Apéro. Lachs und Zanderfilets auf Lauchbeet an Meerrettichsauce dazu gefüllte Tomate. Nudelrosette mit Spinat-Cantadou

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1 Apéro Lachs und Zanderfilets auf Lauchbeet an Meerrettichsauce dazu gefüllte Tomate Nudelrosette mit Spinat-Cantadou Kalbsmedaillon mit Calvados-Sauce Taglierini an Zitronenjus Schweinsfilet mit Kräuterkruste Saltimbocca-Kartoffeln Apfelrondelle mit Streusel Hausgemachtes Zimt-Eis

2 SCHINKENCAKE (reicht für 3 kleine Backformen von Miele) 125 g Butter in Schüssel schaumig rühren 3 Eier 1 EL Senf beigeben, weiterrühren ¼ TL Salz, Pfeffer, Paprika 1 Bund Petersilie, gehackt beigeben, mischen 250 g kleine Schinkenwürfel oder Speck 150 g Greyerzer, grob gerieben 1 dl Rahm beigeben, mischen 250 g Mehl 1 EL Backpulver beigeben, mischen In die Form verteilen 10 Baumnusskerne, halbiert auf die Masse verteilen bei 180 Grad Heissluft ca Min. backen Tipp: Kann roh in Tiefkühler gelagert werden und aufgetaut gebacken werden. 2-3 Tage roh haltbar Zutaten: ½ L Rahm 3 4 El Vanillepaste 5 Eigelb 100 g Zucker 2 Tl Zimt HAUSGEMACHTES ZIMT-EIS (ergibt 8 Portionen) Zubereitung: Den Rahm in einen Topf geben. Die Vanillepaste beifügen. Unter Rühren aufkochen. Neben der Herdplatte 10 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Den Rahm nochmals aufkochen. Die Vanilleschote entfernen. Den kochend heissen Rahm langsam zur Eicreme rühren. Alles in den Topf zurückgeben und bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Wichtig: die Creme nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Sofort in eine Schüssel umgiessen. Die Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie belegen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bilden kann. Vollständig abkühlen lassen. Die Creme nochmals kräftig durchrühren, Zimt beigeben, in einen tiefkühlfesten Behälter oder in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 2

3 LACHS UND ZANDERFILETS AUF LAUCHBEET AN MEERRETTICHSAUCE DAZU GEFÜLLTE TOMATE 200 g Lauch, mit Grün, gewaschen der Länge nach halbieren, in dünne Streifen schneiden Salzwasser 2 dl Rahm 2-3 EL frisch geriebener Meerrettich 2 TL Meerrettich Raspel aus dem Glas 50 g Meerrettich-Cantadou 1 Deckel Noilly-Prat, Cayenne Pfeffer Gewürzsalz, Zitronensaft Fischgewürz, Pfeffer aufkochen Lauch beigeben, ca. 3 Min. köcheln lassen oder 100 Grad 2 Min. und abschrecken zusammen aufkochen; während ca. 5 Min. leicht einkochen lassen zum Abschmecken 2/3 in Gratin Form geben; Rest für Sauce 500 g Zander- und Lachsfilet enthäuten und entgräten mit Salz und Pfeffer würzen in Gratin Form legen in Stücke von ca. 4x4 cm schneiden Italienische Petersilie Lauch Julienne auf die Fischstücke legen und restlicher Lauch mit der Sauce wärmen bei 160 Grad ca. 15 Min. Dampf 10% backen dazu passt: Riso Venere Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 3

4 GEFÜLLTE TOMATEN 4 mittelgrosse Tomaten aushöhlen 2 Zwiebeln, gehackt ½ Bund Petersilie, gehackt 2 Kartoffeln (festkochend), geschält, in kleinste Würfel in etwas Butter dämpfen in Salzwasser weich kochen oder 5 Min. 100 Grad garen 200 g Käse Greyerzer in Würfel schneiden Salz, Pfeffer zum Abschmecken alles in die Tomaten füllen (oder in Zucchetti) 2 dl Bouillon in die Gratin Form geben Tomaten in die Gratin Form geben bei 180 Grad ca. 20 Min. gratinieren 10% Dampf Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 4

5 NUDELROSETTE MIT SPINAT-CANTADOU (ergibt 24 Stk.) 2 Rollen Pasta Teig auslegen, je in 4 Stücke schneiden ca. 1-2 Min. im Salzwasser erwellen und kurz abschrecken im Eiswasser auslegen und trockentupfen Füllung: 3 EL Olivenöl 1 Zwiebel fein geschnitten langsam weich dünsten 1 Knoblauchzehen fein geschnitten mitdünsten 600 g Blattspinat (TK) aufgetaut, dazugeben, 4-5 Min. andünsten etwas auskühlen lassen 250 g Kräuter-Cantadou hinzurühren Salz, Pfeffer, Muskat Gemüsegranulat würzen, Füllung erkalten lassen auf die Teigblätter verteilen, Seiten einklappen und satt einrollen 2,5 DL fertige Tomatensauce in die Gratin Form verteilen die Rollen in 3 Stücke schneiden auf die Tomatensauce schichten 100 g Parmesanhobel bestreuen Sauce: 2 dl Gemüsefond 2 dl Rahm zur gewünschten Konsistenz einkochen Salz, Pfeffer würzen und mit der Sauce die Nudelrosetten umgiessen bei 180 Grad ca Min. hellbraun überbacken 10% Dampf Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 5

