Oktober Menu. Menu von Fabian Allemann, Alfa Vita. Kalbstatar auf Quinoa mit Fenchel-Orangensalat. Birnen-Topinambur Suppe

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1 Oktober 2014 Menu Menu von Fabian Allemann, Alfa Vita Kalbstatar auf Quinoa mit Fenchel-Orangensalat Birnen-Topinambur Suppe Hirschrücken mit Tropea Zwiebeln auf Weis- und Blaukrautturm an leichtem Apfelsaft-Jus Ziegenfrischkäse-Praline Surprise im Pumpernickel Mantel auf Mandarinenstern 1/5 Bruno Enderli / Fabian Allemann

2 Vorspeise: Kalbstatar auf Quinoa mit Fenchel- Orangensalat Quinoa mit Wasser zusammen aufkochen. Hitze reduzieren. Ca. 15 Minuten leicht weiter köcheln lassen. Ingwer beimischen. Alles einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. 1/2h ruhen lassen. Fenchel in feine Scheiben schneiden. Orange in kleine Stücke schneiden. Restliche Zutaten dazu mischen und über Nacht marinieren. Das Kalbsfilet fein hacken. Mit Trüffel Öl, Salz und Pfeffer würzen. 1/2h marinieren. Mit zwei Löffeln Quenelle oder mit Glace Löffel formen. Rucola auf Teller verteilen, marinierter Fenchel dazu. Darauf Quinoa anhäufen. Zum Schluss Kalbstatar dazu legen. Mit Kapernbeere und Sauerrahm garnieren Quinoa 20 g Quinoa Trikolore 10 g Ingwer frisch, fein gehackt 1 dl Wasser aus der Mühle 1 Spritzer Olivenöl Fenchel-Orangensalat 80 g Fenchel 1 Stk Orange 20 g Olivenöl 1 Prise Fleur du Sel und Pfeffer Kalbstartar 100 g Kalbsfilet 2 tl Trüffel-Olivenöl 1 Prise Himalaya Salz, Pfeffer 10 g Rucola 2 Stk Kapernbeeren 2/5 Bruno Enderli / Fabian Allemann

3 Suppe: Birnen-Topinambur Suppe Zwiebel in Olivenöl glasig andünsten. Topinambur mitanziehen. Von Birne kleine Schalenstücke abschälen und auf Seite legen als Suppeneinlage. Rest der Birne in kleine Stücke schneiden und zu Topinambur beigeben. Mit Bouillon auffüllen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Stabmixer oder Mixbecher pürieren. Abschmecken und kurz vor dem Anrichten Magerquark darunter ziehen. Aufheizen, jedoch nicht mehr kochen lassen. Anrichten in Suppentasse oder Teller. Mit Birnenstreifen und Magerquark garnieren. 1 kl Topinambur, fein geschnitten 1 Stk Birne (Gute Luise o.ä.) 1 kl Schalotte gehackt 1 Tl Olivenöl 3 dl Gemüsebouillon 2 El Magerquark 1 Prise Fleur du sel und Pfeffer 3/5 Bruno Enderli / Fabian Allemann

4 Hauptgang: Hirschrücken mit Tropea Zwiebeln auf Weis- und Blaukrautturm an leichtem Apfelsaft-Jus Blau- und Weisskraut Blau- und Weisskraut in Streifen schneiden. Beide separat mit Olivenöl in Pfanne bei sanfter Hitze im eigenen Saft schmoren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen Tropea-Zwiebel Schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nebeneinander in Sauteuse legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Wasser begiessen und langsam garen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Maroni Mousse Milch aufkochen, auf Seite ziehen. Maroni Mousse und Nature Joghurt beigeben, gut umrühren. Durch Sieb passieren und in Kisag Bläser füllen (warm)! Kapsel einführen und k10 mal kräftig schütteln! Hirschrückenfilet Hirschrückenfilet ohne Silberhaut im heissen Olivenöl 2-3 Min. rundum heiss anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei Grad rosa garen. Vor dem servieren 3 Min. auf 250 braten. Heraus nehmen und kurz neben dem Herd ruhen lassen. Bratensatz mit Fond und Apfelsaft aufgiessen und leicht einreduzieren. Den Granatapfel durch klopfen entkernen und Kerne warm stellen. Nun auf Teller das heisse Kraut anrichten. Filets in 4 gleich grosse Stücke schneiden und aufeinander stapeln mit Zwiebelscheiben dazwischen. Zum Schluss mit dem Bläser das Maroni Rosette darauf abschliessen. Darum herum mit Granatapfelkernen garnieren. Blau- und Weisskraut 50 g Blaukraut 70 g Weisskraut 1 Tl Olivenöl Tropea Zwiebel 1 Stk Tropea Zwiebel 1 El Rotwein Maroni Mousse 50 g Maroni Mark 1 dl Milch 1 El Nature Joghurt 1 Patrone Plus Kisagbläser IsiWipp Hirschrückenfilet 180 g Hirschrückenfilet 1 El Olivenöl 2 El Wildfond 2 El Bio Apfelsaft 1 Stk Granatapfel 4/5 Bruno Enderli / Fabian Allemann

5 Dessert: Ziegenfrischkäse-Praline Surprise im Pumpernickel Mantel auf Mandarinenstern Ziegenfrischkäse in 6 8 gleichmässige Nocken drehen oder mit Glace Löffel ausstechen und auf Klarsichtfolie legen. Kurz im Kühlschrank fest werden lassen. Zwei Kugeln jeweils mit gleichem Gewürz würzen und anschliessend im gemahlenen Pumpernickel- Brösel wenden. Mandarinenfilets halbieren, auf Teller zum Stern anrichten. In die Mitte Pralinen auftürmen und mit Balsamico und Baumnüssen dekorieren. 140 g Bio Ziegenfrischkäse 1 Prise Curry 1 Prise Kardamom 1 Prise Kümmel 1 Prise Anis 1 Prise Orangenzucker 70 g Pumpernickel Brösel 1 Stk Mandarine geschält 2 El Balsamico Emulsion 3-4 Stk Baumnüsse Garnitur: Balsamico-Emulsion und Baumnüsse geröstet 5/5 Bruno Enderli / Fabian Allemann