die Kalbsmedaillon verteilen, kurz vor dem Servieren, 7-10 Min. im Backofen bei 200 C erhitzen Balsamico Jus: 2 dl Rotwein 2 dl Kalbsfond auf die Hälfte einreduzieren ev. 30 g kalte Butter stückweise darunterschwingen 1 3 Kl Balsamico, ca. 10 Jahre beigeben, ev. Salz, Pfeffer zum Abschmecken Kartoffelstrudel 150 g Kartoffeln ganz klein würfeln und im Bratbutter gold gelb braten 450 g Kartoffeln, mehlig kochend schälen, in Würfeli schneiden, weich kochen, 6-8 Min. bei 120 C. durchs Passe-vite treiben 80 g Speck fein geschnitten im eigenem Fett braten und herausnehmen 1 Zwiebel fein gehackt in Butter andämpfen, und alles zu den Kartoffeln 1 Knoblauchzehe gehackt geben 2 El Peterlie, gehackt beigeben, mischen 2 Eigelb Salz, Pfeffer, Muskat ca. 6 Strudelteigblätter zum Abschmecken, leicht auskühlen lassen doppelt auslegen, Masse in die Teigblätter legen, die Enden mit Butter bestreichen. satt aufrollen, mit Eigelb bestreichen und bei 160 C ca. 30 Min. backen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

6 Quarkomelette mit Mandarinencreme und Lebkuchensabayon (für ca. 8 Stücke 10 cm Durchm.) 150 g Speisequark 50 g saurer Halbrahm 25 g Maizena zusammen mischen 2 Eigelb beigeben 2 Eiweiss steif geschlagen 30 g Zucker beigeben, kurz weiterschlagen 1 Prise Salz beigeben, sorgfältig unter die Masse mischen Masse in gut ausgefettete Förmchen geben, bei 190 Grad (Heissluft plus) 9 Min. backen Mandarinencreme: 1 ½ dl saurer Halbrahm 2 El Zucker ungespritzte Mandarine, Schale 2 Mandarinen, in kleine Würfel geschn. alles mischen und kühl stellen Mandarinensalat: 4 Mandarinen ev. filetiert weisse Häutchen entfernen und in kleine Würfel schneiden 1 El Zucker 1 El Grand Marnier beigeben, mischen Lebkuchensabayone: 1 dl Wasser ½ Kl Lebkuchengewürz zusammen aufkochen, 2 Min. köcheln lassen, auskühlen 3 Eigelb 50 g Zucker im Wasserbad schaumig schlagen, Wasserlebkuchenmischung beigeben und schaumig schlagen bis die Masse gebunden ist. Quarkomelette auf Teller geben, darauf 1 El Mandarinenkompott und 3 El Lebkuchensabayone Mandarinencreme in kleine Gläser geben Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite