Trüffelsuppe mit Rohschinkenschaum. Zweierlei von geräuchertem Fisch mit Gemüse-Linsensalat. Baudroie im Petersilienmantel auf Schwarzwurzeln

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1 Trüffelsuppe mit Rohschinkenschaum Zweierlei von geräuchertem Fisch mit Gemüse-Linsensalat Baudroie im Petersilienmantel auf Schwarzwurzeln Kalbshohrücken an Rosmarin- Portweinsauce Taglierini an Zitronenjus Bananenparfait mit Schokoladetuile und Ananas Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 Trüffelsuppe mit Rohschinkenschaum Suppe: 1 El Butter in Pfanne erwärmen 1 Zwiebel, fein gehackt 2 El Trüffelpaste schwarz beigeben, dünsten 1.5 dl weisser Portwein beigeben, gut einreduzieren 4.5 dl Geflügelbouillon einige Minuten köcheln lassen 2-3 dl Rahm beigeben, aufkochen Salz, Pfeffer ev. abbinden Rohschinkenschaum: 1 Zwiebel, fein gehackt 50 g Rohschinken, geschnitten in Olivenöl andämpfen ½ dl trockener Weisswein 1 dl Geflügelbouillon 2 dl Rahm beigeben, nur 1 mal aufkochen lassen ca. 2 Std. stehen lassen absieben kurz vor dem Essen Schaumflüssigkeit nochmals erwärmen, darf nicht zu heiss sein 20 g Butter während dem Mixen nach und nach beigeben Garnitur: Rohschinken oder Speck Schwarzer Trüffel, im Glas zwischen 2 Backtrennfolien legen mit 2. Blech beschweren bei 130 Grad ca. 25 Min. backen fein hobeln Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 Suppe aufkochen, kurz aufschäumen und in vorgewärmtes Glas geben Rohschinkenschaum gut aufschäumen und je 1-2 El darauf geben Schwarzer Trüffel fein hobeln und darauf verteilen mit ofengetrocknetem Speck garnieren Zweierlei geräuchter Fisch mit Gemüsesalat Lachstatar: 100 g geräuchter Lachs fein schneiden 1 Kl Olivenöl etwas Abrieb einer Limette Fleur de Sel etwas geschnittener Schnittlauch ¼ reife Avocado, geschält (Zitrusfrüchte werden in einen Wachs getaucht um die Reifung zu stoppen darum immer waschen) beigeben, mischen in kleine Würfeli schneiden 1 Kl Limettensaft und 1 Kl Olivenöl beigeben, mischen mittels Röhre, ca. 3 cm Durchmesser, in kleiner Schale anrichten Schwertfisch: 100 g Schwertfisch, fein geschnitten 2 El Dillsenf 1 El Olivenöl beigeben, mischen etwas Senf auf Teller geben Schwertfisch darauf legen Gemüsesalat: 1 Ruebli 1 Pfälzerruebli in sehr feine Würfeli schneiden Lauch, ca. 10 cm fein schneiden zusammen in Rapsöl ca. 5 Min. andämpfen, leicht salzen ca. 2 El braune Linsen, 2 Std. eingeweicht und gekocht beigeben, mischen mit 2 El weissem Balsamico und 2 El Rapsöl bereichern Blätterteigstängel: 100 g Blätterteig, gekühlt wichtig in ½ cm Streifen schneiden eine Seite mit Eiweiss bestreichen Rapskerne, Mohn oder Sesam auf Teller geben, Eiweissseite in den Teller tunken, auf Backblech legen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 bei 180 Grad ca. 8 Min. backen Baudroie im Petersilienmantel auf Schwarzwurzeln Petersilienpüree: 100 g Petersilie (wegen grünem Farbstoff immer alle grünen Kräuter blanchieren, abkühlen und trocknen) im Salzwasser 4 Min. kochen, dann kalt abschrecken wenig Olivenöl 2 Kl Mascarpone Salz, Pfeffer 1 Pr. Zucker sehr fein pürieren (2 El für Sauce beiseite legen) Fischfarce: 200 g Fischfilet z.b. Zander gut gekühlt ca. 2 dl Rahm Salz, Pfeffer in Würfel schneiden, ca. 30 Min. tiefkühlen alles zusammen cuttern, bis eine homogene Masse ensteht ca. 2 El Petersilienpüree beigeben, nochmals abschmecken Baudroie im Brickteig: g Baudroie, pariert mit Salz und Pfeffer würzen Brickteig (Marokko) Filoteig (Griechenland) Strudel (Oesterreich) Sauce: 2 dl Fischfond oder Gemüsebouillon ½ dl Weisswein nur 1 mal ausgelegt doppelt ausgelegt doppelt ausgelegt entsprechend der Fischgrösse zuschneiden, die Farce ca. 1 cm dick darauf ausstreichen; Baudroie darauf legen und einpacken bei 180 Grad ca. 15 Min. backen zusammen auf die Hälfte einkochen 1 dl Vollrahm beigeben, nochmals etwas einkochen Salz, Pfeffer 1-2 El Petersilienpüree beigeben Schwarzwurzeln: 400 g Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen, dabei Handschuhe tragen, in Milch-Zitronenwasser einlegen ½ Schalotte, sehr fein geschnitten in Butter andämpfen, Schwarzwurzeln schräg in Stücke schneiden, beigeben, wenden 1-2 El Mehl darüber stäuben 1.5 dl Gemüsebouillon beigeben, Schwarzwurzeln darin während ca. 25 Min. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 knapp weichkochen 1 dl Rahm beigeben, etwas einkochen lassen Salz, Pfeffer Schwarzwurzeln auf Teller geben Fisch in 3 cm dicke Stücke schneiden, darauf legen mit der Sauce umgiessen und dem Petersilienpüree garnieren Kalbshohrücken an Rosmarin-Portweinsauce 800 g Kalbshohrücken gut würzen und anbraten im Backofen bei 150 Grad ca Minuten backen ev. bei 60 Grad warm halten (Ofen zum Abkühlen leicht öffnen) kurz vor dem Servieren nochmals 5-8 Minuten bei 180 Grad backen Sauce: 1 Zweig Rosmarin im Bratensatz leicht anbraten 1 dl Portwein rot 1 dl Rotwein beigeben, zur Hälfte einreduzieren 1 Kl Tomatenpüree 1 dl Kalbsfond beigeben, mischen, kurz köcheln lassen 1 dl Rahm beigeben, kurz aufkochen Salz, Pfeffer, Cayenne Kalbshohrücken aufschneiden 2-3 El Sauce auf vorgewärmte Teller geben und Fleisch darauf anrichten mit Rosmarin garnieren nach Belieben mit fein geschnittenen, getrockneten Tomaten garnieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

6 Taglierini an Zitronenjus 200 g Taglierini bissfest garen; kalt abschrecken (Variante: Teigwaren 2 Min. weniger kochen, abschrecken, etwas Nudelwasser beiseite stellen, vor Gebrauch in weiter Pfanne Nudelwasser aufkochen und Teigwaren wärmen) Zitronenjus: 1 dl Geflügelfond oder Gemüsefond 1 El Zitronensaft etwas frisch geriebener Ingwer in weiter Pfanne aufkochen auf die Hälfte einreduzieren 10 g Butter beigeben kurz vor dem Essen die Taglierini in die Pfanne geben und erwärmen Taglierini mit Fleischgabel aufdrehen und auf vorgewärmte Teller anrichten Grünes Mischgemüse: 1 kleiner Romanesco oder Broccoli in kleine Röschen teilen im Salzwasser oder Dampf bissfest garen 200 g Rosenkohl rüsten und vierteln im Dampf kurz garen ½ Lauch, mit Grün waschen, in Streifen schneiden im Dampf knapp weichgaren 200 g Kefen, tiefgekühlt die Hälfte davon dritteln, die restlichen beiseite stellen Fertig stellen: Kurz vor dem Essen die Gemüse in Olivenöl-Butter Mischung erwärmen die ganzen Kefen separat wärmen Kräutersalz die ganzen Kefen sorgfältig auf Teller anrichten Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

7 das Gemüse darauf anrichten Bananenparfait mit Schokoladetuiles und Ananas Schokoladetuiles: 2 El Orangensaft 1 Tl Glucose 1 El Kokosraspel 40 g Butter alles in Pfanne geben und erwärmen nicht kochen 100 g Zucker 12 g Mehl 12 g Kakao alles beigeben und mischen ca. 1 Std. kühl stellen Masse auf Silikonmatte streichen bei 175 Grad Unter- und Oberhitze ca. 8 Min. backen herausnehmen und sofort in ca. 5 x 13 cm Stücke schneiden Bananenparfait: 40 g Eigelb (2 Eigelb) 60 g Zucker zusammen über dampfendem Wasserbad zu einer festen Creme rühren 2 dl Vollrahm steif schlagen 2 Bananen 1 dl Milch und 1 El Zitronensaft zusammen pürieren, kalt schlagen Vollrahm und Bananenmilch unter die Eigelbmasse mischen in Form geben und ca. 3 Std. tiefkühlen Ananas: ½ frische Ananas restliche Ananas schälen, mit der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden in 5 x 13 cm Stücke schneiden mit etwas Zitronensaft und Zucker mischen oder TK Ananaspulpe pürieren Krokant: 40 g Zucker caramelisieren 50 g Nüsse oder Mandeln beigeben, mischen auf Backpapier geben und auskühlen lassen. Dann zerkleinern 1 Banane kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden, mit Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

8 Zitronensaft oder Zuckersirup leicht beträufeln Ananasscheibe auf Teller anrichten, Bananenparfait darauf geben, mit Schokoladetuiles zudecken, Bananenscheiben darauf legen, Ananaspüree in kleinem Glas anrichten, mit Krokant bereichern. Ev. mit Schoggisauce garnieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

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