Rezept von Christian Senff, Genussagentur THE BIG TABLE, Frankfurt

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1 REZEPTE AUS DER SENDUNG vom (Vakuumgaren der neue Trend in der Aromaküche) Rezept von Christian Senff, Genussagentur THE BIG TABLE, Frankfurt Sous Vide-gegartes Rinderfilet mit Nougatjus,Topinambur und Vanillemöhrchen Zubereitungszeit: 180 Minuten Zutaten für 4 Personen Zutaten Rinderfilet: 800 g Rinderfilet 3 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Zehe Knoblauch Zubereitung Das Rinderfilet mit Küchenpapier trockentupfen, von Sehnen und Fett befreien. Als einzelne Medaillons mit den Aromaten in einem Vakuumierbeutel voll vakuumieren. Jetzt im Wasserbad bei 56 C für ca. 60 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen, trockentupfen und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten kross anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten Topinambur: 400 g Topinambur 60 g Butter 120 ml Gemüsebrühe 100 ml Sahne 1 Prise Salz & Pfeffer 1 Prise Muskat Schalotten und Topinambur schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit einer Flocke Butter im Vakuumbeutel luftdicht verschließen und im Wasserbad bei 80 C ca. 60 Minuten garen. Brühe und Sahne in einem kleinen Topf in der Zeit aufkochen. Nun das Gemüse aus der Tüte nehmen, in einen Mixer füllen und pürieren. Nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2 Zutaten Nougatjus: 450 g Rinderknochen 1 Stange Nougat Noir 1 Karotte 1/4 Stück Sellerie 1/4 Stange Lauch 1 EL Honig 1 TL Tomatenmark 1 Knoblauchzähe 1 Lorbeerblatt 1 Wacholderbeere 10 Pfefferkörner weiß 400 ml Portwein rot 80 ml Noilly Prat 40 g Butter 500 ml Rinderfond 1 Prise Mole Die Rinderknochen im Ofen bei 180 C rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Karotte, Lauch und Schalotten schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Nun in einem Topf alles nacheinander goldbraun rösten. Mit Tomatenmark und Honig anrösten und mit der Hälfte des Portweins ablöschen. Die Knochen und die Aromaten hinzugeben, mit dem Fond aufgießen und für ca. 120 Minuten einkochen lassen. Den restlichen Portwein und Noilly Prat reduzieren auf 1/3 der Flüssigkeit. Jetzt den Rinderfond passieren und auf 200 ml reduzieren, dann die Reduktion, den Nougat sowie die Butter hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Mole und etwas Zitronensaft fein abschmecken. Zutaten Vanillekarotten: 16 Baby-Karotten mit Grün 1 Schalotte 30 g Butter 1 St. Vanille-Schote 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 1 Prise brauner Zucker 3 EL Gemüsefond

3 Schalotten gleichmäßige feine Würfel schneiden. Die Karotten schälen, das Grün dranlassen und mit einer Flocke Butter sowie der aufgeschnittenen Vanille in einen Vakuumierbeutel vakuumieren. Nun im Wasserbad bei 76 C ca. 75 Minuten garen. Die Karotten nach dem Garen in einer Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Gemüsefond verfeinern. Rezepte aus dem Beitrag Sous Vide-Geschmackstest von Dominik Rossbach von der Steakschaft, Metzgerei Der Ludwig, Schlüchtern Dry Aged Rumpsteak mit grünem Spargel und Café de Paris-Butter für 4 Personen Zutaten: Dry Aged Rumpsteak/Roastbeef 1 Bund grüner Spargel 100 g zimmerwarme Butter 2-3 EL Café de Paris-Gewürz Murray River Salt Flakes Butterschmalz Das Rumpsteak in einem Vakuumbeutel vakuumieren und bei 55 C (Medium) in das vorgeheizte Sous Vide-Becken geben. Je nach Dicke des Steaks zwischen 2-3 Stunden vorgaren. Beim Spargel die holzigen Enden abschneiden und mit einer Butterflocke, Salz und Zucker in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Nun für 22 Minuten bei 88 C ins Wasserbad geben. Die zimmerwarme Butter mit dem Café de Paris-Gewürz und einer Prise Murray River Salt vermengen und mit einer Gabel gut vermischen. Mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank geben. Die Rumpsteaks in einer sehr heißen Pfanne (gusseiserneoder geschmiedetes Metall) in Butterschmalz von beiden Seiten ca 40 Sekunden anbraten. Gemeinsam mit dem Spargel und der Café de Paris-Butter auf einem angewärmten Teller anrichten und servieren.

4 Jakobsmuscheln mit Karotten-Schaum und Koriander-Erdnuss-Pesto Zutaten Jakobsmuscheln: 4 ausgelöste Jakobsmuscheln ½ Stängel Zitronengras 10 g Ingwer 2 Kaffir-Limettenblätter 10 weiße Pfefferkörner, grob zerstoßen 2 EL Erdnussöl Salzflocken Für die Marinade das Zitronengras, Ingwer und Kaffir-Limettenblätter klein hacken und zusammen mit dem Pfeffer im Mörser zu einer feinen Paste mörsern, einen Esslöffel Erdnussöl hinzufügen. Die Muscheln mit der Marinade einreiben, nebeneinander in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Den Beutel für 25 Minuten bei 46 C in das vorgeheizte Wasserbad geben. Zutaten Karotten-Schaum: 10 g Ingwer 2 EL Erdnussöl 200g Karotten 100g Kartoffeln, mehlig kochend 250 ml Kokosmilch 1 TL thailändische Fischsauce Schalotte und Ingwer fein würfeln und im Erdnussöl glasig anschwitzen. Karotten und Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Mit der Kokosmilch aufgießen und bei mittlerer Hitze weich kochen. Mit dem Stab- oder Standmixer fein pürieren und mit Fischsauce abschmecken. Mit einem Trichter und Sieb in den Sahne-Siphon geben und mit zwei bis drei Stickstoffpatronen laden. Den Siphon bei ca 75 C im Wasserbad warm halten. Zutaten Koriander-Erdnuss-Pesto: 20 g geröstete, nicht gesalzene Erdnüsse 4 EL gehackter Koriander Saft einer halben Limette ½ TL brauner Zucker ½ TL Erdnussöl 2 Spritzer Thailänische Fischsauce

5 Alle Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Muscheln aus dem Vakuumbeutel nehmen, von beiden Seiten in einer sehr heißen Pfanne mit dem Erdnussöl für ca. 30 Sekunden anbraten. Den Karotten- Schaum in ein Glas sprühen, die Jakobsmuschel in die Mitte setzen und mit dem Koriander-Erdnuss-Pesto garnieren. Pflaumen-Crumble Zutaten: 700 g Pflaumen 5 EL brauner Zucker 300 ml Rotwein 4 cl Zwetschgenwasser ½ Vanilleschote Zutaten Streusel: 50 g Butter zimmerwarm 50 g Zucker 50 g Mehl 50 g Cashewnüsse grob zermörsert Pflaumen vierteln, alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Für 25 Minuten im 65 C vorgeheizten Sous Vide Becken garen. Den Beutel mit kaltem Wasser abschrecken, die Pflaumen in ein Sieb gießen und den Saft auffangen. Den Saft sirupartig einkochen. Mit den Pflaumen mischen und in feuerfeste Formen geben. Für die Streusel alle Zutaten mit den Händen in einer Schüssel verreiben und auf den Pflaumen verteilen. Den Pflaumen-Crumble im Ofen bei 200 C Minuten goldbraun backen.