6 KALBSMEDAILLON AN CALVADOS MIT TAGLIERINI AN ZITRONENJUS Kalbsmedaillon: 2 süssliche Äpfel zb. Gala halbieren, samt Schale klein würfeln 4 EL Calvados oder Apfelwein mischen 1 Schalotte hacken 600 g Kalbsmedaillon (runder Mocken) Salz, Pfeffer würzen 2 EL Rapsöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch kurz anbraten, erkalten lassen und in Gratin Schale legen. 1 EL Mehl Apfel-Mischung und Schalotten anziehen. Alles mit Mehl bestäuben und kurz mitdünsten. 2 dl Kalbsfond ablöschen und aufkochen. 100 ml Voll Rahm beigeben und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen; etwas abkühlen lassen. Übers Fleisch geben und 25 Min. bei 180 im Ofen erwärmen lassen. Taglierini an Zitronenjus: 200 g Taglierini bissfest garen, kalt abschrecken, 2 Min. weniger lang als normal Zitronenjus: 1 dl Kalbsfonds 1 EL Zitronensaft Frisch geriebenen Ingwer in einer weiten Pfanne zur Hälfte ein reduzieren 10 g Butter beigeben, kurz vor dem Essen die Taglierini in die Pfanne geben und erwärmen. Taglierini mit Fleischgabel aufdrehen und servieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 6

7 SCHWEINSFILET MIT KRÄUTERKRUSTE Schweinsfilet: Schweinsfilet würzen rundherum, während ca.3-5 Min. anbraten beiseite stellen Kräuterkruste: 1 Toastbrotscheibe, angetrocknet in Würfel schneiden frische Kräuter: Basilikum, Rosmarin, Thymian, Petersilie Salz, Pfeffer gefüllte Zucchetti zusammen in Cutter geben (passt auch zu gratinierten Tomaten mit Käse) 1 grosse Zucchetti quer halbieren aushöhlen 1 Min. bei 80 blanchieren 1 kleine Zucchetti in kleinste Würfel schneiden (Brunoise) ½ Zwiebel gehackt 1 Knoblauchzehe gepresst Petersilie, fein gehackt zusammen einige Minuten dämpfen, würzen und in die abgekühlten Zucchetti geben Sauce 2 EL Olivenöl in Pfanne erwärmen 1 Zwiebel, fein gehackt goldgelb dünsten 500 gr. frische Tomatenwürfel ca. 10. Min. mitdämpfen Salz und Pfeffer würzen, Sauce mit Mixstab pürieren 1 Peperoni, geschält in Würfeli schneiden, in die Sauce geben und circa 5-10 Min. weiterköcheln lassen 1 dl Rahm beigeben und mit Cayenne abschmecken Anrichten Sauce Schweinsfilet Kräuterkruste gefüllte Zucchetti circa 12 Cherry-Tomaten in eine grosse Gratin Form geben darauf legen auf dem Filet verteilen rechts und links vom Filet anordnen leicht einschneiden und in der Gratin Form verteilen bei 180 circa 20. Min. backen, Kerntemperatur 62 Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 7

8 SALTIMBOCCA-KARTOFFELN 8-12 Kartoffel, mittlere Grösse festkochende Sorte schälen quer halbieren 3-4mal einschneiden 1 Bund frischer Salbei der Länge nach in Streifen schneiden 50 g magerer Speck geräuchert in Stücke schneiden Salbei und Speck abwechslungsweise in die Einschnitte stecken ca. ½ dl Olivenöl in die Gratin Form oder auf Blech geben Kartoffel darauf legen reichlich mit Olivenöl beträufeln Fleur de Sel erst kurz vor dem Backen salzen, damit die Kartoffeln nicht grau werden bei Grad ca Min. backen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 8

9 APFELRONDELLE MIT STREUSEL 2-3 kochfeste Äpfel (Golden) schälen, Kerngehäuse ausstechen, 2-3 cm dicke Rondellen schneiden etwas Zitronensaft beträufeln 200 g ausgewallter Blätterteig 4-8 Apfel-Rondellen ausstechen; ca. 2 cm grösser als die Äpfel ( Rand doppelt ausstechen) Äpfel auf die Rondelle legen, Rand mit Eigelb bestreichen Streusel: 30 g Mehl 45 g Rohrzucker 45 g Haselnüsse gemahlen ½ KL Zimt in Schüssel geben, mischen 40 g flüssige Butter beigeben, verrühren, bis sich Klümpchen bilden auf die Äpfel verteilen im Ofen bei 200 Grad ca. 15 Min. backen Im Gastrosteamer 180 Grad 15 Min. 10% Dampf noch warm mit etwas Zimt- oder Vanilleglace servieren je nach Gusto Dessert in Ofen schieben, wenn Hauptgang serviert ist. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems, , Seite 9